店面外景
細心服務 認真做面
萌娃吃面 開心不已
中午時分，在桃園二巷秀水街商場東門附近，陸續有人走進一家名為“馮智熗鍋面”的小飯館。并不顯眼的門臉上，掛著一副棕色的復古木刻對聯：上聯是“腹滿心高獨當一面”，下聯是“湯鮮味正共享三生”，橫批是“老太原熗鍋面”。
都說“碗中天地寬，面里扭乾坤”。熗鍋面店主馮智做熗鍋面的初衷，就是想最大程度還原記憶中的味道。
煸出老味道
馮智今年48歲，家住尖草坪區，是地道的太原人。他說自己從小就很愛吃，兒時記憶中每次跟著大人參加鄉鄰們的紅白喜事，宴席最后那碗湯鮮味正、香氣四溢的熗鍋面總讓他久久回味，但他長大后卻很少能吃到記憶中那樣正宗的味道。自己原是干安裝工作的，跟餐飲業八竿子打不著，但骨子里“吃貨”的本性卻讓他對于能經常吃到一碗地道的太原熗鍋面有了執念。后來他終于找到了一位能做出正宗味道的國營飯店的老師傅，經多番努力后，用誠意打動了對方，開始拜師學藝。經過長時間的認真學習，他掌握了熗鍋面的精髓，于2013年在漪汾小區租了一個面積為30多平方米的店面，經營起了熗鍋面館，夢想正式開啟。
馮智說，想要熗鍋面地道美味，離不開烹飪細節的嚴格把控。熗鍋在烹飪術語中又稱“炸鍋”或“煸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。太原熗鍋面經久不衰的一個重要原因便是在湯頭上下足了功夫。首先是湯料的準備，要選取上等的剔骨豬肉、豬大骨，將其冷水浸泡幾小時發出肉血，后加入生姜等調料上火冷水熬煮兩三個小時，其間需要人不斷將肉浮沫撇干凈，一直到肉湯清澈為止。肉湯熬制期間還需要同時熬制一兩個小時的熗鍋油。接下來便是調制熗鍋成湯，以煮肉湯為底湯，加入清高湯混合，文火加熱的同時撇沫。再加入調配好的花椒、大料等調料，熬煮出香氣后撈出。燒至湯開后將胡椒、醬油等放入，最后加入調試好的熗鍋油，再熬制一小時后繼續撇沫，最終一鍋味道正宗的熗鍋湯就制作好了。
吃面先喝湯
一碗正宗熗鍋面，荷包蛋搭配著豆腐、海帶、瘦肉絲等配菜，漂著些許蔥花、香菜，面條筋道爽滑，湯頭咸香厚重，看起來營養豐富、色香味俱全。泛著油花的湯汁流進胃里，咸香味一下子就在口腔中炸開，挑起一筷子面條，口感和味道整個層次瞬間提升，再搭配上一份“靈魂”燒肉。一口湯，一口面，再來一口肉，幸福感油然而生。
馮智介紹，太原熗鍋面因熗鍋烹湯而得名，該湯具有冬時避寒、夏時祛濕的食補功效。吃熗鍋面素有“吃面先喝湯”的講究。要想做出真正的太原熗鍋面，需要有足夠的耐心和細心。對于馮智而言，如今喝的每一口湯，都是從前的味道，吃的每一口面，都有從前的回憶。“味道是一種記憶，一種鄉愁，它能讓人念念不忘，最根本的原因是它從未改變、歷久彌香。”他說，對于許多太原人而言，一碗正宗地道的太原熗鍋面，就是悠遠溫馨的童年味道。
為了最大限度做出正宗味道，馮智除了在湯上下功夫，在其他細節上也是樣樣講究。比如熗鍋面里的肉絲必須選擇豬前后腿瘦肉，在半凍的狀態下切出的肉絲最理想，基本都是三四毫米寬度；豆腐油炸之后先切片再切絲，海帶泡發后先卷好后切絲，保證其長短規格大體一致；蔥花必須只要蔥白不要蔥綠，才能保證味道足夠濃郁；和面時要加入鹽和雞蛋，才能保證面條更加筋道爽滑的口感……所有這些細節看似繁瑣，卻都是成就正宗美味不可或缺的重要步驟。
燒肉是靈魂
“就喜歡這個熗鍋面，很像小時候的味道。面不夠吃還能一直免費續，很劃算。從漪汾小區追到玉河街，又追到瓦窯街，再追到秀水店，跟著吃了十來年也吃不膩……”正在店里吃熗鍋面的張大爺說話間猛喝了一口湯，滿足地笑了。因味道純正，馮智熗鍋面店址雖然幾經變遷，顧客卻反倒越來越多。2013年開在漪汾小區的店鋪，因為2015年小區改造，遷址到和平北路玉河街口。2016年在桃園二巷秀水街商場附近又開了一家分店。2022年夏天，和平北路瓦窯街口也開了一家面積更大的店，后來又合并了玉河街店。這里除了招牌熗鍋面，還加入特色打鹵面，成為擁有一日三餐的特色店。還有油糕、湯餃、豬頭肉夾餅等各種特色美食。
馮智說，人們來這里從早餐就吃上打鹵面了，為了保證口感，打鹵面里面的金針菇、木耳、鮮口蘑、燒肉、韭菜、韭黃、海米，樣樣細節都需要把控到位。比如香菇必須使用干香菇來泡發，泡發后的水做鹵湯才能更具風味。肥而不膩、香糯可口的燒肉作為打鹵面的靈魂，其肉湯也是鹵湯的原料。除了這些，炒撥爛子是馮智熗鍋面店里的一大招牌：鐵鍋里加入新鮮的菜籽油慢慢升溫，倒入撥爛子用小火慢焙，直到漸漸焙成金黃色，炒好裝盤的撥爛子焦香可口讓人回味無窮。在馮智看來，燃氣火苗是炒撥爛子好吃的關鍵，沒有燃氣不見明火炒出來就沒了“鍋氣”，缺了靈魂。瓦窯街店里沒有燃氣，本著寧缺毋濫的原則，馮智只在有燃氣的桃園二巷店推出炒撥爛子，每到用餐時間，點此主食的食客絡繹不絕。為了保證品質，店里每鍋最多只能炒兩份，供不應求只好進行限量。在馮智看來，“要么不做，要做就做到最好。”
世間煙火氣，最撫凡人心。馮智說，做餐飲早出晚歸原本非常辛苦，但自己憑著“吃貨”的特有興趣，硬是將其變成了一種美好的享受。每做好一碗色香味俱全的食物，看到食客用餐時一張幸福的笑臉，自己瞬間就會覺得人間值得、三生有幸……
