徐溝賈記灌腸外景
市民中午走進店里吃灌腸
店員調配各種小料
倒點山西老陳醋，放點秘制辣椒，再澆上半碗誘人的鹵汁，哇！真的是好美味。
盛夏時節，熱得人全無食欲。往往這時，咱太原人就會趁著傍晚涼風，來份爽滑筋道的灌腸開開胃。因為偏愛灌腸，做灌腸的小店在太原數不勝數。其中，有一家店十分有名，更是開遍了大街小巷，這便是人們熟知的徐溝賈記灌腸。經過三代人40多年的努力，從不起眼的街頭小攤起家，到如今遍布三晉大地150余家門店，徐溝賈記灌腸不但成為太原小吃界響當當的金字招牌，更是把灌腸這道并州小吃，做成聞名三晉的連鎖小吃大品牌。
歷經三代味道不變
“四碗灌腸，外加一份炒撥爛子……”
7月17日中午，在位于半坡東街的徐溝賈記灌腸店內，已經坐滿了顧客。在現場，雖然食客們的選擇并不相同，涼調熱炒，各色都有。但每張桌子上，必有一道讓人眼前一亮的灌腸。
“鹵汁黏稠絲滑，灌腸細潤油亮，入口既有面食的敦厚，也有鹵汁的清香，再配上秘制辣椒，真的很開胃。”來自湖北的馮宇一邊吃著鹵灌腸，一邊贊不絕口。
“這是第一次來太原，今天跟朋友一起來嘗嘗太原特色小吃。”馮宇對記者笑著說，“一開始，我還以為灌腸也是一種肉腸，結果差點兒鬧了笑話。沒想到，太原的灌腸里既沒有肉也沒有腸，而是用蕎麥面做的一種小吃。更沒想到，這個沒有肉的灌腸，比那些有肉的還好吃。”
“我去各地，都愛嘗嘗當地的風味小吃。太原小吃的調料特別有味道，感覺很上檔次。不像有些地方，小吃味道很好，但周圍環境很差。”一頓灌腸、玉谷葉蘸片子這些地道太原風味小吃吃完后，馮宇點評道，“無論是小店環境衛生，還是服務人員調制小吃的手法，一板一眼，都非常有規矩。”
“灌腸可以說是土生土長的徐溝味道，我們徐溝人幾乎每天都會吃上一碗。這些年，隨著越來越多的食客開始喜愛徐溝灌腸，灌腸也從街邊小攤走進了飯店酒樓。”徐溝賈記灌腸的非遺傳承人賈曉偉告訴記者，“打鹵灌腸，我們家已經做了40多年了。這個鹵是傳統配方，到現在我們還保持著當年的原汁原味。很多老人吃完灌腸，還會再買上一個餅子，為的就是把這半碗鹵汁吃了。”
作坊快餐追求不變
作為特有的傳統小吃，徐溝灌腸的歷史有數百年了。灌腸本名罐掌，最初用黑陶小罐做，因為和面過程中強調一個掌字，故名罐掌。上世紀80年代初，徐溝人開始在太原擺攤賣罐掌。方言口傳，罐掌就被叫成了灌腸。
1983年，徐溝賈記灌腸在改革的春風下應運而生。每天一大早，徐溝賈記灌腸老一輩人就從清徐騎著自行車，馱著大木頭箱子，在都司街售賣兩毛錢一碗的灌腸。靠著由秘制料包打底，添加了腐竹、海帶的香濃鹵汁，徐溝賈記灌腸在都司街站住了腳，并且名聲迅速傳開。連遠隔好幾公里的太鋼工人們下班后，都會騎車繞道來這里解解饞再回家。
1990年，徐溝賈記灌腸在太原市杏花嶺區壩陵橋有了第一家店面，隨后相繼開設7家店面。然而，隨著時代的進步和人們對健康飲食的重視，原先的小作坊模式已經無法滿足食客們要求。在當今市場追求標準化、快餐化的今天，徐溝賈記灌腸也開始探索自己的標準化之路。精挑細選優質蕎麥，嚴格按照古法技藝，并制訂了和面、掌軟、抓稀、蒸熟、晾涼、脫模6道工序。
“這樣做出來的灌腸，口感筋道細膩、爽滑利口，而且還很容易形成規模化生產，不會因為和面師傅不同，造成灌腸口感差異。”賈曉偉說，“此外，我們還積極探索其他太原風味小吃，例如撥爛子、片兒湯之類的美食。如今，我們已經形成徐溝灌腸為主導，配合各類涼調熱炒，組成了一套獨具太原風味的‘中式快餐’。”
除了風味小吃，徐溝賈記灌腸還主動將連鎖店進行了品牌升級，制訂完善的門面統一形象、員工標準化操作流程、環境衛生標準等一系列的規章制度。“從小作坊到‘中式快餐’，我們確實有了非常大的變化，但我們幾代人的追求卻沒有變。”賈曉偉說，“民以食為天，食以安為先，我深刻牢記‘品質在我手中，顧客在我心中’的使命，做食品就是做我的良心！”
古法新工理念不變
“我從小就看著父輩們在院子里做灌腸，正是他們售賣一碗一碗的灌腸把我養大。”賈曉偉坦言，“我做灌腸的初心是：把地方小吃發揚光大，留住小時候的味道。”
想把小吃推廣出去，必然要走連鎖門店的道路，然而，擺在賈曉偉面前的最大難題就是灌腸的產量。原先，徐溝賈記灌腸都是手工制作，不但費時費力，產量還難以保證。為了讓徐溝賈記灌腸走出太原，走出山西，賈曉偉積極研發、創新智能數字化加工流水線。
到了2020年，徐溝賈記灌腸建立了首個數字化中央廚房。“每天下午2時，工人們開始上班，到晚上8時，他們完成了所有訂單，然后等6個小時灌腸自然晾涼，另一批工人開始脫模、打包、配送。這樣保證第二天凌晨每一家門店都會有最新鮮的灌腸。新鮮不隔夜，只賣一日鮮！”賈曉偉說，“整個中央廚房都是全智能一鍵式啟動，一個小時生產2000對灌腸，比傳統的人工效率提高了不止10倍。”
賈曉偉說：“一直以來，我們的愿景是做山西最大、中國領先的蕎面灌腸加工、餐飲小吃連鎖企業。”
小小美食方寸間，承載徐溝百年味。從古法工藝到現代流程，不變的是美味初心，走出的是市場道路，體現的是生活智慧。秉承著“只將優質的產品投放市場”的理念，徐溝賈記灌腸獲得大眾的高度認同。如今徐溝賈記灌腸已深入到老百姓的生活，150余家門店遍布了太原市，乃至山西其他市的大街小巷，得到食客們的一致好評，成了山西人所信賴的風味美食廚房。
