△高原煙火生烤羊排
青海，這片被昆侖山托舉的高原凈土，既是萬(wàn)水千山的源頭秘境，也是文明交融的舌尖劇場(chǎng)。冰雪消融，化作涓涓細(xì)流；百川匯聚，孕育浩蕩黃河。踏上高原，追尋風(fēng)味的密碼，每一口滋味，都是風(fēng)土的饋贈(zèng)，時(shí)光的沉淀。
西寧是青海省的省會(huì)，是青海省第一大城市，亦是整個(gè)青藏高原最大的城市，素有“西海鎖鑰”“海藏咽喉”之稱。在西寧，美食的魅力無(wú)處不在。從酸辣過(guò)癮、口感爽滑的釀皮，到馥郁醇厚、奶香四溢的酸奶，再到鮮香醇厚、暖人心脾的暖鍋，還有香酥熱辣、令人欲罷不能的炕鍋羊排，每一道食物都承載著厚重的歷史，訴說(shuō)著歲月的故事；從粗陶、鑄鐵、木碗到銅鍋，每一件食器都在靜靜訴說(shuō)高原的脾性，質(zhì)樸而又獨(dú)特；酸、辣、膻、鮮、香，每一種滋味都在丈量生命的維度，交織出西寧美食多元且獨(dú)特的風(fēng)味，講述著這片土地上多民族共生共榮、文化交融匯聚的燦爛篇章。
今天，就讓我們一同走進(jìn)西寧，探尋那些令人垂涎欲滴的河湟美食、青海美味。
用一碗牦牛大骨湯
喚起一天的味蕾
清晨，西寧的街頭巷尾彌漫著溫暖的煙火氣息，喚醒這座城市的，常常是一碗熱氣騰騰的牦牛大骨湯。湯鍋中，牦牛大骨與香料歷經(jīng)數(shù)小時(shí)的溫柔燉煮，骨髓中的精華完全融入湯里，乳白色的熱氣裹挾著骨湯的鮮香洶涌而出，氤氳升騰。食客們坐在街邊小店，捧著大碗，輕輕吹散熱氣，迫不及待地喝上一口。那濃郁的鮮香瞬間在舌尖綻放，醇厚的滋味順著喉嚨滑下，身體的每一個(gè)細(xì)胞都被喚醒，為新的一天注入滿滿活力。
這簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一碗湯，卻有著千年的傳承，湯的熱氣從古代游牧民族延續(xù)至今。“走出青海就品不到正宗牦牛大骨湯的味道了。”這話源于牦牛大骨湯對(duì)食材選擇的“苛刻”。青海作為中國(guó)五大牧區(qū)之一，廣闊的草原為高原精靈牦牛提供了絕佳的生長(zhǎng)環(huán)境。全世界90%以上的牦牛生活在我國(guó)，而全世界數(shù)量最多、品質(zhì)最好的牦牛就在青海，青海素有“世界牦牛之都”的美譽(yù)。
牦牛大骨湯使用的是牦牛的脊梁骨，由于生長(zhǎng)在高海拔地區(qū)，其肉質(zhì)鮮嫩，纖維較長(zhǎng)，入口是豐腴油脂帶來(lái)的醇厚脂香，卻毫無(wú)半分油膩的負(fù)擔(dān)，緊接著瘦肉的緊實(shí)口感層層遞進(jìn)，纖維間汁水飽滿，不干不柴。細(xì)品之下，一切都剛剛好。
“每當(dāng)看到外地游客大快朵頤，吃得滿足，我的心中就會(huì)有一種自豪感！美食是一根紐帶，它讓更多的人感受到了鮮明的地域特色。”在西寧經(jīng)營(yíng)一家牦牛大骨湯店的馬先生說(shuō)出了很多人的心聲。去品味那一口鮮香，感受自然的磅礴；去探尋那一抹風(fēng)味，觸摸歷史的溫度；去領(lǐng)略那份獨(dú)特，擁抱多元的魅力，青海美食的魅力似乎還遠(yuǎn)不止于此。
△湟中暖鍋
老八盤成為青海美食的“集大成者”
在青海美食中，有這樣一方珍饈，將本土特色食材盡數(shù)囊括。高原鮮嫩的牛羊肉帶著高原山川日月的靈氣匯聚于此，烹飪時(shí)，廚師憑借精湛技藝，煎炒烹炸信手拈來(lái)，對(duì)火候的拿捏分毫不差，每一道工序都傾注心血與熱忱。入口瞬間，豐富的口味層次依次展開(kāi)，每一道菜肴，不僅是舌尖上的享受，更承載著歲月沉淀的文化，是傳統(tǒng)的延續(xù)，是情感的寄托，是青海人的待客之道……這就是青海老八盤。
在西寧，老八盤常出現(xiàn)在重要的節(jié)慶、婚喪嫁娶等場(chǎng)合，它是青海人社交活動(dòng)的重要組成部分，承載著人們的情感交流與文化傳承。西寧城東區(qū)文史專員馬鈁多年潛心研究“老八盤”文化，他不僅詳細(xì)記載了關(guān)于“清真老八盤”的做法，還習(xí)得一手做“老八盤”的好手藝。他說(shuō)：“從好奇名字到被味道深深吸引，再到對(duì)老味道的念念不忘，這就是老八盤的魅力。”
△湟源里脊
那么青海老八盤中到底有啥？老八盤即“八盤”，以盤的數(shù)量代稱菜肴，它包括涼菜八種、熱菜八種，以蔬菜為主的叫菜八盤，以肉食為主的叫肉八盤，加海鮮的叫海八盤，菜品的選擇會(huì)因民族不同而有所調(diào)整。老八盤尤其講究上菜順序，第一道菜便是酸辣里脊。說(shuō)起酸辣里脊就繞不開(kāi)湟源酸辣里脊，論口感，它外皮酥脆，經(jīng)過(guò)三次油炸，形成了一層金黃酥脆的外殼，咬下去“嘎吱”作響，內(nèi)部的里脊肉鮮嫩多汁，在酥脆的外皮包裹下，保持了良好的嫩度，口感上形成了鮮明的對(duì)比，豐富而有層次；談歷史，它可以追溯到清朝，彼時(shí)的湟源是茶馬互市的重要場(chǎng)所，在多元文化與飲食習(xí)慣的碰撞下，酸辣里脊的做法逐漸成熟，從清末一直延續(xù)至今。
青海老八盤中還有一個(gè)極具融合特色的菜，它就是“酥合丸”，主要原料是糯米、羊油、白糖。酥合丸外形圓潤(rùn)，色澤金黃，給人以視覺(jué)上的美感，體現(xiàn)了青海人民對(duì)美食的審美追求。酥合丸的配料中既有漢族飲食中常見(jiàn)的糯米、白糖等，又有具有少數(shù)民族特色的羊油等，這種食材的搭配體現(xiàn)了青海地區(qū)多民族文化的相互交融。酥合丸的制作工藝承載著青海地區(qū)的飲食傳統(tǒng)，是代代相傳的技藝結(jié)晶，從食材的選擇、餡料的調(diào)配到炸制和蒸制的火候把控，至今都遵循著傳統(tǒng)的方法。
“在老八盤中，體現(xiàn)了很多文化，有飲食文化，民族文化，酒文化、茶文化……看似普通的菜系，卻融合了農(nóng)業(yè)文化和游牧文化，融合了長(zhǎng)江文化和黃河文化，是多元文化的體現(xiàn)。”地方民俗文化學(xué)者肖田曾這樣表示。
△青海釀皮
舌尖美味傳遞河湟味道
滾燙鮮香的牛肉拉面開(kāi)啟工作生活的活力，噴香酥脆的狗澆尿提供學(xué)習(xí)生活的能量，營(yíng)養(yǎng)豐富的奶茶抵御漫長(zhǎng)寒冬的冰冷……在青海，三餐不只是果腹，更是與天地對(duì)話。
西寧人的三餐，藏著高原的豁達(dá)，是手抓羊肉的豪爽，是青稞餅的質(zhì)樸，是牦牛酸奶的醇厚；西寧人的習(xí)慣，寫滿生活的愜意，是夜市擼串的自在，是飯后甜醅的滿足，是圍坐喝茶的悠然。
“春采山間新綠以入饌，夏食草原牛羊正鮮美，秋獲高原青稞釀美酒，冬圍熱炕暖鍋品溫情。”青海人的三餐四季浪漫得像一首詩(shī)。
青海美食之旅，從一頓鮮香的牦牛大骨湯開(kāi)啟，再以釀皮、酸奶這些小吃作結(jié)。“哏啾啾的西寧釀皮，熱騰騰的牛雜配餅，初戀般味道的尕甜醅，還有一碗好味道的抓面——西寧美食‘四件套’一定要嘗！”來(lái)西寧旅游，當(dāng)?shù)氐呐笥焉俨涣诉@樣介紹西寧的美食。
酸奶、釀皮、抓面、牛雜湯，這幾道看似普通的小吃，卻蘊(yùn)含著青海人民的智慧和對(duì)生活的熱愛(ài)，酸辣甜中是青海人對(duì)生活的感受。
循化的辣椒、湟源的醋、樂(lè)都的大蒜、茶卡的鹽……一大串的配料表中，我們找到了制作釀皮的“秘方”，那就是地域特色賦予釀皮的魅力。青海酸奶，堪稱奶制品中的佼佼者，與其他地方的酸奶相比，青海酸奶有著鮮明的特色，它質(zhì)地濃稠，宛如一塊細(xì)膩的白玉，表面凝結(jié)著一層厚厚的奶皮，那是豐富脂肪和蛋白質(zhì)的精華所在。當(dāng)?shù)胤N植的青稞顆粒飽滿、淀粉含量高、蛋白質(zhì)豐富，為甜醅提供了醇厚的谷物香氣和扎實(shí)的口感基礎(chǔ)，尤其是青海獨(dú)特的高原環(huán)境，微妙地影響其風(fēng)味形成，造就了青海甜醅獨(dú)有的香氣。
△抓面
從晨曦中喚醒味蕾的牛雜湯、羊腸面、焜鍋饃饃，到夜幕下慰藉心靈的熬茶熬飯、土暖鍋、炕羊排，青海人的三餐，承載著千年民族融合的記憶，更像是一場(chǎng)味覺(jué)的史詩(shī)，這些美食就像一個(gè)個(gè)文化符號(hào)，串聯(lián)起青海的歷史、民俗和生活。
不要看，要嘗一嘗，這是找到西寧美食的最優(yōu)解。
