手指粗細 爽滑筋道
手指粗的面條在碗中纏繞，上面沾滿棕黃色的醬料，幾塊肥瘦相間的五花鹵肉閃著光澤，澆一勺蒜汁，點綴些翠綠的黃瓜絲、香菜葉，看起來就讓人垂涎欲滴。碗中這形態奇異的“粗壯”面食，與其叫做面條或許叫“面柱”更為貼切，但如果你夾起一筷子面吃上一口，就會發現它格外柔軟滑溜又有嚼頭兒，飽蘸黃醬料汁讓味蕾感受一番咸香厚重。夾起一片鹵肉，軟爛香糯入口即化，再來口黃瓜絲脆嫩清爽……一碗面，做到味道豐富而又層次多樣，讓人不由叫絕。
今年64歲的店主任海旺告訴記者，海旺黃醬面館的前身是位于下元十字路口的西城飯莊。剛開店時正值改革開放初期，姐姐任海棠響應國家號召承包了國營飯館。二十出頭的任海旺被姐姐叫來幫忙。有一次，姐姐將面和得太稀，無法做成普通面條，便索性將其一條一條拽下扔進鍋中煮熟，蘸上醬料一吃，居然柔軟筋道，別有風味。自此以后，姐弟倆鉆研起這種面食，并不斷優化工藝。經過四五年上百次的配料改進后，確定了黃醬料及面食的標準，最終形成了手指般粗細的手工拽面。這種獨具特色的黃醬面漸漸吸引了大批食客光顧。2009年下元周邊道路改造，飯店因此拆除。姐姐因家中有事無暇繼續，任海旺便帶領原來的一批老員工，在和平北路玉河街口創立了新店海旺黃醬面館。
“三醒三揣” 韌勁滿滿
不同于別的面要和成面團，黃醬面要攪成面糊。先用上好的面粉，加鹽、清水、蛋清攪拌，憑手感把握干濕度，放入食用油調整口感。這里的和面準確說叫“揣面”：面案師傅要不停地在面盆里按壓震蕩，從上到下，到尾后拉起邊緣的一層糊蓋上去，重復“揣”的動作。這個步驟費時也費力，每“揣面”半小時就要接著“醒面”半小時，如此循環往復三次，叫“三醒三揣”，前后需要兩三個小時。經過千百次的“錘煉”才能讓面擁有韌勁和口感。
和好的面糊看著稀，實際上很黏稠，不易斷。在面糊上潑上半碗油，案板上也抹上油，防止粘連，就可以把一塊塊面糊攤上去，分成十幾厘米寬的面片。面糊彈性很大，會回縮。攤放10分鐘左右，就可以煮了，先將面片切成一個個面劑子，將劑子拽長拽細至手指寬度，再將其拉斷拽入鍋中，狀似帶褶的銀魚。任海旺介紹，拽面的過程看著簡單，但想要面條粗細均勻卻很考驗功夫，需要有時間的積淀和經驗的磨煉。店里的伍師傅拽面手藝一絕，在這里已經干了快30年。
面為筋骨 醬是靈魂
黃醬面，面是筋骨，醬則是靈魂。記者在飯店后廚看到，這里一大鍋醬顏色黃中透紅，混合著肉末，呈現濃稠的粥狀。醬鍋旁邊的大鍋煮著燉肉、排骨這兩種澆頭，香氣撲鼻。任海旺說，這些食材都是每天現買現做的，黃醬也全都是每天現熬的。醬料的主料用的是六必居干黃醬，輔料用肉桂、大料、茴香等20余種香料配制而成。因為秘制黃醬屬于獨家秘方，每天晚上11時，在員工下班后，任海旺便一個人在后廚親自配好料，再熬制。近幾年，隨著任海旺年歲漸長，熬制黃醬這項工作便由兒子任軍接替。
“我原來就住下元，隔三岔五過來吃黃醬面?，F在搬家住城南離得很遠了，就因為好這一口，今天專門開車二三十公里過來的。”正和家人用餐的市民劉先生告訴記者，自己在這家飯店吃了幾十年，這個黃醬的香濃味道總也吃不膩。和劉先生一樣迷戀黃醬面獨特香味的食客還有很多。為了有更好的發展，2017年，任海旺在工商局注冊了“黃醬世家”商標，面館自此進入新的發展階段。
拿手好菜 嚴把品質
除了招牌黃醬面，海旺面館還有很多拿手菜，比如小酥肉、獅子頭、豬蹄、肉勾蛋、熗鍋腐竹等。最受歡迎的還屬店里自制的肥腸。肥腸選取的都是大腸頭，是肉質最肥厚的部位，有一種肥肥糯糯的柔軟口感和濃濃的香氣。肥腸片蘸上醋汁辣椒醬，那種香軟滑嫩、酸辣可口的味道讓人欲罷不能。
店里的秘制帶魚也是一絕，選的都是一米長的帶魚，切成小段，用秘制醬料燜制之后，肉質細嫩，醬香濃郁。還有大棒骨，燉到軟爛脫骨，香而不膩，經常開餐一小會兒便被搶購一空。
任海旺說，為了保證美味，他始終嚴把品質關，做配菜的豬肉選的是優質肉。面粉選擇新疆、內蒙古等地的產品。因為麥子有軟硬之分，磨出來的面粉軟硬度也不一樣。所以每一批面粉他都要親自品嘗口感，按比例將“硬面”與“軟面”配好，確保做出的面食軟硬度剛剛好。
任海旺說，自己的黃醬面純手工打造，講究的就是“獨一份”的稀缺性，沒辦法大量復制，自己也沒有連鎖加盟等擴張打算。開店幾十年自己想的只是和員工齊心協力把每種食物做好。店里很多員工都是“元老”，相處時間最長的已經30多年了，大家都如家人一般，配合默契。如今，兒子任軍接管店鋪后，在傳承基礎上也加入了自己的想法——增加菜品樣式，利用大眾點評、抖音等線上推廣渠道。如今海旺黃醬面館成為網紅美食打卡地，老店也在新時代煥發出了新生機……
