位于老軍營小區(qū)的十八烤鴨店
新鮮出爐的烤鴨色澤誘人
正在烤制的鴨子
拆解烤鴨
三伏天里吃只鴨，精神好得頂呱呱。《本草綱目》記載：“鴨肉，主大補虛勞，最消毒熱。”鴨肉性寒，是夏天的清補佳品。
在餐飲競爭激烈的老軍營東巷中段，有一家面積僅20平方米、門口卻日日排起長隊的十八烤鴨店，滋味之絕，可見一斑。
現(xiàn)時現(xiàn)做組合打包
“三十六塊八、四十二塊五、三十八塊三……后面的！要多少！”陳大姐一邊為顧客點餐，一邊忙中有序地不停打包。片好的鴨肉、剔完的鴨架、一袋蘸醬、手動掰斷的蔥段，四樣齊全，一份令人垂涎的烤鴨組合便會經(jīng)窗口遞到顧客手中。
新鮮出爐的烤鴨，棗紅色的外皮泛著潤澤的油光，皮下脂肪烤得透徹，在圓木菜墩上被一分為二的瞬間，熱氣兒從腔子里逃逸，香氣彌漫；飽滿的汁水飄著油星兒，在切口處的肉質(zhì)間若隱若現(xiàn)。
片好的鴨肉輕輕一咬，即可聽到酥脆的外皮與皮下脂肪交融在齒尖的聲音，緊實而多汁的鴨肉給出恰到好處的咸味，與皮脂微微的油香相得益彰，讓人回味無窮。
與其他店鋪薄如紙而口感發(fā)硬的荷葉餅不同，十八烤鴨店的餅皮暄軟而有筋道，氣孔密集，能將蘸醬和鴨肉滴出的汁水充分吸收。一只烤鴨配40張餅皮，半只20張，日均售賣烤鴨八九十只，搭配的餅皮均由店主陳明和妻子孫夕蘭每日現(xiàn)做。
“原先我們兩個人在店里，一個分鴨子，一個做餅皮。后來生意越來越好，我們就喊了姐姐、姐夫來店里幫忙，我和她就在家里對班倒，輪流鬧餅皮。”從江蘇來并定居已26年的陳師傅，難改的鄉(xiāng)音中也混雜了濃濃的太原腔。
流理臺上，剝干凈的大蔥代替常見的寸長蔥絲，被碼得整整齊齊，十分惹眼。“一開始我們也是準備的蔥絲，但是蔥絲很快就風(fēng)干了，口感不好，所以我們現(xiàn)在就是直接給蔥段，讓大家回去現(xiàn)切，吃起來比較新鮮。”陳大姐一邊回答著記者的疑惑，一邊干脆地折蔥打包。盡小者大，注重細節(jié)使得十八烤鴨店贏得食客的認可。
“我家前兩天來了一個客人，他說在別處吃的烤鴨都沒有你家的味道好！”家住鐵三局宿舍的宋女士在窗口跟陳大姐熱絡(luò)地聊著天，稱贊好味道。
4斤8兩體重適當
一只烤鴨的成敗，得先從選鴨子開始。想把鴨子烤得香脆，就需要鴨皮格外肥厚多油。十八烤鴨店選用的是凈重4斤8兩的白羽肉鴨“櫻桃谷”，太小的鴨子烤制不出香味，體重適當是成功的第一步。
掛爐烤鴨的制胚過程尤為復(fù)雜，需要經(jīng)過宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鉤、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮等一系列環(huán)節(jié)，此為老生常談。而陳師傅的秘訣在于將烤鴨與鹽水鴨的制作方法融會貫通，在制胚過程中獨特地增加腌制步驟。也正是這點咸香味，使得他的烤鴨單口吃也不會膩，不經(jīng)油炸調(diào)味的鴨架更是滋味入骨。
每天早上6時，陳師傅準時到店。拉起卷閘門，作好開張前的衛(wèi)生保障，便開始準備腌制鴨子。角落里一口從開業(yè)“服役”至今的陳年大甕一次可以腌制20只鴨胚，腌料配方則只有八角、姜片、蔥段、咸鹽，簡單的組合，卻能在時間的催化下，激發(fā)出令人難以抗拒的醇厚香氣。
希望食客吃到鴨子原汁原味的鮮香，是陳師傅多年不變的追求。大道至簡，衍化至繁，尊重食材的獨特性，用匠心獨運的手法呈現(xiàn)其最本真的味道，這便是十八烤鴨的妙處所在。
“腌制的時間不能太久，隨季節(jié)把握，夏天鴨子肉質(zhì)松軟，時間便短一些，冬天鴨子肉質(zhì)緊實，腌制的時間就需要相對久一點，總體來講，要控制在15分鐘至20分鐘之內(nèi)。”分秒琢磨間，盡顯十八烤鴨店對品質(zhì)的高要求。
說話間他低頭看了一眼時間，便趕緊將到點的烤鴨從熱浪騰起的爐子中摘了出來。隨著抖動，鴨子被烤出的熱油間或落下，滴濺在爐底燃燒的炭火上，冒起陣陣誘人的“滋啦”聲。
傳統(tǒng)的掛爐烤鴨技藝，在民間流傳已經(jīng)150余年，已形成一套標準的工藝流程。十八烤鴨店能在激烈的市場競爭中脫穎而出，全憑陳師傅對細節(jié)的嚴格把控。
老店本色至情至性
“幾十年的老店了，我們家就認這一口。”熟客張大爺對十八烤鴨店的味道豎起了大拇指，“他們家的鹽水鴨在太原，味道也沒得說。”窗口除了掛起的烤鴨，還有堆摞起的鹽水鴨。
“北方人吃鹽水鴨還是少一些，銷量不如烤鴨，但是我還是一直堅持在做。”陳師傅語氣里閃過一絲落寞。他把熟悉的風(fēng)土人情隱藏于味道之中，用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。
談及日趨激烈的同質(zhì)化競爭，陳師傅樂觀而又坦然地說：“其實我認為競爭是個好事，它會從味道、衛(wèi)生、信譽等各個方面來激勵商家，促使我們把每個環(huán)節(jié)做到位，畢竟這樣才能受到市場的認可。”
有一千雙手，就有一千種味道，陳師傅對烤鴨技藝的教授，仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式。他指導(dǎo)著徒弟打著手電筒，通過爐蓋上的小孔觀察鴨子的狀態(tài)，感受翻面、調(diào)整的時機，想盡量保證老店口味的傳承。
“他家的烤鴨很有名，經(jīng)常排長隊，上次我排了半個小時才買到，但確實也值得，味道美極了！今天我就又來了。”“我是來聽演唱會，順便逛逛太原，朋友說這家的烤鴨很好吃，今天來嘗嘗。”“這個鴨子的皮吃起來更酥脆一些，口感更好，很香，每次路過都會買。”排隊的食客，各有各的必吃理由。
生意這么火熱，沒想過開分店嗎？面對提問，陳師傅總是搖頭，“生意做大了就難免把控不好味道，要做就要做好，信譽才是第一位的。”不開分店是他對顧客信任的回報。
噴香的鴨子、現(xiàn)烙的餅皮、未切的蔥段、實惠的價格，共同組成煙火人間里，老巷經(jīng)久長存的迷人風(fēng)味。相較于其他店鋪新品頻出，陳師傅選擇堅持“如舊”，以不變的初心和味道，做好每一只鴨子，質(zhì)樸又真誠地不辜負每一位食客的偏愛。
