茼蒿蒸菜
河東四小碗
頗受青睞
傍晚時分，華燈初上，在五龍口街與黑土巷東橫馬路西北角的一家特色餐廳中，食客陸續(xù)進入落座，工作人員有序忙碌著，不多時，龍門黃河大鯉魚、香酥雞、河東四小碗……一道道精致的美食呈上，到處氤氳著飯菜香氣。只見紅色的門頭上，白色的五個大字“龍門蒸菜館”，在燈光的映射下異常醒目。物以稀為貴，三晉美食眾多，但蒸菜館的確少見。這兒不僅是味蕾的盛宴，更是一種文化的傳承、故事的講述以及美好的傳遞，悄然吸引著熱衷蒸菜的市民與游客前來，品嘗美食、感悟美好。其實，幸福并不遙遠，有時候，它就隱藏在一頓簡單而美好的飯菜之中。
堅守初心
“歡迎您感受‘鯉魚躍龍門’，感受回歸質(zhì)樸的蒸菜魅力。”進店的顧客，時常會聽到這樣一句介紹。這來源于該店老板呂梁開店的初心——對家鄉(xiāng)、對餐飲、對蒸菜的熱忱與致敬。
“90后”的呂梁是土生土長的運城河津人，多年前求學來到省城太原。從小聽了諸多典故，對龍門一詞有著深深的喜歡與敬意。河津緊鄰黃河，古稱絳州龍門，因地處濱河要口，當黃河要津，故名河津。“鯉魚躍龍門”典故即源于此。上古傳說，黃河鯉魚跳過龍門，就會化而為龍，這一典故后來又被引申出逆流前進、奮發(fā)向上之意。
家鄉(xiāng)有很多人愛做蒸菜，呂梁從小就極其喜愛這種少油少鹽、鎖住營養(yǎng)、健康美味的蒸菜。“一直覺得我骨子里就是餐飲人，將致力把餐飲做好做大。”呂梁介紹，由于姥爺、媽媽、大姨、二姨、舅舅均從事餐飲行業(yè)，從小耳濡目染的他對餐飲比較了解，也喜歡，每次只要一提到吃，他便會在腦子里思考起對應的食譜、配料清單等，樂此不疲。
經(jīng)過一段時間的市場調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)太原做蒸菜的極少，偶爾的一些也不是很正宗。考慮到相比其他中式烹飪方式，蒸菜不僅保留了食材美味與營養(yǎng)原態(tài)，同時最大程度減少了口味上的差異化，而且也符合如今人們重視健康、輕食的特點。一番思索后，他選擇在北城開了家蒸菜館，以龍門為名，致敬他熱愛的家鄉(xiāng)。
在呂梁看來，人生喜憂參半，百味煙火升蒸。他希望這里不僅是一家餐廳，更是一個典故的講述者，用每一道精心做出的菜肴，不僅講述著勇氣、蛻變與成功的故事，還在點滴中帶來生活的諸多輕松與美好。
蒸騰美味
“鮮蒸現(xiàn)炒回歸自然”這是門頭上店名下方標注的一行小字，也是店中菜品的顯著特點。在呂梁看來，要以返璞歸真的技藝，做出原汁原味的特色，送給大家最健康的舒心美食。
每天清晨6時，店里廚師就會來到附近的五龍口海鮮市場，精挑細選當天所需的肉與菜，帶回店中后，陸續(xù)開始烹炸酥肉、扣肉、豆腐等，為正式開餐做準備。店中以蒸菜為主，別看僅是蒸菜兩個字，其實工序很多，切忌急躁，要慢慢來。很多時候，要一邊撒面一邊去拌和，還得注意勻稱和手的力度，不要想著一蹴而就、一次拌好，一定要精細拌和，使其呈現(xiàn)出最好的狀態(tài)。每道蒸菜，需經(jīng)過多次精細拌和，方可成形。
目前店里有20多種蒸菜，主要包含河東四小碗、豬肉大蔥蒸菜、茼蒿蒸菜、油麥菜蒸菜、一面情深、清蒸排骨、清蒸雞塊等，每個都極具特色。比如，河東四小碗是指扣肉、酥肉、餾米、豆腐條，其中，扣肉中間夾著梨片，比較解膩，口感極好；酥肉外面裹一層面，需先炸后蒸；餾米融合了優(yōu)良紅棗，具有營養(yǎng)價值；豆腐條需切片后去炸，再切成條狀。一面情深是由胡蘿卜絲和面蒸成。
飯點來臨，食客陸續(xù)而入，不一會兒，制作區(qū)域里蒸氣升騰，香味緩緩飄出。基本上，素類約10分鐘，肉類需15分鐘至20分鐘。軟糯、香濃、健康，一口下去，胃里極為舒坦。作為一種極具風味的晉南特色美食，蒸菜的特色原汁原味，方便快捷，安全衛(wèi)生，綠色環(huán)保，價廉物美，營養(yǎng)豐富。店里專做蒸菜，但不囿于河津蒸菜，呂梁正在持續(xù)鉆研與創(chuàng)新，爭取做到“無菜不蒸”。
傳遞美好
民以食為天，吃是小事情，蘊含大民生。呂梁堅持用心做好每一道蒸菜，讓食客在這里可以感受到家一樣的溫馨舒適。如今，蒸菜館以其經(jīng)濟快捷、營養(yǎng)豐富等受到諸多市民青睞，從“嘗個鮮”逐步成為“好喜歡”的日益增多。
“以前沒吃過蒸菜，居然這么好吃，很有特色，下次一定來！”“山西的歷史真是博大精深，原來龍門是此意，鯉魚躍龍門有這樣的典故。”“看著霧氣繚繞、軟糯美觀，就特想一嘗究竟。吃過后深刻明白，三晉美食果然名不虛傳。”前些天，幾位外地朋友在太原親戚的帶領下前來品嘗后，連連稱贊，在太原待的幾天里保持每天都來。
一位大爺生病住院期間沒胃口，啥也吃不下，兒子抱著試一試的想法，買了多種食物送去，唯有蒸菜實現(xiàn)了光盤，于是連著買了好幾天。如今，大爺和兒子也成了店里的常客。市民王女士表示，很喜歡這種家常菜的舒心與美好，吃得很舒坦，感覺生活都美滋滋的，他們?nèi)腋舳螘r間便會來一次。
“唯有美食和愛不可辜負。”飲食最能反映一個地方典型的特色和文化。特色是美食的靈魂和品牌，有特色的美食才有吸引力。無論是菜品的歷史典故、食材的時令要求、烹飪的技法技巧，抑或是依附在菜品上的溫暖故事，使餐品帶有鮮明的地域特色，以及深厚的吸引力。
呂梁表示，蒸菜最大的特點是原汁原味、自然美味，他將用心、精心、細心做好，將這份美好傳遞給更多食客。如今，呂梁正在逐步增加新菜品，也努力把這家店做好做大，服務好周邊居民，之后擴展至南城。
