桃南茄子澆肉面(路東店)門面
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抓一把手搟面抖落于煮沸的水中，一根根粗細均勻、長短一致的面條猶如一條條靈活的銀魚，在沸騰的水中上下翻滾；待面條煮熟撈出，配上茄子小炒肉葷素澆頭，一碗香飄四溢的茄子澆肉面就出鍋了……
8月12日上午11時許，近午的陽光耀眼。在云卷云舒的映襯下，繁華熱鬧的桃園路反而顯出了一絲靜謐從容。位于桃園南路的茄子澆肉面館窗明幾凈，盡管尚未到就餐時段，但店里已經(jīng)迎來了第一波食客。不一會兒，前廳后堂16張桌已坐滿了賓客，吸溜面條的聲音此起彼伏。面館分工明確，老板娘溫愛招呼客人端面遞菜、老板胡素勇備料炒鹵、幫工負責前廳后廚雜事……相互協(xié)作有條不紊。他們圍繞著這個小店，辛苦而幸福地奔忙著；他們用一碗舒心的“家味兒”，慰藉人們的千緒愁腸。
一碗面里的“中”與“滿”
在山西，尤其在太原，菜吃得再多，酒喝得再大，臨了，不來一碗面壓軸，仿佛就像沒有吃飯一樣，意猶未盡。毋庸置疑，一碗面早已與果腹幾無關(guān)系。更多時候，面食，是太原人魂牽夢繞的飲食符號，是根深蒂固的餐飲印象，是一種來自心理暗示或生理需求的儀式感。寧可三餐無菜，不能一日無面。所以太原的大街小巷，總少不了各種面店來撐起美食界的門面。這其中，坐落在老城區(qū)中心的茄子澆肉面店，算是久負盛名。
“老板，就中意你家這碗面，趕緊來個大碗。”家住桃南冶金廳宿舍的陳鑫是這家面店的“骨灰級”老粉，幾乎是隔三岔五就會來咥一碗。手搟面打底，茄子小炒肉鋪開，再配上一小碗炒透的土豆絲，一口面就上一口土豆絲，吃得不亦樂乎，嘗到家的味道。“這里的面吃不膩，只要有朋友和客戶來太原，必定會帶他們來吃這家澆肉面。”陳鑫說，這碗面簡單卻不將就！爽滑筋道的面條混合著濃郁鮮香的鹵料，從齒尖滑向喉嚨，最后妥帖地落到胃里，大大的滿足感，不僅勾起太原人的記憶，還驚艷著外地人的味蕾。
筋道的面條，香濃的炒肉，總能輕而易舉地撫慰每一個太原人的胃和心。眼看食客一撥接一撥進來，溫愛趕緊走出后廚熱情地招呼起來。她喜歡與食客們拉家常問冷暖，而在交談中，她把每個食客的喜好口味也默默記在心中。“這位師傅喜歡茄子，要多澆點茄鹵。”“他是老客，吃面少不了蒜。”不用食客交代，她會細心地幫忙安排好，照顧到每位食客的需求。
一碗面里的“運”與“味”
樸素的店面，看似不起眼，生意卻一直不錯。細看招牌，茄子澆肉面，足以說明這是一個家常味面館。夫妻倆以時光傳遞，結(jié)成了如今的美食傳承。談及做面館經(jīng)歷，溫愛自嘲是誤打誤撞。同為“80后”的溫愛和老公胡素勇都是呂梁文水人，起初來太原一直經(jīng)營超市生意，根本沒想過會做起面館。
“感覺是命運使然。之前面館和旁邊的便利店都是一個老板，原本只想收便利店，但老板要求打包一起轉(zhuǎn)讓。家里人商量了許久，想著拼一把，干脆接了下來。”溫愛介紹，沒做過餐飲，自然要先學手藝。在過渡期間，她忙著學習打理店面；老公胡素勇從簡單的備菜、炒料學起，每天起早貪黑，踏踏實實學了一陣，2015年，夫妻倆正式接手做起了面館。“餐飲干遍，不如賣面。”面館延續(xù)了之前的經(jīng)典特色——茄子澆肉面。夫妻倆稍做“改良”，味道更勝從前。幾年來，這碗家常的茄子澆肉面一直都是店里的頭道招牌。
味道往往是人們記憶中比較深刻的部分，很多人正是因為一家餐廳的味道好吃，也就記住了這家餐廳。哪天想吃了，又會奔著這家餐廳的味道來。店里的菜單上，手搟面搭配茄子鹵、小炒肉鹵是特色；經(jīng)典配菜就是土豆絲、油燜小辣椒和梅菜筍絲，再就上自家醬制、蒸制的鹵豬蹄、肚絲、雞爪、梅菜扣肉、小酥肉……明明是一碗面卻能吃出多種不同滋味，也正是這些跳躍在舌尖的美味，讓“家常味”經(jīng)久不息地縈繞在眾多回頭客的生活中。
一碗面里的“技”與“暖”
溫愛和胡素勇夫妻倆深知，做餐飲生意，尤其是專營面食的小店，只有把一碗面真正做好，才能留住客源。手搟面要好吃，一定蘊含著家的味道與回憶。煮面時，要開水下面。開水能迅速傳熱，使面條煮得更加均勻，保持韌性和筋道，減少斷裂風險。出鍋的面條，透亮不爛、筋道爽滑，才能和澆頭互為魂魄，相互融合。
澆頭是面的靈魂。“作料和食材都是家里常見的，關(guān)鍵是確保新鮮和品質(zhì)，另外就是要炒透、燉透，以便充分釋放其香氣和口感。”溫愛告訴記者，店里有專人負責每天早上去市場現(xiàn)選采買，為的就是挑到最新鮮、有品質(zhì)的食材。上午10時許，胡素勇就會到店炒制澆頭。炒茄子鹵，先用小火煸炒，去除苦澀味和多余水分，然后放入花椒八角、蔥姜蒜末翻炒出香味。炒到茄丁變軟后，加入作料，轉(zhuǎn)小火燉煮至茄子軟爛入味，前后過程至少得一小時以上。小炒肉，精選上等五花肉，肉片厚度保持在3毫米到4毫米，熱鍋冷油小火慢炒，關(guān)鍵要把肉里脂肪充分煸出來，讓每一片炒肉都散發(fā)著誘人的香氣……
茄子與小炒肉燉得軟爛，茄香與肉香完美融合，一碗面端上桌，醇厚的香氣會立即鉆進鼻子，再淋上些許老陳醋，面條裹滿料汁，口口入味，注入靈魂的香醇濃郁讓人倍感幸福。或許，這就是為什么這家茄子澆肉面小店在食客們心中是“不容錯過”的原因。因為在這里，每一碗端上桌的澆面總是咸淡剛好；因為在這里，可以吃上一口回味良久的“家味道”；因為在這里，有熱情的老板，他們總是讓人感到暖心……
