濃稠鹵汁
食客爆滿
8月21日清晨4時(shí)15分，閆玉宏輕輕關(guān)上家門，打車前往勝利街，在太原市食品三廠西側(cè)有一家門面不大的飯館，白底紅字寫著“陽(yáng)光小館”四個(gè)大字，這是閆玉宏經(jīng)營(yíng)的一家具有北郊特色的飯店。打開后廚的燈，依稀還能聽見窗外秋蟬的鳴叫，閆玉宏換好工裝，用老湯開始熬制打鹵面用的鹵子，韭黃、韭菜、木耳、口蘑、燒肉、海米、金針……十幾種食材根據(jù)火候依次下鍋，兩個(gè)小時(shí)后，香氣漸漸氤氳了整個(gè)小店，來(lái)吃面的人也已排起了隊(duì)，迎著朝陽(yáng)，又開始了一天的忙碌……
做好一碗面
今年39歲的閆玉宏是土生土長(zhǎng)的北郊人，從事餐飲已有21年。他在星級(jí)酒店里掂過(guò)大勺，在農(nóng)村事宴上顯過(guò)身手，現(xiàn)在自立門戶開起了飯店。閆玉宏這樣詮釋飯店名字的含義：“陽(yáng)光小館就要名副其實(shí)，明廚亮灶把后廚‘曬’出來(lái)，讓每一位客人吃得放心、舒心、開心，感受到陽(yáng)光般的溫暖。”
在太原，吃碗打鹵面是習(xí)慣，更是情懷。家人圍坐桌前，同吃一鍋香氣四溢的打鹵面，不管是寒風(fēng)刺骨的冬天，還是大汗淋漓的夏日，都是太原老餮難以放下的勾魂滋味。
北郊打鹵面久負(fù)盛名，這一帶的人家辦紅白事宴的前一天及當(dāng)天早飯的主角一定是打鹵面，外帶炸油糕。閆玉宏從小吃北郊打鹵面長(zhǎng)大，后來(lái)又做事宴流水席多年，跟著老師傅學(xué)了一手地道的北郊打鹵面做法。憑著好手藝，飯店?duì)I業(yè)期間食客絡(luò)繹不絕，如果趕上飯點(diǎn)大概率是要拼桌的。
閆玉宏制面手法極其嫻熟，脊骨先行，燒肉墊后，口蘑、香菇、木耳、海米紛紛“入場(chǎng)”，骨湯為底，生粉勾芡，蛋液鎖香，鹵上澆油，最后撒上一把新鮮的韭菜，“靈魂鹵子”出鍋。面條也很有講究，閆玉宏沿用北郊傳統(tǒng)堿水拉面的做法，堿水面條在沸水中煮熟后，仍保持了爽滑筋道的口感，澆上鹵子，每一根面都吸飽了鹵汁，一碗鮮、香、濃、醇的打鹵面就上桌啦。面條的筋道與鹵子的濃郁完美融合，既滿足了味蕾的享受，又讓人感受到了家的溫暖和幸福。
守好一間店
閆玉宏的飯店不算太大，擺著十余張桌子，店里收拾得窗明幾凈，墻上“家的味道”幾個(gè)字，襯托得小店更加溫馨。
“從事餐飲這么多年，我要把自己的特色做出來(lái)，陽(yáng)光小館最拿得出手的就是北郊美食，肯定地道。”閆玉宏邊說(shuō)邊打開菜譜，北郊打鹵面、黃米炸糕、北郊辣豆腐、北郊小燉肉、北郊餾米……常住尖草坪區(qū)的居民對(duì)這些菜品都十分熟悉，都是老北郊人餐桌上少不了的“硬菜”。
與打鹵面絕配的是炸油糕。“糕”與“高”諧音，有步步登高、吉祥富貴的好寓意。以黃米(即軟黍米面)為皮，紅豆沙為餡，經(jīng)油炸制而成，色澤金黃，外焦里嫩，綿軟香甜。一口吃下掛滿鹵汁兒的面，配上外酥里糯又綿密豆沙的糕，一口面來(lái)一口油糕，咸甜互補(bǔ)，實(shí)在幸福。“每到年節(jié)或婚喪嫁娶、孩子滿月、老人壽誕、起房蓋屋時(shí)我們都要吃糕，所以又稱年糕、喜糕，是山西人非常喜愛(ài)的傳統(tǒng)美食。”客人不太多時(shí)，閆玉宏很樂(lè)意向來(lái)自天南海北的顧客介紹山西油糕，對(duì)家鄉(xiāng)菜的自豪感洋溢在字里行間。
陽(yáng)光小館的當(dāng)家菜還有北郊辣豆腐。豆腐這種簡(jiǎn)單的食材，想做出讓人難忘的味道實(shí)為不易。傳統(tǒng)鹵水豆腐切片、干辣椒少許、水淀粉適量，再輔以幾樣簡(jiǎn)單的調(diào)味燒制，花椒水提味，出鍋前淋入少許水淀粉勾上薄芡，翻拌均勻，一盤鮮香微辣的辣豆腐就出鍋了。這道菜營(yíng)養(yǎng)美味更健康，是道非常不錯(cuò)的下飯菜，有時(shí)候甚至比大魚大肉都受歡迎。
看見過(guò)人頭攢動(dòng)，也經(jīng)歷過(guò)門可羅雀，如今的閆玉宏更加珍惜自己的這家小店，“我身邊很多干餐飲的老伙計(jì)因?yàn)楦鞣N各樣的原因中途都放棄了，我的飯店能經(jīng)營(yíng)下來(lái)，靠的是熱愛(ài)、堅(jiān)持和顧客的信任。”
“就是這個(gè)味兒！”很多來(lái)陽(yáng)光小館吃飯的人，都是帶著回憶和鄉(xiāng)愁來(lái)的，吸溜一口面，夾上幾口菜，濃濃的鄉(xiāng)愁漸漸泛上眼角眉梢……對(duì)于從小吃到大的本地人來(lái)說(shuō)，這就是家的味道，即使你走南闖北，總有家鄉(xiāng)味拴著胃、牽著心。
當(dāng)好餐飲人
閆玉宏將近一米九的個(gè)子，與游泳運(yùn)動(dòng)員孫楊撞臉，大男孩般燦爛的笑容成了招牌，不管有多忙，只要客人有需要，他都會(huì)耐心回答解決，讓人覺(jué)得暖暖的。“這是餐飲人起碼的素養(yǎng)，民以食為天，我們不僅要做出一手好菜，更要守得住餐飲人的初心：食材放心、衛(wèi)生干凈、賓至如歸。”閆玉宏說(shuō)。
“說(shuō)話辦事得注意分寸，制備食材也是這個(gè)道理。”閆玉宏在后廚經(jīng)常這樣告訴徒弟們，做一個(gè)合格的餐飲人，得有股較真的勁兒，要對(duì)得起良心。他把“本店承諾絕無(wú)任何添加劑”寫在了展板上，請(qǐng)食客監(jiān)督，很多食材都是他用出來(lái)的、客人品出來(lái)的。
大碗打鹵面能免費(fèi)續(xù)面、免費(fèi)提供小菜，便宜、實(shí)惠、味道好，給陽(yáng)光小館聚來(lái)了越來(lái)越多的人氣。記者采訪時(shí)，兩位70歲左右的老大爺氣喘吁吁地來(lái)到了小館，點(diǎn)名要吃打鹵面、炸油糕和北郊小燉肉。“錢大爺您來(lái)了，又是騎車過(guò)來(lái)的？”閆玉宏熱情地打招呼。“來(lái)了，今天從晉中一路騎過(guò)來(lái)，走走停停還沒(méi)吃飯，就是惦記你這口北郊特色。鹵要多，面要少，這樣吃才香。”錢大爺是老北郊人，后來(lái)搬家到了晉中市，心里總惦記老家這一口，退休后，曾四處尋覓卻怎么也找不到記憶中的味道。直到來(lái)了陽(yáng)光小館，吃上地道家鄉(xiāng)菜的錢大爺，從此像是離家的鳥兒找到了歸巢，時(shí)常從南騎到北，來(lái)享受一頓家常飯的幸福。
說(shuō)起自己的夢(mèng)想，閆玉宏樸實(shí)一笑：“也沒(méi)多大的抱負(fù)，就是想在太原的南邊再開一家小店，讓城南的食客也嘗嘗北郊特色，通過(guò)南北交流、取長(zhǎng)補(bǔ)短，讓更多人愛(ài)上咱老太原的飲食文化。”
