山西人的餐桌上，總少不了一瓶老陳醋。涼拌菜里滴上幾滴，酸香瞬間喚醒味蕾；餃子蘸著吃，醇厚的滋味能中和油膩；就連燉肉時(shí)加一勺，也能讓肉質(zhì)更鮮嫩，湯汁更濃郁。這抹獨(dú)特的酸香，早已融入山西人的飲食基因，而其正宗源頭，便在清徐。
作為山西老陳醋的發(fā)源地，清徐的釀醋歷史悠久。一代代匠人堅(jiān)守傳承的清徐老陳醋釀制技藝，讓這獨(dú)有的風(fēng)味穿越時(shí)光，香飄四方。2006年，該技藝入選第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。山西水塔醋業(yè)股份有限公司是其傳承保護(hù)單位。
楊建龍查看原醋陳釀狀態(tài)
古法傳承載匠心
走進(jìn)水塔醋業(yè)生產(chǎn)園區(qū)，右側(cè)是寶源老醋坊博物館。青磚灰瓦、古木雕刻，盡顯古樸韻味。
“相傳，堯帝城西南有玉泉，帝親往釀‘苦酒’，就是我們今天所吃的醋，這事兒就發(fā)生在我們公司這一帶。”寶源老醋坊博物館負(fù)責(zé)人、清徐老陳醋釀制技藝縣級(jí)非遺代表性傳承人楊建龍介紹，后人以堯帝為師，開(kāi)啟了綿延不絕的釀醋史。先秦時(shí)期，清徐民間家庭制醋的條件已基本成熟；漢代，商業(yè)醋作坊在市井間興起；宋代，清徐本地高粱取代小米成為主料，高粱醋誕生；明代之前，清徐陳年白醋已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
真正奠定山西老陳醋獨(dú)特風(fēng)味的，是清代順治年間的技藝突破。當(dāng)?shù)卮捉巢粩鄬?shí)踐探索，在“醋化”和“淋醋”之間增加熏醅工藝，將陳年白醋改為熏醋，又增加“夏伏曬、冬撈冰”等陳釀工序，終釀出色澤黑紫、酸香濃郁、綿軟醇厚的山西老陳醋。彼時(shí)，“寶源坊”“順泰號(hào)”“同泰慶”等醋坊林立，清徐釀醋業(yè)步入鼎盛。
技藝的火種從未熄滅。武潤(rùn)威是清徐老陳醋釀制技藝國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人、原水塔醋業(yè)董事長(zhǎng)。上世紀(jì)80年代，時(shí)任清徐第二醋廠廠長(zhǎng)的武潤(rùn)威，從老醋匠手中接過(guò)“地缸酒精發(fā)酵”“多缸式熏醅”“高密度淋濾”等瀕臨失傳的核心技藝。如今，楊建龍等人又從武潤(rùn)威手中接過(guò)接力棒，讓數(shù)百年的釀醋智慧得以延續(xù)。
酸鮮綿甜香悠長(zhǎng)
清徐老陳醋釀制技藝展示區(qū)內(nèi)，原料間、碾磨間、蒸料間、酒醅間、醋醅間、熏醅間、淋濾間依次排開(kāi)，“蒸、酵、熏、淋、陳”五道工藝，如一幅活態(tài)畫(huà)卷，在人們面前徐徐展開(kāi)。
原料間內(nèi)，豌豆、麩皮等近80種原料用木斗整齊盛放。“主料必須是咱們晉中一帶種植的高粱，輔料搭配大麥、稻殼、麩皮等，比例須搭配得當(dāng)。”楊建龍透過(guò)玻璃指著高粱比畫(huà)，語(yǔ)氣里滿是講究。“碾成4到6瓣最合適，太小會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)，太大不易發(fā)酵。”
隔壁蒸料間，穿藍(lán)布衫的師傅正拿木鍬翻動(dòng)木罕里的高粱。旁邊，前一晚悶好的原料已穩(wěn)穩(wěn)上鍋，蒸汽升騰中，醇厚的糧食香氣彌漫開(kāi)來(lái)。“這是釀醋的底子活兒，蒸夠兩小時(shí)才算到位。”
酒醋同源，做醋得先會(huì)做酒。酒醅間的陶缸里，蒸好的高粱拌入大曲與水，正“咕嘟咕嘟”冒泡。湊近一聞，濃郁的酒味直往鼻孔里鉆。“到這一步，酒就釀好了，醋啊，得比酒多熬幾道關(guān)。”楊建龍笑道。
接下來(lái)就是醋酸發(fā)酵了。楊建龍的徒弟常東保正戴著銅指帽翻醋醅，過(guò)程中“叮叮當(dāng)當(dāng)”聲響不斷。“醋酸厲害，戴上銅指帽能避免腐蝕手指。”說(shuō)著，他手腕一轉(zhuǎn)，黃白色的醋醅在翻動(dòng)中逐漸松散。他解釋，與酒醅的厭氧發(fā)酵不同，這一步需充分供氧，且溫度控制在35℃以下，防止腐壞。
最驚艷的是熏醅工藝，黃白色的醋醅經(jīng)熏制逐漸變成了絳紫色，焦香與酯香交織。“咱這醋從不用色素，全靠這火熏出顏色與醇厚。”楊建龍指著醅料強(qiáng)調(diào)，熏醅是山西老陳醋獨(dú)有的核心工藝，也是擁有醇厚香氣的關(guān)鍵。
淋濾環(huán)節(jié)則采用明清古法，循環(huán)套淋兩次，確保榨清淋凈，無(wú)沉淀。不過(guò)，這還不是終點(diǎn)——一萬(wàn)口大醋缸在曬醋場(chǎng)列隊(duì)，等待著“夏伏曬、冬撈冰”，去除醋中的水分與揮發(fā)酸。“陳醋需存半年，老陳醋至少一年，越陳越香。”楊建龍摸著被曬得發(fā)紫的缸壁，“這樣才能釀出酸香綿甜、回味無(wú)窮的老陳醋。”
守創(chuàng)相濟(jì)煥新顏
醋史展廳的過(guò)道間，時(shí)光仿佛在此凝縮。玻璃罩內(nèi)，元代的黑釉醋缸、明代的龍紋醋缸、清代的窯變醋缸依次排列；一旁，《看曲論》泛黃的紙頁(yè)上，大曲工藝的記載字字珠璣，與古缸相映成趣，勾勒出醋文化的歷史脈絡(luò)。
“現(xiàn)在的寶源老醋坊，是在明代‘寶源坊’遺址上重建的。”水塔醋業(yè)黨支部書(shū)記、副總經(jīng)理趙建強(qiáng)望向屋檐，“當(dāng)年創(chuàng)始人韓寶源堅(jiān)持質(zhì)量第一、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，讓這醋成了皇家貢品，清末至民國(guó)戰(zhàn)火連綿，坊子沒(méi)了，但用心釀好醋的根沒(méi)斷。”
這份對(duì)根脈的堅(jiān)守，在2006年有了新的延續(xù)。水塔醋業(yè)按明清風(fēng)貌重建老醋坊，從生產(chǎn)工藝、釀醋器具到匠人服飾，完整復(fù)原了古代釀醋場(chǎng)景。如今，博物館常年游人如織，不僅成為了山西醋文化的展示窗，更成了游客沉浸式感受醋韻的“體驗(yàn)場(chǎng)”。
7月21日，老陳醋品嘗區(qū)里的酸香格外誘人。來(lái)自廣東的陳玉玲捏著試飲杯，先嘗5年陳釀，酸得瞇起了眼；再抿10年的，眉眼舒展開(kāi)來(lái)，笑言：“這酸不扎嘴，綿乎乎的，帶回去讓家里人也嘗嘗。”
傳承不止于復(fù)刻。車間里，楊建龍憑色澤、溫度等細(xì)節(jié)判斷發(fā)酵狀態(tài)，手把手向徒弟傳授實(shí)操技藝；武潤(rùn)威主編的《中華醋典》，系統(tǒng)梳理醋的起源、歷史與生產(chǎn)工藝，讓流淌在時(shí)光里的智慧“有章可循”。
老手藝也在時(shí)代浪潮中長(zhǎng)出了新筋骨。水塔醋業(yè)研發(fā)的“醋醅狀態(tài)智能判別系統(tǒng)”，將老師傅們的“望聞問(wèn)切”經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可視化數(shù)據(jù)，讓“絕活”實(shí)現(xiàn)可復(fù)制傳承；面對(duì)消費(fèi)升級(jí)，陳皮醋、保健醋等新品不斷涌現(xiàn)，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)巧妙結(jié)合，酸香里添了新意。
正如老陳醋必經(jīng)“夏伏曬、冬撈冰”淬煉方能醇厚，這門技藝，也在堅(jiān)守與創(chuàng)新中愈發(fā)鮮活。老陳醋的酸香，既能喚醒祖輩的味覺(jué)記憶，也能打動(dòng)當(dāng)下的食客，這才是非遺技藝最珍貴的模樣。
記憶檔案
清徐老陳醋釀制技藝是清徐縣地方傳統(tǒng)技藝。以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑并以曲代料，經(jīng)合理配料、蒸料、采用稀醪厭氧酒化、固態(tài)醋酸人工翻醅、高溫熏醅、高密度淋濾、高標(biāo)準(zhǔn)陳釀等工序，終制成具有“酸、香、綿、甜、鮮”五大特點(diǎn)的山西老陳醋。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進(jìn)、完善，形成一套獨(dú)具北方風(fēng)格的高級(jí)食醋釀制技藝流程。
