入冬前的太原，已讓人感覺(jué)到寒冷。這時(shí)，如果有一道砂鍋擺在面前，就會(huì)像冬日暖陽(yáng)，瞬間照亮人們的餐桌。在滾燙的熱氣中，香氣滿屋彌漫，一口接一口地品嘗著砂鍋的滋味，實(shí)在是種享受。在小吳路中段，一家名為晉義誠(chéng)的特色砂鍋店，總是賓客滿座，三五人一桌，來(lái)一份砂鍋，添幾樣小菜，便是冬日暖身暖心的一餐。
限量版的土雞湯
午餐高峰剛過(guò)，在晉義誠(chéng)廚房的一方天地里，一場(chǎng)美味的演繹又將開(kāi)場(chǎng)。大廚張師傅介紹，店里的土雞砂鍋非常受歡迎，但由于做法耗時(shí)長(zhǎng)，中餐和晚餐都是限量供應(yīng)，每餐3份。眼下他要制作的3份晚餐，客人均已預(yù)訂。
雞肉洗凈，被切成大小適中的塊狀。各種調(diào)料被張師傅利索地切成碎末，散發(fā)著誘人的辛香。
砂鍋置于爐灶之上，小火預(yù)熱。倒入適量油，當(dāng)油微微冒煙時(shí)，放入蔥姜蒜末煸炒，瞬間，濃郁的香氣彌漫開(kāi)來(lái)。隨后，將切好的雞肉塊輕輕滑入砂鍋中，雞肉與熱油接觸的瞬間，發(fā)出“嗞嗞”的聲響。
張師傅不斷翻炒雞肉，關(guān)注著鍋中肉質(zhì)顏色的變化。“火候難把握嘞，過(guò)火了肉變柴，欠火候難以入味。”雞肉不斷翻滾，表面逐漸變得金黃。這時(shí)，張師傅手中的大勺從鍋中一抬，從一旁的佐料臺(tái)上舀上適量的生抽、老抽上色，再倒入料酒去腥增香。隨著調(diào)料的加入，雞肉的色澤愈發(fā)誘人，香味更加醇厚。
清水下鍋，沒(méi)過(guò)雞肉。蓋上砂鍋的蓋子，調(diào)至中小火，剩下的交給時(shí)間。在砂鍋的“魔法”作用下，熱量均勻而持久地滲透到雞肉之中。
時(shí)間流逝，砂鍋中的湯汁微微翻滾，冒出騰騰熱氣。雞肉在湯汁的浸潤(rùn)下，變得愈發(fā)軟爛入味。經(jīng)過(guò)約3個(gè)小時(shí)的燉煮，砂鍋雞終于大功告成。揭開(kāi)蓋子，香氣撲鼻而來(lái)。那色澤金黃的雞肉，搭配著濃郁的湯汁和鮮嫩的配菜，令人垂涎欲滴。盛上一碗，細(xì)細(xì)品嘗，雞肉的鮮嫩與調(diào)料的香味完美融合，每一口都讓人陶醉在這美味之中。
關(guān)于砂鍋，張師傅說(shuō)，美味的砂鍋是技術(shù)與時(shí)間的完美結(jié)晶，偷不得懶，只能慢慢熬，很見(jiàn)功夫。在晉義誠(chéng)，砂鍋系列一共9種，即便耗時(shí)最短的砂鍋，制作時(shí)間也近1小時(shí)。
學(xué)回來(lái)的牛蛙鍋
老板常秀娟，一位精致的“80后”女士。店如其人，裝修水平也屬高端。踏入其中，便被溫馨的氛圍所包圍，店內(nèi)布置簡(jiǎn)潔而不失雅致，暖黃色的燈光灑下，營(yíng)造出一種家的舒適感。桌椅擺放整齊，墻壁上點(diǎn)綴著精美的美食圖片，讓人在等待美食的過(guò)程中也能一飽眼福。
常秀娟最在意的，還是她的砂鍋，并有自己的見(jiàn)解：“在生活的煩瑣中，偶爾停下腳步，燉一個(gè)熱氣騰騰的砂鍋，那是感受家的溫馨，品味美食的幸福，是一份簡(jiǎn)單而溫暖的呵護(hù)。”即便是身為老板，也總是一片女人心。
說(shuō)起店里的9種砂鍋，常秀娟介紹，為了制作出高質(zhì)量的砂鍋系列，她和大廚著實(shí)下了一番功夫。比如，店里的饞嘴牛蛙砂鍋，就是她幾次外出“取經(jīng)”，總結(jié)出來(lái)的一道美味。
剛剛推出牛蛙砂鍋，一位客人品嘗后，真誠(chéng)地提出了自己的意見(jiàn)：肉質(zhì)老、味道淡，整體一般，物非所值。短短幾句話，讓有強(qiáng)烈好勝心的常秀娟馬上追問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)哪里的好吃，我們?nèi)W(xué)學(xué)。”當(dāng)客人告知她太原的一家牛蛙砂鍋老店后，當(dāng)晚她就帶著大廚去了。
這家老店分幾種口味，麻辣、中辣、特辣，常秀娟和大廚連續(xù)去了幾次，每次辣度不同，不斷從中分析琢磨，從而改良自己的味道。那段時(shí)間，原本不善吃辣的她，愣是把自己吃得拉起了肚子。終于，他們做出了自己的特色牛蛙砂鍋。
大廚張師傅還從中總結(jié)出，要想牛蛙肉質(zhì)不老，在下鍋之前用面糊裹一層“保護(hù)膜”，再入油鍋滑一下，可以更好地鎖住水分，確保肉質(zhì)鮮嫩。
如今的牛蛙砂鍋，成為店里的又一款熱銷鍋，受到食客的稱贊和歡迎。常秀娟有心，她和之前那位提意見(jiàn)的客人認(rèn)識(shí)，新的牛蛙鍋推出后，她誠(chéng)摯邀請(qǐng)對(duì)方再來(lái)品嘗，希望聽(tīng)他更多的建議。
類似的情況，還有這里的過(guò)油肉。常秀娟介紹：“太原人對(duì)過(guò)油肉情有獨(dú)鐘，但也最挑剔，要想得到客人的認(rèn)可，確實(shí)需要下一番功夫。直到現(xiàn)在，當(dāng)我聽(tīng)說(shuō)哪里的過(guò)油肉炒得好，我或大廚肯定去品嘗，再遠(yuǎn)都去。”
為此，晉義誠(chéng)的過(guò)油肉在小吳路一帶眾多飯店里，代表著較高水平。
不漲價(jià)的刀撥面
地處居民區(qū)，開(kāi)業(yè)以來(lái)，晉義誠(chéng)受到附近居民的青睞。常秀娟對(duì)此有明確的定位，她的店面并不太大，目標(biāo)人群就是“左鄰右舍”。盡管飯店的主打是砂鍋系列，但常秀娟也會(huì)因?yàn)椤班従印眰兊男枨笳{(diào)整自己的餐食供應(yīng)。
刀撥面一直是晉義誠(chéng)的主打面食。一碗刀撥面，面條與臊子的搭配堪稱絕配，湯色紅亮，肉粒清晰，口感柔韌，越嚼越香，備受客人稱贊。今年夏天，受價(jià)格因素影響，常秀娟有了提價(jià)的想法。其間，常秀娟與附近小區(qū)的一對(duì)經(jīng)常光顧飯店的老年夫婦閑談時(shí)，無(wú)意間談及此事，看到兩位老人流露出對(duì)漲價(jià)的不接受后，常秀娟反復(fù)思考這件事情。終于，她決定主食和一些家常菜不漲了。現(xiàn)在，依舊是12元的大碗刀撥面，還可以無(wú)限續(xù)面。“那對(duì)老年夫婦經(jīng)常過(guò)來(lái)，兩人總是點(diǎn)一大碗面。上餐的時(shí)候，我讓服務(wù)員再帶一個(gè)空碗，一雙筷子。兩人一碗面，不夠再加，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，很滿意。”常秀娟介紹。
如此種種，有客人提出想吃燒麥，常秀娟組織廚師仔細(xì)琢磨，外出學(xué)習(xí)，不斷改進(jìn)，如今，燒麥?zhǔn)撬麄兊甑奶厣挥锌腿颂岢鱿牒阮^腦，常秀娟也組織人員外出學(xué)習(xí)，在去年冬天做出了有相當(dāng)水準(zhǔn)的頭腦，今冬或?qū)⒗^續(xù)推出。常秀娟表示，以多數(shù)客人的需求為導(dǎo)向，常問(wèn)常聽(tīng)常調(diào)整，才是飯店生存發(fā)展的不竭動(dòng)力。
一口砂鍋，味美情濃，征服了無(wú)數(shù)人的味蕾。相信在未來(lái)的日子里，晉義誠(chéng)將繼續(xù)用砂鍋的魅力，為更多人帶來(lái)難忘的美食體驗(yàn)。
