11月25日0時后的夜晚，萬籟俱寂，位于迎澤區郝莊鎮的并州飯店智慧央廚二期配送基地燈火通明、自動化流水線作業晝夜不停，高音喇叭里實時播放著全市各個配送點送餐份額的變化情況……
自疫情發生以來，并州飯店智慧央廚充分發揮集中采購、安全生產、冷熱鏈配送、全程溯源的優勢，以國有企業的擔當，肩負起全市多家隔離酒店、50多個核酸檢測點、40多個社區，以及方艙醫院、養老院和機場、火車站、高速卡口的配餐保供任務，每日供餐近4萬份，40多臺恒溫配送車全天配送，把一份份安全、健康、帶著央廚溫度的營養餐送到居民手上。
央廚精度 高效精細化生產
疫情發生以來，并州飯店智慧央廚的配餐量由平時的一天1萬多份驟增到近4萬份，日耗用米面油5噸，肉制品8噸，蔬果10噸。
“蔬果肉蛋類等食材的供應，都來自資質齊全的種植養殖基地，經過嚴格的入庫流程，再進一步地加工處理。”智慧央廚總經理胡麗娜介紹，除了保質保鮮，這里的每一株青菜、每一塊肉都有自己的“身份證”。配送箱和餐盒上貼有溯源二維碼，只要用手機“掃一掃”，就能看到今天的菜單、原料采買、相關檢驗、菜品加工、配送全程，食品安全在每一個流程上都看得清清楚楚。
蔬菜加工、米飯炊燜、肉類加工、蔬菜烹飪……在智慧央廚的生產區，感覺不像廚房，更像一個現代化工廠。聽不到煎炒烹炸、勺碰鍋沿的叮叮當當，只有開足馬力的機器轟鳴聲；高筒帽、白制服不再是廚師們的“標配”，取而代之的是消毒防護服，一次性口罩、帽子和白色膠鞋的“全副武裝”。工作人員進入各自的生產區域前，首先經過智能測溫；之后進入風淋間，吹去身體的塵土與毛發；最后洗手、消毒。全程一條線，缺一不可但效率很高。
在蔬菜加工間、熱加工烹飪間、面點加工間，自動揉面機、拌餡機、智能蒸箱、自動翻轉炒鍋一齊上陣，成分配比、操作規程電腦程序執行最優計算，最大程度減少了人工干擾和污染。“保供期間，主食的制作量翻倍增長，我們一天平均要蒸制8萬多個面點，才能滿足配餐需要。”智慧央廚辦公室副主任郝海峰說。
飯菜加工完畢，進入分裝配送環節。出鍋75℃以上、裝箱70℃以上、就餐60℃以上，全自動裝配線和保溫餐盒，保證了就餐者能吃到熱乎、可口的飯菜。
央廚力度 全員上陣不停歇
盡管智慧央廚使用了一系列的全自動生產設備，面對每餐上萬份的工作量，職工與機器一直處于滿負荷運轉狀態。
11月25日凌晨2時，基地副總經理何建軍已經到崗，黑米粥、小米南瓜粥正在熬煮，冒著熱氣，散發出好聞的稻米香。“我們正在準備早餐，每一份湯粥都要熬到火候，再通過這條全自動粥品包裝機進行無接觸式包裝，1小時可包裝1萬杯，趕在5點前把2萬多份熱粥陸續打包運出。”為了按時按量完成保供任務，何建軍已連續15天在崗，每天的休息時間不超過4個小時。
凌晨3時，熱炒間里爐火正旺、24位炒菜師傅輪轉照看著40多口不銹鋼自動翻炒鍋，煎炒烹炸各道工序有條不紊。“今天的早餐有熗汁油菜、木耳熗小瓜、煎培根，菜吃著香還得有營養。”生產部副經理黃秀峰介紹說。
粥品、主食、炒菜烹制完成后，最后一道工序是在分裝間進行餐品分裝。為保證餐品的溫度和新鮮度，這個車間的溫度一直保持在近30℃。凌晨4時，工作人員穿上厚厚的防護服，做好崗前消殺，開始工作，連續站立近4個小時，才能裝完所有餐盒。以上工種基本上忙完早餐，就進入午餐備餐階段，午餐剛一結束，又要準備晚餐。一直到晚上10時，央廚的工作人員才能休息一會兒，幾個小時后，又將進入新一天的工作準備當中。
央廚速度 5G配送可溯源
11月25日凌晨4時，負責配送車隊管理的行政部經理鄧斌出現在出餐口，他要根據當天各保障點的供餐數量、時間對車輛進行調度，對各保供點訂單完成情況再次復核。
從5時10分，第一趟任務最急的晉陽湖方艙醫院800份營養餐開始發車，直到20時，最后一趟距中央廚房最遠的市康寧醫院方艙醫院送餐車返回，進入清洗、消殺和充電狀態，鄧斌才算完成當天的全部工作。銷售經理王強則立即進入工作狀態——和客服、車間、各生產線核對第二天的訂單數量、調配各類食材、進行生產準備，直至1時左右。
“基地開通了5G專線網絡，定制化設計了微信小程序、手機APP以及電腦應用等終端平臺，通過高性能圖像采集設備、傳感設備，實時采集數據，在0.1秒內就能完成傳輸處理，任何一個生產環節都能看得清清楚楚。”在基地信息中心，鄧斌通過大屏就可以隨時掌握奔跑在太原全域的40多輛恒溫配送車的運營情況。5時30分，大屏顯示，配送司機駛入了晉陽湖方艙醫院，正在卸貨，車輛的行駛路線、車廂溫度濕度等情況一目了然。
并州飯店總經理王中華表示，并州飯店會時刻把品質與安全放在首位，嚴格管控不松勁、認真檢測不放過、規范操作不含糊，用心做好每一餐，為抗疫貢獻力量。
