渾源涼粉和苔蘑土雞扒糕
羊蝎子鍋
金剛堰住著許多老太原人，來自大同的賈恒貴，四年前在這里開了一家地道晉北風味的菜館——雁北人家。老鄉(xiāng)來這里聚個餐、老太原人來這里吃個飯……四年時間，飯館被賈恒貴經(jīng)營得有聲有色，成了附近小有名氣的網(wǎng)紅餐館。
地道大同味
18歲離開家鄉(xiāng)，賈恒貴和他的小伙伴分成兩撥到外面的世界闖蕩。他隨其中的一撥來到太原，另一撥小伙伴則奔向了首都北京。
在太原，他開始學廚，學成后在餐廳幫忙，最后有了自己的生意，用他的話說，就是“先當‘小弟’，后當‘大哥’，再成餐廳經(jīng)理，最后當上了老板。”摸爬滾打20多年，當年一起“看世界”的小伙伴如今都已進入不惑之年。“在太原打拼的要比在北京打拼的生活更好一些”，賈恒貴說，“可能壓力要比在北京小一些吧。”
20多天前，賈恒貴做出了一個舉動，他將餐館招牌上原本寫著的“粗糧、餃子、銅鍋涮羊蝎”，換成一句他常掛在嘴邊的話：“地道大同味靠譜家常菜”。這句話不僅聽起來順溜很多，而且也時刻提醒他自己，作為大同人，要做好家鄉(xiāng)菜，將家鄉(xiāng)的美味傳遞給更多人。
在太原開飯館的大同人，對食材的選擇很執(zhí)著，賈恒貴也不例外。餐館大廚來自大同，幾個小工也是大同人，餐館里使用的粉條是大同的、羊雜也是大同的……選用這些來自老家的食材，唯一想要的，就是為了讓飯菜的口味和老家的一樣。
“你家涼粉一絕！”有食客發(fā)出感嘆，賈恒貴的回復很實誠：“我是渾源人，涼粉要是做不好，丟不起那人。”
渾源涼粉是大同的特色美食之一，作為大同渾源縣人，賈恒貴的想法很簡單，“不能砸了家鄉(xiāng)的招牌。”盡管這是一道簡單的涼菜，但在食材的選用上，卻一點都不簡單。制作涼粉的淀粉來自大同，涼粉里的配料豆腐干是廣靈的，蠶豆是渾源的，再加上香菜、蔥花、黃瓜絲、水蘿卜、熏制的鵪鶉蛋，最后澆上醋汁和秘制的辣椒油，攪拌之后盛入小碗，“吸溜”一口，來自大同的小王直呼，“就是這個味兒！”
“泡饃”來摻和
在“雁北人家”招牌下方，還掛有一塊招牌，上面寫有三個大字“泡饃館”，一個晉北風味的餐館，為什么會有西北風味的“泡饃”亂入？
賈恒貴解釋了其中的由來。原來，開餐館的這個地方曾經(jīng)是一家開了多年的泡饃店，當冬天來臨時，很多食客都喜歡來這里吃一碗“泡饃”，賈恒貴接手餐館之后，將“泡饃”的業(yè)務保留了下來，也將做“泡饃”的師傅留在了餐館，選擇這樣做，是希望能為周圍的老鄰居保留一份美味，也保留一份美好的回憶。
不僅要將美味留存，為了將大同風味的美食介紹給太原的食客，賈恒貴還對菜品進行了改良。
在大同，有個極具地方特色的美食叫“雞蛋碰糕”，主要食材有兩種，雞蛋和素糕。傳統(tǒng)吃法是先煮雞蛋，然后用醬油、醋、香油、鹽、蔥花等調(diào)一個料汁，再將煮熟的雞蛋剝皮后放入料汁中，用筷子夾碎。夾碎的雞蛋與糕“碰撞”，這便是“雞蛋碰糕”。素糕由黍做成，雖是很多大同人喜歡的食物，但對外地人來說，“吃不慣”是對它的評價。為了能讓太原食客吃得慣，賈恒貴的改良版顯得很“接地氣”。他將“雞蛋碰糕”改成了“雞蛋炒糕”，雞蛋打散，用胡麻油翻炒，里面加上掰成小塊的素糕，同時添加了大同特產(chǎn)——黃花菜，經(jīng)過炒制，素糕入口綿軟，再品嘗一口雞蛋和黃花菜，別有一番風味。
苔蘑土雞扒糕，又是一道與“糕”相關(guān)的美食。底部鋪大同粉條，再將炒好的苔蘑土雞放入鍋中，最上層放上炸好的素糕，上桌后小火慢燉……來自大同的安先生是餐館常客，這個菜是他的常點菜品，“糕很正宗、苔蘑很鮮、土雞很嫩，好吃，點贊！”
拓展新業(yè)務
大同人對羊肉的喜愛似乎滲入骨髓，雁北人家也有多款“羊”菜品，羊雜自不必說，羊蝎子鍋更是招牌。
羊蝎子在銅鍋中燉煮，撒上蔥花、香菜，鍋開肉熟，香飄四溢。正逢晚上飯點，梁女士帶著女兒前來吃飯，她點的羊蝎子鍋成了女兒的最愛，孩子用筷子吃不過癮，直接用手拿起羊蝎子啃了起來，一口下去，骨肉完全剝離，“媽媽，真香！”孩子吃得停不下來。
為了不辜負羊肉的美味，賈恒貴最近正在謀劃一件“大事”。他打算做一個“單品店”，專門賣大同羊雜。餐館里的羊雜是鍋仔，做成一鍋，幾人分食。而他打算制作的羊雜粉論碗賣，一碗十幾元。“我們大同羊雜和這邊的不太一樣，湯底是紅油，紅通通的看起來辣，但吃起來一點兒都不辣，絕對老少皆宜。”說起家鄉(xiāng)美食，賈恒貴總是贊不絕口。“而且大同的羊雜沒什么膻味，我想做得價格低點，量大點，把它做成一款爆品”，談及于此，賈恒貴目光堅定。
賈恒貴的妻子是忻州代縣人，順理成章，代縣美食熬魚也成了這家餐館里的特色菜品。而將餐館取名為“雁北人家”，賈恒貴還有自己的考量，“我希望不只有大同老鄉(xiāng)關(guān)注這里，在太原的晉北人，包括忻州、朔州和大同人，如果大家想聚一聚，聊一聊，都能來這里，說說家鄉(xiāng)話，嘗嘗家鄉(xiāng)菜。”
