編者按
粵菜即廣東菜，中國(guó)八大菜系之一，包括廣府菜、潮汕菜、東江菜、粵西菜以及廣東其他地方飲食文化和烹飪技藝的風(fēng)味菜。粵菜講究烹飪技巧、突出食材鮮香，用料精巧、口味清淡，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。打邊爐、廣式燒臘、煲仔飯、廣式茶點(diǎn)等，成為眾多食客的心頭好。本周，記者帶您走進(jìn)太原街頭巷尾的寶藏粵菜館，品味南方味道，體驗(yàn)粵菜文化。
“中份豬肚雞+馬蹄水、中份煲仔飯、水晶蝦餃皇、半份娃娃菜，廚房抓緊出單。”11月15日上午10時(shí)許，外賣提示音在許坦東街廣順興(抱鼓巷店)里不斷響起，店長(zhǎng)溫曉佳囑咐各檔口廚師“火力全開(kāi)”，制作出一份份誘人美食。
立冬過(guò)后，天氣漸涼，親朋好友相聚就愛(ài)吃口熱乎的，一鍋鮮香濃郁的豬肚雞成為不少食客的選擇。無(wú)論是本地人還是在并工作學(xué)習(xí)的廣東人，抑或來(lái)自港澳地區(qū)的游客，都會(huì)來(lái)此飽餐一頓，滿足口腹之欲。
主打四樣
在抱鼓巷南側(cè)底商，古色古香的建筑風(fēng)格搭配“廣順興”的紅色門頭，讓店面頗為亮眼。左側(cè)，“吃老廣味到廣順興”的宣傳語(yǔ)，標(biāo)榜著品牌特點(diǎn)和自信。
“我們店的核心菜品是豬肚雞、廣式燒臘、煲仔飯、廣式茶點(diǎn)四大類，價(jià)格實(shí)惠口感好，很多回頭客也常點(diǎn)外賣。”店長(zhǎng)溫曉佳介紹。廣順興專注推廣粵菜文化，本著尋找至臻美味的初心，探尋傳承經(jīng)典老廣味道，打造了全國(guó)連鎖品牌，現(xiàn)在全國(guó)有600余家門店，太原市開(kāi)了8家。
每日9時(shí)許，溫曉佳便和幾名廚師早早到崗，開(kāi)火備餐。
豬肚雞甄選廣東黃土雞，以海南白胡椒調(diào)味，每天上午小火慢燉2個(gè)多小時(shí)，湯色乳白，湯鮮、肉嫩、肚彈脆。鍋一上桌，先喝湯，碗里撒點(diǎn)小蔥花，鮮香暖胃。雞塊蘸著秘制姜蓉吃，豬肚蘸著小青檸海鮮汁吃，別具特色，每桌必點(diǎn)。
深井燒鵝也是經(jīng)典傳統(tǒng)粵菜。精選廣東名優(yōu)鵝種黑棕鵝，采用古法配方和傳統(tǒng)工藝掛爐烤制，成品呈金紅色，皮脆肉嫩多汁，是很多老廣的最愛(ài)。由于燒鵝涼了會(huì)影響口感，所以這道菜上桌后，下面要放漂蠟保溫，而且不做外賣。
水晶蝦餃皇，薄皮包裹著整顆蝦仁，餡料十足、鮮嫩Q彈，咬一口滿足感爆棚；豉汁蒸鳳爪，鳳爪軟糯脫骨，搭配花生米，口感層次豐富；香茅乳鴿，皮脆肉嫩，鮮香四溢，是廣順興的特色菜品；竹蔗馬蹄水，清甜可口，也是每桌必備的免費(fèi)茶水，消熱解渴……
“還有港式臘味煲仔飯，米飯吸滿了臘腸的香氣，鍋巴脆香，滿滿都是幸福的味道。”溫店長(zhǎng)如數(shù)家珍，對(duì)每一道菜品都充滿自豪感。
精選細(xì)作
廣順興品牌創(chuàng)立8年，以清鮮本味、精烹細(xì)調(diào)、優(yōu)質(zhì)健康為經(jīng)營(yíng)理念，以“讓全國(guó)人民在家門口就能吃到老廣味”為使命，致力讓粵菜走向全國(guó)，獲得第六屆中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)“2024年度餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”等榮譽(yù)。
為了整體把控菜品的品質(zhì)，從食材、加工、配送到出品各個(gè)環(huán)節(jié)，堅(jiān)持嚴(yán)選嚴(yán)控。門店各檔口廚師經(jīng)總部培訓(xùn)后，按照統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品，力求還原老味道。
在抱鼓巷店里，廚師周壯楠很年輕，剛干了1年多，負(fù)責(zé)當(dāng)天制作燒鵝、叉燒、乳鴿等廣式燒臘，“燒鵝烤制時(shí)間比較長(zhǎng)，25分鐘左右，其他的大約十幾分鐘。為了確保口感新鮮，咱們都是提前加工腌制，當(dāng)天上午烤。”
前一天晚上，將鵝放進(jìn)晾皮柜里“吹”8到10個(gè)小時(shí)，讓表皮風(fēng)干。然后，刷上秘制脆皮醬，次日一早再刷一遍，再吹1個(gè)小時(shí)，讓醬汁更好地與表皮融合，這樣烤的過(guò)程中皮不會(huì)崩裂。最后，把鵝放進(jìn)烤箱里，烤20多分鐘，搭配梅子醬，解膩增香。
作為廣式茶點(diǎn)“八大金剛”之一，店里的腸粉也是一絕，制作時(shí)間最短。只見(jiàn)廚師張連軍把3勺腸粉漿倒進(jìn)長(zhǎng)方形鐵盤里，晃動(dòng)攤開(kāi)，上邊打一個(gè)雞蛋，下邊放兩片生菜，搖勻放進(jìn)蒸爐里，蒸一分鐘取出，鏟子邊鏟邊卷，把腸粉從后往前卷好，再分段裝盤。腸粉晶瑩剔透、薄如蟬翼，口感鮮美、爽滑筋道，點(diǎn)單率很高。
有人說(shuō)，粵菜做法既復(fù)雜又精細(xì)，形成了一種地域文化，也體現(xiàn)了一種和諧的氛圍。
老少咸宜
粵菜講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，而且時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁，健康養(yǎng)生，受眾群體多樣。
“這里適合一家人來(lái)吃飯，我們經(jīng)常帶孩子過(guò)來(lái)。”當(dāng)日中午，住在附近的侯女士一家三口來(lái)此用餐，點(diǎn)了團(tuán)購(gòu)雙人餐和一些單品，花費(fèi)百余元，愉快享用。
12時(shí)許，10余人的廣東旅行團(tuán)來(lái)此用餐，點(diǎn)了豬肚雞、煲仔飯、腸粉等菜品，贊嘆感覺(jué)味道正宗，吃得非常舒服。導(dǎo)游何女士介紹，客人上午逛完太原北齊壁畫博物館，因?yàn)檫B吃了幾天晉菜，商量著吃頓粵菜，她推薦了這里，“游客在異鄉(xiāng)嘗到家鄉(xiāng)的味道，價(jià)位也適中，都吃得很滿意。”
“我們店?duì)I業(yè)1年多，周末經(jīng)常爆滿，平時(shí)客流不固定。在附近工作、居住的人，還有一些來(lái)自廣東、福建的旅客常來(lái)這用餐，他們比較吃得慣。”溫曉佳介紹。不少老顧客喜歡喝豬肚雞湯，有一天晚上，一桌客人邊吃邊聊，喝了6鍋湯，看來(lái)這純正的味道，是暖胃又養(yǎng)心。
由于海鮮、肉類等價(jià)格偏高，在很多人眼中，粵菜常讓工薪階層“高攀不起”。“我們店菜價(jià)很親民，而且會(huì)適時(shí)推出優(yōu)惠活動(dòng)，也推薦大家團(tuán)購(gòu)，100多元的雙人餐和200多元的3-4人餐就很實(shí)惠。”溫曉佳表示。廣順興在傳承粵菜經(jīng)典的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，比如今年，在豬肚雞湯里加了百合、銀杏果，口感更鮮美，也體現(xiàn)了粵菜“常吃常新”的飲食文化。
