陽城涼皮
高平汆湯
晉城炒爐面
顧客盈門
“凌老板，來一份肉炒爐面！”“小凌，今天做里圪抓沒？”“涼皮還有嗎？”……時(shí)近中午，位于萬柏林區(qū)鑫美天地底商的一家名為晉城美食的小店里，顧客越來越多，點(diǎn)餐聲此起彼伏。
老板凌海鵬主要負(fù)責(zé)后廚，老板娘張敏則負(fù)責(zé)前廳，有時(shí)偶爾給丈夫打打下手，搭配上招聘的四五個(gè)員工，兩口子的小店經(jīng)營得有聲有色。
噴香炒爐面
聚攏家鄉(xiāng)客
“剛開始來太原就是想著來省城多掙點(diǎn)錢，待了大半年后，想吃口老家味兒，就想吃個(gè)簡簡單單的炒爐面，結(jié)果搜半天也搜不著。索性我就自己開始在檔口賣炒爐面。”完全沒有做過餐飲的凌海鵬，憑著在家做飯的功底，下班后開始在地下美食城的小檔口兼職賣起了炒爐面。
晉城的爐面與太原燜面制作工序相同，都是將面放在炒好的蔬菜上，加調(diào)料水燜制而成，但二者仍帶有各自的地方烙印。晉城爐面使用的面條比燜面更細(xì)更軟，油量較少，口感干香。
“本來就是簡單賣個(gè)炒爐面，不承想來的老鄉(xiāng)越來越多。所以，我就開始嘗試添加其他菜品，現(xiàn)在店里主賣晉城、陽城、高平這三個(gè)地方的特色家常菜。”凌老板的語調(diào)上揚(yáng)，笑著講述走上餐飲的機(jī)緣。
現(xiàn)在這里儼然已成為晉城老鄉(xiāng)的“駐并根據(jù)地”，每年店里都會(huì)組織籌辦老鄉(xiāng)年會(huì)，為在太原工作和生活的各界老鄉(xiāng)提供一個(gè)餐敘、交流、合作的平臺。“在家靠父母，出門靠老鄉(xiāng)，我希望晉城美食可以成為在外游子的家，讓大家在吃好喝好的同時(shí)，團(tuán)結(jié)一致，為美好生活繼續(xù)奮斗！”談及心愿，小凌老板平穩(wěn)的語調(diào)中充滿少年志氣。心懷熱烈，平淡的日子也會(huì)泛著光。
品嘗加觀摩
精準(zhǔn)定菜單
沒有專業(yè)基礎(chǔ)的餐飲新手如何快速成長、擴(kuò)大經(jīng)營呢？凌海鵬有自己的安排。“準(zhǔn)備擴(kuò)店前，我招聘了一個(gè)大廚，帶著他跟我一起回老家待了大半個(gè)月，訂了40桌上門酒席，我們兩個(gè)一邊品嘗，一邊觀摩，一邊琢磨著復(fù)刻，就這樣在開業(yè)前確定了菜單。”
除了從席間學(xué)習(xí)美味，凌海鵬也曾拜師學(xué)藝，力求成為一名合格的餐飲人、專業(yè)的廚師長。“晉城過油肉是跟緱師傅學(xué)的，高平菜主要跟著李師傅學(xué)習(xí)，他們都是從事餐飲二十幾年的老手了，經(jīng)驗(yàn)豐富，到現(xiàn)在顧客反映哪道菜味道不對，我還會(huì)給師傅們打電話請教。”
作為山西的東南門戶，晉城的飲食習(xí)慣受河南影響，一些菜品與省內(nèi)其他地方略有差異。晉城特色名吃過油肉大米，其制作手法、品相滋味與大眾熟知的山西名菜過油肉迥然不同，食材非蒜薹、豆角則不成，且芡湯較多，以湯為主。
“晉城過油肉的主料為豬瘦肉，店里主要是用里脊肉。老家的過油肉切片要比太原這邊的小，用到的輔料主要是蒜薹、豆角、西紅柿、木耳、黃花菜等。”切片的里脊肉片用蛋液、濕淀粉拌勻，起鍋燒油，待油溫八成熱時(shí)將掛糊均勻的肉片下入油鍋，邊炸邊順著一個(gè)方向?qū)ぴ谝黄鸬娜馄瑪囬_。“這個(gè)時(shí)候要特別注意火候，因?yàn)橛蜔崛馄瑫?huì)結(jié)疙瘩，油涼則會(huì)脫芡。”小凌老板特意叮囑道。
炸好的肉片不用出鍋，將多余的油倒出后，投入蔥花、蒜片、姜末、木耳、黃花菜、蒜薹段、西紅柿塊，烹入少許陳醋，翻勺后再加入醬油、鹽、味精和料酒，加水勾芡，盛入盤中即成。肉片口感嫩滑，芡湯味鮮有料，拌上一碗白米飯，吃到滿嘴抹油也舍不得擦嘴，回味悠長，實(shí)在美味！
如今的菜單上，“元?jiǎng)住背礌t面的口味更加多樣，還有陽城水晶豬頭肉、陽城燒干、高平十大碗、肉丸方便面、毛頭丸子、里圪抓、炒小米飯等特色美食。
地方特色味
物美價(jià)更廉
“80%的顧客都是老鄉(xiāng)，既然掛了這塊招牌，就必須保持晉城本地味兒，不能辜負(fù)了大家。像做炒爐面要用到這種又細(xì)又薄的面條，在太原就幾乎找不到；我們晉城的酸菜主要用蘿卜纓子，而太原這邊則主要用芥菜。食材變了，味道就變了。”為了保證味道，店里食材都盡可能從晉城當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨。凌海鵬一邊說，一邊拿出一大袋生面條：“我還給它起了個(gè)名兒，叫真絲面。”說到此處，他的表情略顯羞澀。
春有清香沁脾的蒸槐花飯、燙面槐花蒸餃；夏有薄如蟬翼、爽口勁道的家鄉(xiāng)涼皮；秋有軟糯開胃、蒜香撲鼻的麻醬炒涼粉；冬有熱氣騰騰、食材豐富的銅火鍋。季節(jié)變幻更迭，不變的是竭力為老鄉(xiāng)們提供多樣家鄉(xiāng)風(fēng)味的誠心。
“前年夏天沒賣涼皮，臘月賣過一回，大冷天的，結(jié)果100份涼皮一個(gè)小時(shí)內(nèi)就被搶購一空。”說起老鄉(xiāng)們的認(rèn)可與支持，凌海鵬夫婦總是充滿感激，所以開業(yè)這么多年，“晉城美食”無懼紛擾，依然堅(jiān)持本地味道。
為了方便跟顧客溝通，小凌老板還建立了微信群，群內(nèi)顧客便有近1000人。“小凌先生@所有人：今晚供應(yīng)高平里圪抓餡兒餅，需要預(yù)留請?zhí)崆奥?lián)系”“安然@小凌先生：預(yù)訂6份涼面，一會(huì)兒過去拿”“袁@晉城美食：老板，炸肉丸子今天有嗎？”……預(yù)告供應(yīng)、預(yù)留訂做，群里好不熱鬧。
“不僅老鄉(xiāng)客，其他喜歡晉城菜的客人也越來越多，我們的新店——‘凌先生大食堂’，位于萬水大市場東3號門口，目前在試營業(yè)階段，想用更好的服務(wù)和環(huán)境打造晉城美食新地標(biāo)！”凌海鵬意氣風(fēng)發(fā)地規(guī)劃著自己的“餐飲版圖”。
沒有一朵花從一開始就是花，晉城美食在凌海鵬夫婦的精心經(jīng)營下，在省城生根發(fā)芽，密蔭漸成，為食客們搭建起一處思鄉(xiāng)之所。
