“外部交通無障礙可達”；“制定至少一周五天老年人膳食食譜”；“服務人員掌握噎食、嗆咳、中毒、低血糖等老年人突發事件應對技能”……日前，西城區飲食行業協會發布了北京首個關于老年餐桌的專項團體標準《老年餐桌等級劃分與評定》，這也是全國首個針對老年餐桌做出的規范和要求。“吃得好”無疑是提升老人生活質量重要的一環，從無到有再到“標準”發布，老年餐桌正守候著老人最平凡又切實的幸福感。
▌按細則打分西城首發餐桌標準
翻開《老年餐桌等級劃分與評定》，附錄B中近百條細則從設施設備、膳食品質、服務質量三大方面，對老年餐桌做出詳細說明。每條細則均附有相應分數，按符合程度打分后，即可得出該老年餐桌的整體“水平”。
摩挲著這本冊子，項目負責人、北京市西城區飲食行業協會會長賈飛躍表示，在西城區民政局、市場監督局支持下，協會聯合專業機構編寫的《老年餐桌等級劃分與評定》，是北京乃至全國首個老年餐服務管理方面的專項團體標準。“雖然只有薄薄十幾頁，但里面的每句話，都是我們依托法規政策、查了大量資料才制定的，目的就是為了讓老年人吃得更好、更健康。”
標準中的“老年餐桌”，不光是適宜老年人就餐的場所、設施設備及用品，也包括了為老年人提供餐飲服務的經營企業。
為了這份“標準”，大約從兩年前起，協會便開始醞釀籌備。而政府對老年餐桌工作的重視，其實可以追溯到更早。2009年，市民政局發布了《北京市市民居家養老(助殘)服務(“九養”)辦法》，提及要建立城鄉社區(村)養老(助殘)餐桌。 “2009年人們剛開始對‘老齡社會’有概念，西城區老齡化程度相對更高。區民政局和老齡委找到我們，希望協會能把老年餐桌的工作給擔起來。”協會辦公室主任杜學洲坦言，“九養”文件前，餐館專門為老年人服務的意識可以說尚未完全形成。協會基本從零起步，提出飯菜優、服務優、價格優的老年餐桌“三優政策”。用了一年多時間，動員出100家餐館參與為老服務。2018年底，全區老年餐桌企業達到318家，覆蓋所有15個街道。
▌吃到“定制餐”九旬老人連聲道謝
從老年餐桌零起步，到如今相關標準出臺，杜學洲感慨，大伙兒多年辛苦終于有了一個階段性成果。“剛推行那會兒特別的難，工作人員一家家上門拜訪，很多商戶其實不太積極。”
商戶不積極，緣于做老年餐費事兒，價格還不能賣得貴，盈利較難。此外，最早使用的養老助殘券，收上來后還需要去民政部門兌換，頗為麻煩。后來伴隨技術提升，養老助殘卡的錢款可以實時到賬，商家接受度高了一些。加之協會不斷推動，先前一批老年餐桌企業得到了老年人的認可。
“過生日或者家里有聚會時，老人比較愿意去能夠刷養老助殘卡的老年餐桌掛牌企業。他卡里可能只有百八十元，剩下的一兩千元就由子女掏了。”杜學洲解釋，“以小帶大”對商家是一種吸引力，“不少商家變被動為主動，找到我們希望進行審核掛牌，加入老年餐桌企業行列。”
培育企業積極性的同時，“菜譜”成為老年餐桌另一個發力點。畢竟此前大家沒做過這項工作，很多企業反映，要求制作適合老年人的飯菜，不就是弄軟和點兒嗎，具體還能怎么做呢？
這就到了發揮協會優勢的時候了，“我們常請廚藝大師到社區、企業，對廚師進行現場教學。都是營養專家推薦適合老年人吃，企業又能接受的，特別受歡迎。”
杜學洲拿出厚厚一沓資料，醋熘木樨、雞茸銀耳、海米炒苦瓜……每道菜品都詳細列出投料標準、工藝流程、營養價值等，仿佛還氤氳著當時的香氣：“這些是原始菜譜，攢得多了我們就想，干脆出一本老年人的菜譜吧！”2010年，協會推出第一本老年菜譜，發放給社區、企業后反響熱烈。以此為基礎，協會走遍全區15個街道261個社區，通過調查問卷收集老年居民的口味偏好、能接受的菜品價格……邊整理邊“查缺補漏”出更多需求。如針對高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸血癥等老年常見病，分別進行菜品研發；提出降糖、降鹽、降油等老年餐“三降”要求等。 提及最近一次協會請同和居大師去廣外老年公寓給廚師做培訓，杜學洲很是感慨。“我們請老人品嘗了做出的菜品，哎喲給大伙兒高興的啊！有位97歲的老爺子一個勁給我們作揖，就覺得老年人對飯菜質量真是太渴望了！”
▌餐桌分星級合規企業即將“掛牌”
老年餐桌逐漸形成規模，協會方面認為，具體到水平的高低，接下來需要通過一份“標準”來衡量，這也是《老年餐桌等級劃分與評定》制定的初衷。“我們找到西城區市場監督管理局的相關同志，對方聽了之后眼睛一亮，說真沒想到，區屬行業協會能做出標準來，一定支持！于是為我們聯系了專業的第三方機構，將內容捋順規范，向幾十家餐飲老字號企業和連鎖企業廣泛征求意見，又經過協會和政府部門層層把關后發布出來，讓以往比較感性的工作更加有據可考。”
除了近百條評分細則，在“標準”的附錄A中，對老年餐桌的等級劃分也有著綜合描述。總共三個星級，星的顆數越多，表示級別越高。以三星級老年餐桌為例，要求老年人就餐區餐位數不少于總餐位數的三分之一；有高血壓、糖尿病、痛風等老年人特殊膳食食譜，并在集中就餐區域公示；服務人員主動為有需要的老年人提供就座、點餐、分餐、推車、取拿物品等協助服務等。 “10月9日，西城區民政局在萬壽公園舉辦重陽節敬老孝老活動，‘標準’放置在展區時，引來了非常多老年人熱切的詢問。大家對規范的用餐環境、菜品等特別期待。”杜學洲表示，協會計劃近期著手組織營養專家、烹飪專家等組成專家組，綜合評定老年餐桌企業，確定掛牌星級。“對企業來說，評上星級首先是一種榮譽，也能吸引到更多老年人和其家人朋友消費。同時希冀政府部門對獲星企業給予相應傾斜獎勵，讓這項工作更加切實落地，造福老年群體。”
