深井燒鵝飯
黃慶祥在廚房忙活
燒臘，聽(tīng)這個(gè)名字就是自帶煙火氣的美味。買燒臘，廣州人俗稱“斬料”。“斬”字，簡(jiǎn)短而有力，寓意著隨性與自在，而“料”字，則是對(duì)精心烹制的燒烤與鹵制肉類的最好詮釋……
三橋街云集了眾多高端商務(wù)寫字樓，成為城市的繁華之地。而在繁華之中，美食更是不可或缺的一部分。店鋪掩映間，一處并不起眼的粵式風(fēng)味小店寒舍廣東燒臘，將粵式風(fēng)情的細(xì)膩與太原的包容并蓄巧妙融合，以其精湛的手藝和獨(dú)特的風(fēng)味，贏得了周邊食客的青睞。無(wú)論是朋友小聚，還是獨(dú)自品嘗，這里的燒臘總能讓人心生歡喜。
攜手創(chuàng)業(yè) 傳承技藝
立冬之后，樹木蕭瑟。清晨，太原街頭，寒意襲人。當(dāng)許多店鋪還未開(kāi)門時(shí)，三橋街附近的寒舍廣東燒臘店已透出點(diǎn)點(diǎn)暖光。采辦食材、點(diǎn)火燒爐、擦洗地板……各項(xiàng)工作繁忙而有序，一股股熱氣攜帶著誘人的食物香氣，飄散至店外。
初見(jiàn)店主黃慶祥，他穿著一件深藍(lán)色上衣，短發(fā)圓臉，不善言辭，正專心致志地打理著烤爐，為接下來(lái)的燒臘制作做著準(zhǔn)備。他的妻子劉鋼潤(rùn)，個(gè)子不高，瘦臉長(zhǎng)發(fā)，顯得干練十足，剛從市場(chǎng)選購(gòu)食材歸來(lái)，臉上帶著些許風(fēng)塵仆仆的痕跡。
這對(duì)夫婦來(lái)自廣西壯族自治區(qū)玉林市。談及在太原經(jīng)營(yíng)廣東燒臘店的話題，黃慶祥的“話匣子”一下子打開(kāi)了。早在2002年，國(guó)內(nèi)多地興起了一股粵式風(fēng)味菜的熱潮，以粵菜為主的飯館、酒店，雨后春筍般涌現(xiàn)。黃慶祥便是在這樣的背景下，隨著老鄉(xiāng)來(lái)到了太原，在一家粵菜飯館的后廚做起了幫工。
“我從配菜、幫廚做起，慢慢地開(kāi)始掌勺。”黃慶祥回憶道。從初到太原算起，十余年間，他輾轉(zhuǎn)了多家餐飲企業(yè)，其間，妻子劉鋼潤(rùn)也從老家來(lái)到太原。談話時(shí)，黃慶祥的眼神中透露出外出打工的艱辛與不易。
轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2013年。那年，他們打工的寒舍廣東燒臘店老板準(zhǔn)備將店鋪轉(zhuǎn)讓。黃慶祥和店里的幾個(gè)同事商量后，決定共同盤下店鋪?zhàn)约航?jīng)營(yíng)。就這樣店盤下來(lái)了，并買下了制作廣東燒臘的配方。
“經(jīng)營(yíng)店鋪，難免會(huì)遇到起伏和波折。由于種種原因，合伙的同事們紛紛撤資離去，只有我們夫妻倆堅(jiān)守了下來(lái)。”劉鋼潤(rùn)說(shuō)，雖然人員更迭不斷，但他們始終堅(jiān)守著店鋪的口味和質(zhì)量，要做就做地道的廣東燒臘。
食材講究 美味天成
一般來(lái)說(shuō)，廣式燒臘分為燒味、鹵味、臘味三大類，其制作講究原料的全套處理，不惜投入大量的精力與時(shí)間，通過(guò)烤制、鹵煮、臘干等多種方式，精心雕琢每一寸食材，賦予它們“鮮、香、嫩、脆、松、甜”的絕佳口感。黃慶祥究竟是如何讓一只鵝、一塊肉，變成食客們趨之若鶩的美食呢？
“食材是美味的基礎(chǔ)，只有把好這一關(guān)，才能烹制出令人垂涎欲滴的佳肴。”早上8時(shí)許，黃慶祥便已調(diào)好烤爐的火苗，準(zhǔn)備將首批腌制好的鵝肉放入。在食材的選擇上，他非常講究，燒鵝是肉質(zhì)緊實(shí)的黑棕鵝，鹽焗雞則精選清遠(yuǎn)雞……
“以燒鵝為例，太肥則油脂過(guò)多，易顯肥膩；太瘦則燒制后口感干柴，缺乏風(fēng)味。因此，一般選擇稍帶肥膘的鵝，這樣燒出的鵝肉既油亮誘人，又不會(huì)過(guò)于肥膩。”深諳選材之道的黃慶祥，多年來(lái)堅(jiān)持使用廣東本地食材，以確保口味的純正。
制作燒味前，黃慶祥會(huì)用特制的腌料對(duì)食材進(jìn)行腌制，這是燒味制作的核心所在。“腌制好的鵝肉還需用氣泵充氣，以確保燒制出的鵝皮爽脆。”他說(shuō)，這些步驟看似簡(jiǎn)單，實(shí)則操作起來(lái)難度頗大。他在初涉此行時(shí)也曾遭遇不少挫折，鵝皮破損、色澤暗淡等問(wèn)題層出不窮。然而，他并未氣餒，而是通過(guò)不斷的嘗試、改良與調(diào)整，最終掌握了燒臘制作的精髓。
在制作燒鵝的一個(gè)多小時(shí)里，黃慶祥并未閑著，一邊查看火候，一邊準(zhǔn)備待燒制的豬排。他將豬皮表面刷上一層精心調(diào)配的料水，另一面則用錫箔紙細(xì)心包裹，既保留了豬皮的酥脆口感，又鎖住了豬肉的鮮香。燒制過(guò)程中，黃慶祥特意采用木炭火，他認(rèn)為這樣燒出的食物更具煙火氣。
隨著時(shí)間的推移，火苗與食材、腌料相互交融，香氣四溢，彌漫在整個(gè)空間。
方寸之間 自有天地
臨近上午11時(shí)，黃慶祥將剛出爐的美食懸掛在廚房檔口的鐵鉤上。燒鵝外皮泛著誘人的油潤(rùn)光澤，鹽焗雞香氣四溢，還有酥脆可口的叉燒，整齊地排列著。底下擺放著幾個(gè)鐵盤，專門用來(lái)接住偶爾淌下的油滴。
來(lái)此就餐的食客，進(jìn)門時(shí)先聞到陣陣肉香，再看見(jiàn)這般鮮亮誘人的美食“盛景”，食欲馬上就被勾了起來(lái)。
“老板，來(lái)份深井燒鵝。”隨著顧客的點(diǎn)單聲，黃慶祥開(kāi)始了廣東燒臘的最后一道工序——“斬料”。他熟練地開(kāi)肚、去油脂、斬件，鵝身各部分厚薄不一，因此他調(diào)整著每一刀的力度，力求精準(zhǔn)。他說(shuō)：“燒臘斬件講究的是快刀現(xiàn)切和一刀分離，別看斬料只是簡(jiǎn)單地把肉切成塊，這其實(shí)非常考驗(yàn)師傅的刀工和磨刀技術(shù)。如果刀法不精湛、力度掌握不好，或者刀刃不夠鋒利，都無(wú)法做到一刀切斷肉塊……”
在附近上班的周蕙是這家店的常客。她說(shuō)，幾年前，從廣州出差回來(lái)后，就深深地愛(ài)上了粵菜，或許是愛(ài)屋及烏吧，她對(duì)這家燒臘店產(chǎn)生了濃厚的興趣。盡管店面不大，但味道卻讓人驚艷。燒鵝，皮脆肉嫩；叉燒，肉多汁美，搭配米飯更是美味無(wú)比。三寶飯也是她的“心頭好”，雞肉、叉燒和鴨肉的完美組合，特別是鴨肉，一口咬下去，滿嘴的湯汁，絲毫沒(méi)有腥味，超級(jí)好吃。
“吃好了，歡迎下次再來(lái)。”每當(dāng)顧客離開(kāi)時(shí)，劉鋼潤(rùn)都會(huì)熱情地打招呼。她每天和丈夫一起忙前忙后，從早上七八時(shí)開(kāi)始，到下午3時(shí)許才結(jié)束午餐時(shí)間。短暫休息后，他們又開(kāi)始了晚餐的準(zhǔn)備工作，一直忙碌到夜里十一二時(shí)。
方寸之間，自有天地。這樣的忙碌生活，黃慶祥和劉鋼潤(rùn)夫婦已經(jīng)持續(xù)了十多年。隨著回頭客的不斷增加，他們的生意越來(lái)越紅火。“金杯銀杯不如顧客的口碑。開(kāi)餐館跟做燒臘一樣，都要沉下心來(lái)，用心去做，這樣才會(huì)有好的收獲。今后我們要把餐館干得更好，把孩子培養(yǎng)好，把父母照顧好，讓日子越過(guò)越好。”劉鋼潤(rùn)說(shuō)。
