馬三園蒸餃店外景
美味蒸餃
小店內景
制作蒸餃
7月28日，烈日高照，上午9時剛過，戶外已是熱浪陣陣。家住太原市柏楊樹北二街太鋼118小區的徐世文大爺和老伴，頂著酷暑，趕到了附近829路公交七府墳站點。他倆今天的目的地是位于壩陵北街的馬三園蒸餃店。經過近一個小時的車程，10時40分，徐大爺和老伴準點首批進店，“一份扒羊肉，兩籠牛肉蒸餃”，落座無需看譜點單，便開啟了與老店之間的默契暗號。
“要吃好，得趕早！”用徐大爺的話說，家住太鋼附近的老饕兒，沒有不知道馬三園的。“30年老店，幾經搬遷易址，雖然離家挺遠，但隔三岔五就會來吃一次，不吃的話肚子會想。”說話間，店內已是食客盈門、座無虛席。其中，不乏像徐師傅這樣的老兩口，已是耄耋之年，仍惦記著這一口老味兒。時間可以改變很多東西，卻偷不走留在記憶深處的珍饈美饌，尤其對于一些家住老城區的太原人，食遇人間，就是不懼山高水長，也要和心心念念的味道久別重逢……
一道美食 滿心牽掛
在太原，說起蒸餃，多數人的記憶里，“認一力”幾乎就是代名詞。不過，對于一些家住北部老城區的老饕兒來說，馬三園蒸餃或許才是心中的“白月光”。按他們話說，衡量美食的標準中，色香味形的評價體系過于繁雜。人都是感性動物，若是一樣美食，能在許久之后回想起來，仍忍不住流出口水，一定差不了。“馬三園”的蒸餃，就屬于這種許久之后想起依然口水連連的美食。
1994年，42歲的馬樹園在原太鋼柏楊樹街附近開了一家面積為50平方米的清真飯食小店，這便是馬三園蒸餃的雛形。小店開設之初，便以傳統牛肉蒸餃為特色。憑借獨特的配方、干凈的原料、上佳的口味，迅速在太原城北名聲大噪，尤其是家住太鋼附近的居民，幾乎是無人不知、無人不曉。“爸爸在家排行老三，所以店面取名‘馬三園蒸餃’。”如今，馬樹園的兒子馬駿負責飯店的日常經營管理。他告訴記者，30年來，“馬三園”的地址有過幾次變化，但無論如何，曾經的食客，如今的“吃貨”，總是循著那不變的味道，踏進大門。
食物的法則中，味道就是毫不講理的第一要義。夏日午時，陽光越發熾烈。12時40分，年近六旬的老客邢志盛排號近20分鐘后，終于等到了一張空桌。他習慣點好蒸餃，再來盤拌羊臉。“吃了快30年了，就中意這個味兒。”老邢饒有興致地說，蒸餃做得好是有講究的，皮薄餡多，圓滾滾的皮子看起來要干濕正好，懂行的都知道這是火候把握精妙的極好證據。另外，夾起一只一口咬下，湯汁在口腔內炸開，要吃起來濃郁不膩、瘦而不柴、餡汁豐盈、口味醇香。“切記，蒸餃不能從中間夾。因為餡多，汁水多，從中間夾力道不平衡，餡兒容易滑出，要從一頭夾。”
一口爆汁 滿嘴流湯
2023年，馬三園蒸餃店搬遷到新址。整個府城文道巷歷史文化街區，串聯了拱極門、東三道巷歷史文化街區、壩陵北街民居等歷史文化資源，使得老店更多了一絲文化魅力。“馬三園”前廳后院，共18張餐桌，幾乎日日爆滿、天天排隊。在這里就餐，食客們耐心“嘗鮮”，只為聽到一聲“上桌了”，用片刻美食撫慰心靈。
蒸餃好吃與否，關鍵在餡兒。每天早上8時整，72歲的馬樹園都會到店坐鎮，對餡料把關。他要求嚴格、烹制講究，原肉必須是新上的鮮牛好肉，肉餡肥瘦相間，打餡不能出水，成餡柔軟粘黏。除了拌餡技法，餡兒的好吃還在于秘選佐料之功勞，胡椒、小茴香、花椒等，再加入料酒、小磨油、精鹽、味精攪拌成水餡。“馬三園蒸餃之所以余香留口，特別之處是醬油的使用，非生抽、非老抽，選自傳統黃豆醬油。醬油中的醬香、油香、豆香，和肉餡中的香味物質充分結合，如此才能產生口感鮮美、濃郁不膩的蒸餃餡料。”說起蒸餃成餡，馬樹園自有心得。
“馬三園”的傳統牛肉蒸餃，現包現蒸，大約20分鐘左右，籠騰淺霧下，冒著熱氣的蒸餃就出鍋了，宛如薄霧之中一彎明月，爽眼舒心。一籠十只，蒸餃皮薄、邊小、餡大，不開口、不露餡，瑩潤飽滿，夾起一個，蘸點陳醋，一口咬下，湯汁在口中炸開，頓時滿嘴流湯，讓人欲罷不能。除了傳統牛肉蒸餃，“馬三園”的扒羊肉、扒口條、清燉羊尾尖等，至今保留著傳統清真功夫菜的味道。“時下一些‘90后’‘00后’早已不解其味了，而對扒羊肉感情最深的還數‘70后’。”馬駿介紹說。扒羊肉，是一道清真老菜，店內選用上好羊肋肉，肥瘦相當、紅白分明，經過泡、洗、燉、切、蒸、扒等多道工序，做出的菜品汁明芡亮，軟爛而濃香。還有馬樹園自創的干煸牛筋，提前用小茴香、花椒、精鹽等佐料腌制牛筋，入味后再進200℃以上高溫油鍋炸制30秒左右，上盤后脆嫩鮮香。
一份堅持 滿格情懷
“老食客都知道，店里推出的菜品不多，一共就十余道，但基本都屬于燉蒸類功夫菜。功夫菜的精髓就在于返璞歸真，不僅火候把握嫻熟，還必須刀工精湛，用料考究，烹飪工序環環相扣，耗時費力，如此方可大成。”對于馬樹園和馬駿來說，做餐飲不僅是營生，更是信仰。“一直堅持自己籌備所有食材，不使用半成品。只有把握住原料，才能做出最純正、最健康安全的清真傳統美食。”馬駿說，“這么多年來，我們沒有廣告，能讓我們走下去的就是手藝和口碑。”
相較于馬樹園的傳統，馬駿更喜歡傳統美食背后的文化。他說，社會在不斷進步，清真美食也應該不斷改良推廣，既要堅守傳統，也要在口感、設計、包裝上大膽創新，實現傳統與現代融合。“人們吃著可口的飯菜，找的是感覺，品的是文化。而我們這代人的責任就是應該將清真飲食文化推廣出去，讓傳統清真美食呈現出新的時代風貌。”
一方水土養一方深情，一道美食就是一縷牽掛。在太原老饕兒心里，馬三園蒸餃不僅僅是一道美食，更是一段回憶和一種情懷。歲月的積淀和過往記憶連同美味的餡料一起包進餃子里，帶著時光味道讓老店依舊散發著獨特魅力。在這里，人們吃的是蒸餃，品的是生活，尋的是美好……
