品嘗美食
熬制羊湯
清晨的第一縷陽光越過東山，灑落在橋頭街青石路面時，晉羊王羊湯橋頭街店顧客已川流不息。“一碗頭腦、一籠燒麥……”隨著一聲聲悠長的吆喝，熱氣騰騰的頭腦和燒麥端上餐桌。在心滿意足的“吸溜”聲中，人們用這一老太原傳統早餐滿滿的能量，開啟一天新的生活。
歷史名店
“晉羊王”其實大有來頭。晉羊王(山西)餐飲管理有限公司負責人高朋講，“晉羊王”原名“晉羊閹”，為太原歷史名人傅山所創。
據傳，清軍入關后，南明政權的擁護者顧炎武等人在太原與傅山聯手抗擊清軍，設立主營羊湯、頭腦等品類的飯館作為聯絡站。飯館取名“晉羊閹”，寓意為閹割清人，傅山也將自己潛心研究的美食配方用于飯館經營。
之后，反清事業未成，但“晉羊閹”飯館卻保留了下來。雖因時代變遷幾經歇業，但傳承并未中斷。
1983年，“晉羊閹”傳承人鄭成林將存續300余年的“晉羊閹”更名為“晉羊王”。2009年，高朋進入“晉羊王”學藝，并在學成后成為新一代傳承人。多年來，高朋通過改進工藝，引入現代管理和服務，賦予老店新的生命力。2023年，“晉羊王”被評為太原老字號。
“晉羊王”源自傅山，店里的頭腦、燒麥、羊湯在太原人的心目中也更為正宗。一碗頭腦、二兩燒麥、三杯黃酒，再配上一小碟腌韭菜，這才能吃出老太原傳統早餐的老味道。
坐在古色古香的橋頭街店內，感受著太原古城古韻，一碗稠暖的頭腦端上來，勺子沿著碗沿滑過，溫熱的面糊融化在舌尖，一股暖流順流進肚，散發著面的清香、藥材的氣味、黃酒的香味，瞬時喚醒一天的精氣神。
傳統美食
與傳統的太原頭腦做法大致相同，“晉羊王”的頭腦材料成分有羊肉、長山藥、蓮藕、煨面、黃芪、良姜、羊尾油、黃酒共計八宗。觀其色、面糊色澤微黃；聞其味、有一種酒香和面香味道；挑一勺湯、滴下的面滴，在面糊表層停留三秒消失。食用的時候佐以腌韭菜為藥引子，一碗下肚，益氣調元、滋補強身，對脾虛畏寒有緩解的效果。
“配方大家都一樣，但制作方法上有細微的區別，做出來的味道大不一樣。頭腦湯用煮完肉的湯與羊骨湯一起熬制，羊肉選用右玉羊腱子肉，長山藥來自汾陽，口感軟糯綿香。”高朋說，無論是藥材的選用，食材的選擇，都優中選精，確保把這一傳統藥膳原滋原味呈現給食客。
“晉羊王”的燒麥也頗有講究。
面粉決定著燒麥的口感。“晉羊王”燒麥選用晉南優質小麥面粉，該區域出產的小麥為中條山旱地陽坡硬質小麥，光照時間和生長周期長，磨成面粉，色澤略深，制成的燒麥皮麥香濃郁、口感筋道。
燒麥餡使用右玉羊肋肉，特點為三肥七瘦，剁餡后，將羊棒骨熬制的高湯淋入餡中，再放入山東優質大蔥、姜、花椒水、胡蘿卜等配料，順時針方向不停攪拌、摔打、上勁，直至打黏為止。其間加料酒、生抽、胡椒粉、鹽調味，使餡料融為一體。
經過選料、和面、浸油、揉劑、搟皮、調餡、包制、蒸制8個主要工序后，出鍋的“晉羊王”燒麥色澤誘人、皮軟餡鮮、肉香濃郁，一口咬下去，肉餡飽滿，汁香味美，滿滿的傳統老味道。
2020年，“晉羊王”燒麥制作技藝被評為萬柏林區非物質文化遺產。
時令佳肴
作為北方城市，太原的街頭巷尾遍布羊湯羊雜店。與傳統羊湯不同的是，“晉羊王”羊湯有兩種配方，一種宜冬季食用，一種適合夏天滋補。
在大家的印象中，羊肉性溫熱，是冬季特有的美食。然而，太原人在夏季也有喝羊湯的傳統，尤其入伏之后，被視為喝羊肉湯的最佳時節，有“夏季伏羊一碗湯、不用神醫開藥方”的說法，尤其在小店、晉源等地區，是家家戶戶三伏天必吃的滋補食品。
有著傅山傳承的“晉羊王”羊湯獨到之處，便是根據冬夏季人體的需求，在湯中加入滋補中藥，做出的羊湯不僅美味，且具養生功效。
“晉羊王”的當芪溫肝羊湯，適宜冬季食用，配方為兩歲鮮羊肉1斤、當歸5克、炙黃芪8克。當歸味甘、性溫，歸肝、心、脾經，能補血活血、潤腸通便。炙黃芪味甘性溫，入脾、肺經，能補氣固表，利尿。羊肉味甘，性溫，入脾、腎經能益氣補虛、溫中暖下。
高朋說，此方配制的羊湯可以增強羊肉補虛溫肝之力，炙黃芪溫散收精，以助羊肉散寒暖胃，又可辟除羊肉之膻味，合而為湯，益于溫補肝血，散寒調經止痛及補血活血。
適合夏季食用的是白芷祛濕羊湯，配方表更為復雜，包括兩歲鮮羊肉、白芷、茯苓、薏仁、黨參、菊花、薄荷、蒲公英、金銀花等。此方配制的羊湯可以緩解胃寒、體虛、腰痛、手腳冰涼等身體不適，有解表散寒、燥濕止帶、通竅祛風的作用。
“晉羊王”羊湯先將羊肉進行長達5個多小時的文火燜煮燉熟，細切成片食前重新入湯。湯選用新鮮羊骨頭熬制而成，肉味入湯，湯味入肉，口感鮮美，食后回味無窮。
傳承發展
“我最喜歡吃‘晉羊王’的羊湯扯面。”家住水西關的王師傅每次喝羊湯，都會專程來一趟橋頭街。
“晉羊王”羊湯扯面選用晉南優質小麥面粉，加入食用鹽、油、雞蛋揉透和好，醒置數小時后，經手工甩扯至“薄、筋、光”，再配以醇厚老湯。鮮美的羊湯與面食合二為一，喜歡面食的山西人，就好這一口。
日近黃昏，城市的空氣中多了一絲涼爽。“晉羊王”大營盤店門前，桌椅已經擺好，迎接又一個喧囂熱鬧夜晚的到來。店內，店員正在把肥瘦相間的羊肉切塊、穿串；一大鍋熱氣騰騰的老湯翻滾著，香味飄散在店內、街邊……
經過多年的打拼，“晉羊王”在太原市已經有4家門店。羊湯店多為小本經營，高朋卻志在以現代企業管理模式，把“晉羊王”做成連鎖經營企業。
“公司規劃以太原為中心，面向全省輻射發展，各市下設分公司，所有店面以品牌統一、文化統一、口味統一、產品量化標準統一、管理統一的‘五統一’標準管理，建立產品系統、運管系統、財務系統、連鎖系統為基礎的現代企業運營模式，加強品牌建設，發展壯大企業。”展望未來發展前景，高朋眼中亮光閃爍。
