運城大盤雞
特色運城新絳火鍋
店內環境
天氣漸涼，與親朋好友圍坐一桌，吃著熱氣騰騰的銅火鍋，搭配幾個可口涼菜，再喝點小酒，最幸福不過。在太原市并州東街東崗路以東，有一家運城新絳銅火鍋店，規模雖然不太大，但能品嘗到運城人兒時的家常味道，也讓不少食客直呼“饞死人”。
一家人的堅守
“您過來啦！今天還是老樣子？”“對，一個銅鍋，再來幾個涼菜。”9月10日晚6時許，市民王志峰剛下班，相約三五好友來此相聚，店里也隨之熱鬧起來。
店主靳凱旋“接單”后，在后廚備餐的父母靳永杰和寧彩霞立刻忙碌起來。先把涼拌黃瓜、涼拌木耳、秘制鹵豆皮、河東涮牛肚出盤，再把當天早些時候備好的五花肉、酥肉、排骨、丸子、油豆腐等12種銅鍋食材一層層按順序碼放整齊，澆湯，炭火加熱，隨后飄出熱騰騰的香氣……
“這銅鍋里的食材貨真價實，量又足。”“沒有亂七八糟的凍品，各是各的味兒。”“每次吃得都很舒服，所以愿意常來。”銅鍋上桌，王志峰和同事們你一言我一語，透露出滿意之態。
“我們一家人來自運城市新絳縣，這家店面是2023年新開的，但其實在榆次大學城那邊已經開了快10年。那個店比較小，只有7張桌子，高峰期客人排隊一個小時也是常事，附近工作的老師和市民不少都是回頭客，有些人也專門從太原開車跑過去吃，挺火的。”忙碌間，“95后”靳凱旋介紹著店里的基本情況。他跟愛人畢業于山西傳媒學院，婚后決定扎根太原發展，便與爸媽一起經營這家銅鍋店。
靳凱旋是獨生子，父母都是“70后”，以前在新絳老家時就開過飯店。2013年，靳凱旋來到榆次大學城上大學，父母便在附近開起銅鍋店。
“當時送孩子上學，我們順便考察了幾次市場，覺得還不錯，所以就選擇把老家的店搬到了榆次，既能陪伴孩子，也能養家糊口，一家人團團圓圓地在一起，感覺挺好。”母親寧彩霞隨和內斂，一說話就笑臉迎人，給人親切之感。
如今，小兩口在前面招呼客人，老兩口在后廚烹制菜品，一家人整整齊齊，和樂融融，這份幸福也感染著前來就餐的食客。
一種傳統味道
經過十幾年的市場探索，“誠信經營、帶來傳統老味道”成為一家人遵循的守業初心。
“我們主營的銅火鍋，新絳話叫‘銅鍋子’，我從小吃到大，食材和制作方法也是獨一份的，有家族好幾代人從事餐飲行業摸索出來的經驗。上大學那會兒，我就抽空在店里幫忙，經常是白天去上課、晚上燙火鍋，可以說奠定了傳承的基礎。”店主靳凱旋活潑好客，充滿年輕人的朝氣。
往上數，靳凱旋父親的爺爺，當時就在新絳老家做食品加工，還做點心調料和調味品，由此起家。后來傳到他爺爺手里，又增加了新品種——鹵熟食，并做成了縣里家喻戶曉的老字號，在街上開了不少店鋪。幾代人的傳承，一直本著“真材實料、精工細作、誠信待人”的經營理念，最終把店開到了太原市，讓在并的家鄉人、來并的外地人，都能品嘗到一口地道的運城老銅鍋。
“我們開了20多年店，還是沿用最傳統的工藝、最環保的食材做每一道菜。不少老鄉來了，都說能吃到兒時的家鄉味道，我們也挺欣慰的。”每天早上8時30分，寧彩霞和丈夫便來到店里忙活，準備食材。
銅鍋里有五花肉、酥肉、排骨、丸子、油豆腐、白豆腐、油炸土豆、粉條、海帶、海米、白菜等12種食材，每種都是當天現買現做。
據介紹，其中的五花肉要用冷水浸泡3個小時以上，充分去血水后焯水，再與大骨頭、雞一同熬煮兩個多小時，配上含有十幾種藥材的獨有秘方，濃郁的火鍋底湯由此而來。五花肉煮好后，趁熱抹上蜂蜜，然后再過油上色備用。
酥肉是精選的豬后腿肉，七分瘦三分肥，再搭配適量的紅薯粉面、調料、雞蛋配比好后上鍋炸，表皮上色后撈出，再上鍋蒸一個小時出油；排骨也是精選后先用冷水泡再焯水，然后加上十幾種藥材紅燒，再慢燉兩個多小時……新鮮食材加之炭火燒銅鍋，保證了原汁原味，口感清淡鮮香、老少皆宜。
一直專注傳承
店里除了主打銅鍋，當然也少不了一些運城風味的特色美食。比如運城大盤雞，以甜辣麻香為主，更適合年輕人的口味。
“老顧客都知道，我們的大盤雞是‘一鍋一做、現炒現做’，對火候的要求比較高，所以雞肉做出來更嫩滑，里面還能加各種想吃的食材，有寬粉、豆腐皮、豆腐串、香菇等，需要等待20多分鐘。”寧彩霞介紹，大盤雞里搭配的是手工拉條子，而且是有兩種蔬菜面和一種白皮面的三色面，蔬菜面中加了菠菜汁和胡蘿卜汁，吃起來更筋道，也更健康。
每一處都用了心。為了豐富店里的菜品，他們還加上了雞爪、豬蹄、豬頭肉、牛肉等各種鹵肉，以獨有的幾十種中草藥鹵煮，味道獨特、軟爛香糯。“鹵肉都是經過我們深加工處理的，這也是我們的老本行，味道肯定正宗。”
一口運城家鄉味，一份脈脈思鄉情。專注加專業，傳承加創新。這一家人經營的運城銅鍋店，不管是招牌菜還是涼菜、鹵肉，都有獨特的新絳老味道。
“店里還有我們運城特色的各種涼菜、小炒，有涼拌蓮菜、豆腐串、炒涼粉、蔥炒辣子、酸辣白菜、辣子蓮菜丁，還有扯面、醪糟、魷魚湯、生汆丸子湯，以及晉南人最喜歡的手工大饃饃。有菜有湯有饃，人均三四十元，咋吃都舒服。”靳凱旋底氣十足地夸贊。
獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。馬上就到中秋節了，很多漂泊在外的運城游子，不能和家人團聚，但是沒關系，可以來這家店嘗嘗，不僅能碰到你的老鄉，還能吃到正宗的運城味道。
