編者按
每個城市都有自己獨特的“味道”，而這種“味道”往往蘊藏在那些不起眼的街中巷里。一杯幾十年如一日的飲品、一碗溫暖人心的米粉、一間撫慰靈魂的老店、一個匠心情懷的“守味”人……他們不經意間就會讓人心動，讓人流連忘返。7月1日至5日，本報推出“老巷煙火繁華”系列報道，帶人們了解了桃園二巷美食街上那一個個“熱辣滾燙”小店背后的人和事，讀著親切，引發共鳴，也得到了社會各界的廣泛關注。煙火蒸騰，人生百態，總是讓人意猶未盡，太原街巷里還有許許多多的美食寶藏和煙火故事有待我們去發掘，“老巷煙火繁華”仍將延續。
即日起，本報廣邀讀者朋友提供太原街巷里的“味道”線索，記者將與讀者一道探尋多彩真實的煙火風味，一同繪制活色生香的食譜畫卷。線索熱線：0351—8222668。
江湖如有滋味，該是如何？酸甜苦辣咸中，當屬熱辣奔涌。八方來客圍爐煮串，九州至味任君挑選，灶一燃，鍋一暖，局氣沖天，歡聲響徹。提手撿簽，爽辣中一涮，味碟中一蘸，酣暢淋漓間，五味統于一鍋，英杰薈萃一宴，這便是局，便是江湖，便是串串香的真味。
有人說串串是濃縮版火鍋，既保留了火鍋的好味道，又沒有吃火鍋時的繁瑣，一菜一簽，鍋中熬煮，紅燙四溢，香霧籠身，此時血管里都跳著興奮。在太原市王村北街，就有一家走過十余個年頭的品牌串串香——蔡記骨湯串串香。周邊居民一提起街邊美食，肯定少不了它。從辛勤開創，到嶄露頭角，多年來的每個夜晚，蔡喜平和他的串串店，從來不會辜負任何一個食客追求口腹的滿足。
“老板數下簽簽”
“老板，先給煮上4串素丸子！”“好嘞，稍等！”7月5日下午5時30分，蔡喜平的串串店開門營業了，看見已經在等候的老食客，他趕緊打起了招呼：“來了呀！”這天，尚未入夜，陽光依舊煦暖，蔡喜平利落地系上圍裙，擼起袖子，支臺熱鍋。一把一把的木簽菜品，浸泡于一汪煮沸的紅色湯汁中咕嘟作響。一時間，滿街都溢出了麻辣香氣，刺激著路人的味蕾，氤氳著食客的熱情。
就這樣，直至7月6日2時，王村北街的“蔡記骨湯串串香”仍有食客意猶未盡。串著午餐肉、火鍋丸子、毛肚、土豆、魔芋絲節、豆干、海帶、冬瓜等各類食材的簽子在撲騰撲騰的湯鍋中冒著誘人香氣，啥時候出鍋、啥時候加料，蔡喜平胸有成竹。
“老板數下簽簽。”2時23分，月光下，渴望和滿足交織在一起，暢快的笑聲和滿嘴的油光，是串串帶來的撫慰，最后兩位客人在滿足中離去，蔡喜平才算徹底松懈了下來。3時，他終于回到家躺在了床上，看著身邊熟睡的妻兒，嘴角不自覺地微微上揚，“這日子讓人感覺踏實！”
底料獨家秘制
36歲的蔡喜平，朔州右玉人。他的“生意頭腦”很早就顯露出來。16歲離開老家，來太原打工，先在大飯店幫廚，又到西餐廳做主廚……來來回回就是鉆在餐飲業里。2013年，大兒子出生，蔡喜平想到了創業。多年經驗積累，他感覺串串會躥紅，相比火鍋，投入低，簽子上的菜品一口量，每樣拿幾串，食客不會嫌多。另外，一菜一簽，也別有趣味。于是，投入1萬多元，推著“操作臺”賣串串香，成為他日后創立蔡記骨湯串串香的雛形。
“起初是在南屯市場經營，只備了兩口湯鍋。”蔡喜平介紹，經營模式上，湯鍋串串香雖更偏向于輕量化，但為了走出自己的路子，從創立伊始他便執著于自主研發和炒制底料。“煮串味道好必然離不開這口熱辣辣的鍋底，鍋底才是精髓，它的味道直接決定串串的味道。”
蔡喜平獨家秘制底料，豬棒骨、豬扇骨、雞架慢火熬制湯底，無任何添加劑，純骨香味。辣料炒制，紅湯牛油、花椒3種、20多種藥材，配以濃香白酒，厚重而不膩口。一串一串裹上特制料碟，麻醬、蒜泥、小米椒、海椒、腐乳、蔥花、芝麻、花生碎、麻油……縱使自制力再強，也禁不起這份味蕾誘惑。
節奏約定俗成
蔡記的串串香以麻辣味為主，長700厘米、寬400厘米的3口方形料底湯鍋分為微辣、特辣、無辣，一把一把串串在翻滾的湯鍋中四處張揚。伴著熱氣騰騰的料香繚繞，火候要掌握到剛剛好，魚豆腐、甜不辣、雞腳、面筋等80余種食材，經過鍋底反復浸煮，吸足了湯汁，趁熱一口咬下，口感鮮嫩，鮮香入味。
在蔡記吃串串的食客，從來沒有那么多需要講究的繁文縟節，卻自帶一種約定俗成的節奏，落座、拿料、上鍋、撿簽……真正的老熟客，尤其偏愛他家的剁椒料和手工素丸子。自從2016年，在王村北街開設店面后，蔡喜平和妻子燕國蓉都會一大早去采購新鮮食材和原料。近百種食材經過挑揀、清洗工序，就是漫長的穿串環節。每天5個多小時，上千個串串，基本都是親力親為。
“周邊的居民愿意來這兒吃，除了味道，都知道我對食材的選用格外重視。”蔡喜平介紹，每天都是新鮮食材現穿串，像手工素丸子更是現炸，青蘿卜、紅蘿卜、雞蛋、粉面，炸制酥脆，放進湯鍋，裹著濃郁的湯汁，一口咬下，汁水四溢，連自己兩個孩子都愛吃，其他食客看到，自然吃得放心。“做串串香十多年，從來沒有一位食客反映，吃了回家拉肚子。”蔡喜平堅定又有信心地說。
“以食客為中心”
生意一天比一天好起來，蔡喜平心里又有了觸動，他發現“以食客為中心”并不是一句口號，還要用心記錄：王阿姨喜歡粉硬，李大哥不要香菜，張姐忌口魔芋……他引導員工，盡量在服務上做到極致。“蔡記是有奮斗基因的。”在蔡喜平看來，從十多年前揣著1萬多元開始創業走到現在，路上沒有鮮花，沒有掌聲，是一條不進則退、充滿崎嶇的路。但他也總結說：“堅持、奮斗，是走向直路的必經之選。”
如今，蔡喜平的專注和堅持也迎來了回報。周邊居民認可，時常還有食客慕名前來，蔡記又新增了右玉現烤串，他和妻子在太原真正安了家，不僅買了房，還有了自己的車。實際上，蔡喜平想要的并不單單是只開好一家串串店，而是多開幾家分店。“草根創業，賺辛苦錢，要腳踏實地，另外還要經得起考驗，專注于長遠的目標。”
又是一夜凌晨已過，蔡記依舊沒有沉寂，食材在鍋中“沐浴”，香氣隨著熱湯溢出，3米多長的操作臺前又圍坐滿了人，煙火裊裊、人聲喧嘩中，人們就著啤酒或飲料，三五朋友胡吹神侃，好不自在。此時的蔡喜平干脆利落，又一心扎進了串串江湖……
