夫妻二人正在售賣豬蹄。
剛出鍋的鹵豬蹄。
面積不到10平方米的店面，兩只鹵煮豬蹄的不銹鋼桶、一臺簡易的冰箱、干凈整潔的鹵肉櫥窗……桃園二巷這家楊老二豬蹄店，簡潔而樸實。令人吃驚的是，這家小店竟然經營了35年，生意一如往常火爆。35年，從毫不起眼的流動攤到繁華地段的固定店面，由一家店最多開到12家店，這絕對是一份對鹵煮事業最長情的告白。
巧遇師父 發現商機
楊水絳，山西絳縣上呂村的后生。1986年的一個清晨，楊水絳背著沉甸甸的行囊，花光了身上僅有的6元錢，買了一張開往太原的火車票。“那時候，我們絳縣沒有火車站，父親早早起來騎著自行車把我送到聞喜縣東鎮站，綠皮火車速度很慢，早上7點多出發，得坐十幾個小時才能到太原站，腿都坐麻了。”楊水絳說，家里四個孩子，母親有肢體殘疾，父親身體也不好，生活的負擔壓得這個家喘不過氣來，窮怕了，就想出去找條活路。
初到太原，楊水絳生活異常艱苦，他拿出幾十元錢在半坡東街租了一間面積為4平方米的小屋，小屋呈三角形，由一塊木板和一面墻搭成，每當外面下大雨，屋頂的縫隙便會漏小雨。屋內空間狹小，只能放一張床。然而，正是這個狹小的空間，成了他夢想起航的地方。
1989年，一次偶然的機會，他在府西街金融大廈附近的一家大酒店里結識了一位來自平遙的廚師，他擅長鹵煮。楊水絳便想拜他為師，學門手藝。這位廚師看他肯吃苦、實在，決定傳授他制作鹵豬蹄的秘方。楊水絳聰明好學，很快便掌握了技藝。于是，他和師父商量著一起擺攤賣豬蹄。白天鹵好豬蹄，晚上去鼓樓街四川飯店門口賣，每人一大盆，足有100個豬蹄，半個小時賣完回家。
這段經歷，讓他看到了一只小小的豬蹄中蘊含著巨大的商機。他坦言，在創業早期，支持他堅持做下去的原因，就是能賺錢養活自己。
一鍋老鹵 鹵盡百味
半年后，楊水絳決定出來單干，花了15元錢買了輛二手自行車。白天他在半坡東街租住的院子里鹵豬蹄，下午6時，準時騎上自行車去桃園二巷賣，每次出發前，他都會在車后座旁掛一個圓筒火膽的爐子，爐子上放一大盆熱氣騰騰的豬蹄。騎一會兒，他還會停下來撥弄下爐火，只為豬蹄能保持最佳的口感。他慢悠悠地穿梭在二巷里，生怕豬蹄湯灑落。他熟悉這里的每一個角落，知道哪兒顧客多。找到合適的售賣點，他就會停下車來，掛起電石燈，熟練地用桿秤稱著豬蹄：“快來買，熱乎乎的豬蹄，兩元錢一個。”
他鹵的豬蹄肥而不膩、軟糯綿香，慢慢地，慕名而來的人越來越多。“還從來沒有吃過這么好吃的豬蹄。”“我也來一份，多給點湯。”到后來只要楊水絳一出攤，不到半小時豬蹄就被搶購一空。聲名遠播之后，每天不到出攤時間，就有很多人排隊，有的人甚至下午4時就過來等候，一站就是兩個小時。
1996年，楊水絳結束了數年的地攤生活，終于在桃園二巷有了自己的店面。那一刻，他站在了人生的新起點，心中充滿了激動和期待。
天剛蒙蒙亮，楊水絳就去市場上采購豬蹄等新鮮食材。“早點去才能買到好豬蹄。”楊水絳對此十分認真。每天采購回來的豬蹄，先清洗干凈，再把豬蹄縫隙里的毛割掉。“我從不用火去燒豬蹄上的毛，那樣會有一股焦味兒，影響口感。”楊水絳說。
每每有顧客提到豬蹄好吃的原因，楊水絳都用八個字回答“一鍋老鹵，鹵盡百味”。鹵豬蹄的美味，離不開老鹵水的加持。老鹵水，是時間的沉淀，是經驗的累積，更是風味的傳承。“你看，這鍋35年的老鹵，非常珍貴，豬蹄好吃的秘訣就在這里。”楊水絳總結道。正是在一次次與食材的親密接觸中，鹵水才變得回味悠長，這是時間帶給他的驚喜。
“老鹵難保存，很容易變質，每天關門前，我都會將鹵水燒開下。過年休息時，鹵水還會冷凍保存。”楊水絳說，老鹵的養護很需要經驗。花椒、八角、肉蔻......每天鹵肉時，楊水絳都會向老鹵中加入30余種調料和一定比例的涼水，最后才放豬蹄。
注冊商標 不做加盟
經過幾年的發展，楊水絳賺到了一筆錢，讓他有了回老家蓋房子的資本。2003年，楊水絳在老家蓋起了一棟面積400多平方米的小二樓。他至今記得，當他帶著父母搬進新房時，他們臉上那從未有過的笑容。讓家人過上更好的生活，他終于做到了。
鹵豬蹄作為一款相對大眾化的食品，準入門檻并不高，極易出現同質化競爭。“30多年來，二巷陸續來過50多家賣豬蹄的同行，但他們都因各種原因離開了。”楊水絳明白其中的原因，那就是品牌的重要性。
2008年，楊水絳注冊了自己的品牌，由于他在家里排行老二，便起名為“楊老二豬蹄”。“有人經常模仿我們鹵豬蹄，其實懂的人都知道，味道一點也不像。”話音剛落，他便接起了一個電話，“你好，咱們店能加盟嗎？”每次接到加盟的電話，楊水絳總是婉拒。他深知，品牌的價值在于品質的保證，一旦加盟出去，很難保持原有的品質。多年來，他親力親為，這種對品質的極致追求，使得他的鹵豬蹄在顧客心中樹立了極高的口碑。
每天早晨6時，當大多數人還在被窩里沉睡時，楊水絳就開始了一天的忙碌，每天早晨8點半開門，晚上10點半閉店。日復一日，年復一年，長期的勞碌讓他腰椎間盤出現了問題。“老板挑兩個大豬蹄。”這時，楊水絳忍著疼痛，直起腰，拿起叉子，戳起豬蹄，稱重裝進塑料袋，動作嫻熟麻利。時間久了，顧客和楊水絳處得像自家人一般，接過袋子總會叮囑一句：“老板，腰又不舒服了吧，多注意身體啊。”
如今，楊水絳兒女雙全，孩子們都已成家，孫子都8歲了，還在太原買了房，日子過得挺幸福。“再過幾年，我就把這份事業交給兒子打理，我要帶著妻子出去看看世界，我們一起品嘗美食，一起欣賞美麗的風景。”楊水絳說。
