盛夏的清早，太原的街角還籠著薄霧，六味齋柳巷門店已經開始營業。在柜臺里，醬肘花、醬肉、醬豬蹄、醬豬頭肉裹著紅褐色醬汁，外觀晶瑩鮮亮，散發著誘人的肉香，靜候顧客挑選。“醬肉產品受到市民和游客青睞，銷量可觀，逢年過節銷量都要翻好幾倍。”六味齋柳巷門店店長范亞芳說。
“杏花村里老白汾，太原城內六味齋”“不吃六味齋，不算到太原”……民間口碑折射了六味齋醬肉經久不衰的魅力。2008年，有近300年歷史的六味齋醬肉傳統制作技藝，被列入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
腰牌鉤沉過往
在六味齋歷史文化博物館，一幅幅老照片、一件件斑駁的器具，串聯起六味齋從1738年至今的傳奇。展品中，一塊刻有“腰牌內務府頒發”字樣的黑色木牌，鉤沉起這家老字號的往昔輝煌。
“清乾隆三年(1738)，太原府劉德山帶著家傳醬鹵技藝進京謀生，偶識山東掖縣的劉鳳翔，兩人在西單牌樓附近開設了福記醬肘雞鴨店。在劉墉及眾多有身份顧客的推介下，店鋪聲名大振，讓太原醬肘花成為宮廷貢品。慈禧太后當政時，對福記醬肘花青睞有加，點名要吃這道美食，‘福記醬肘雞鴨店’于是獲得進宮腰牌一塊，隨傳隨入。”牛曉峰，太原六味齋實業有限公司技術研發中心副總經理，是六味齋醬肉傳統制作技藝國家級非遺代表性傳承人宋銀如的徒弟。他指著博物館里西單牌樓浮雕、清代竹編食提盒，將六味齋的歷史娓娓道來。他用自豪的語氣講述：“2019年，‘中華老字號故宮過大年展’活動在故宮舉行，六味齋收到邀請，時隔百年再次‘回宮’。我和同事帶著包括醬肉在內的各類產品在故宮展銷了20多天。”
牛曉峰繼續溯源：1938年，福記醬肘雞鴨店傳人盛榮廣帶著3名徒弟從北平來到太原，在唱經樓附近的達達巷開設福記六味齋醬肘雞鴨店。“起名時，掌柜和伙計們集思廣益，有人說食物酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，有人講肉香是關鍵，得加上‘香’，于是湊成‘六味’，有個稍通文墨的伙計添上一個雅氣的‘齋’字，形成了店名。譽滿京師的宮廷貢品醬肘花返回故鄉太原，開始走上尋常百姓餐桌。”
老鹵凝練時光
在六味齋肉制品加工車間，46口直徑為1.5米的不銹鋼大鍋整齊排列，老湯在鍋中翻涌。“大鍋里的老湯來自北京的福記醬肘雞鴨店。有句老話說：‘廚師的湯，唱戲的腔’。早些年，徒弟出師時，帶他的廚師會分一份老湯給他，幫助徒弟另起爐灶。自六味齋開設之日起，這份老湯便每日翻滾，為醬肉注入獨特香味，同時自身香味也愈加濃郁。”六味齋實業有限公司工藝部經理武志明說。
武志明也是六味齋醬肉傳統制作技藝國家級非遺代表性傳承人宋銀如的徒弟。他對六味齋醬肉特點了如指掌。武志明介紹，六味齋醬肉產品主要包括醬肘花、醬肉、醬豬蹄、醬豬頭肉。開宗立派以來，六味齋形成了一整套獨特的醬肉加工方法，包括選料、分割、浸制、醬制、出鍋、制醬、刷醬、檢驗八道大工藝及幾十道小工序。
“以醬肉為例，選料時，我們只采購軟五花。”武志明說，醬肉能有獨特風味，選材是關鍵一步。軟五花來自豬中腰，將中腰兩頭的硬五花切去，剩余部分就是軟五花，一片中腰最多切出6塊軟五花，每塊重400克左右。軟五花有三層紅肉，紅白分明，不肥不瘦，在后續制作中能均勻受熱、充分吸收湯汁精華。
武志明介紹，六味齋有傳承百年的香辛料配方，運用“君臣佐使，醫食同源”原理，將幾十味中藥材按精準比例搭配，再佐以陳年老湯，調出醇厚馥郁、層次豐富的獨特味道。“醬制是六味齋醬肉傳統制作技藝的一大特色。醬汁由鹵制醬肉的老湯經濾渣熬制而成，類似炒菜時的收汁，須把握好火候，調好糖色，熬成糊狀，不粘不瀝，將醬汁刷到豬皮上，可以鎖住水分，使外形美觀，肉質鮮美，綿軟可口，香氣濃郁。”
創新延續風味
“7月25日預售產品信息：醬肉22公斤、醬肘花21公斤、醬頭肉19公斤……”7月24日下午6時，六味齋柳巷門店店長范亞芳通過微信，向車間報送次日產品預估銷量。與此同時，幾十公里外的六味齋云夢塢文化產業園，陸續收到了全市300多家門店報送來的預售信息。匯總全市預售數據，以銷定產，六味齋肉制品加工車間點火，開始加工制作醬肉產品。
“門店銷售的散裝醬肉產品，都是前一天制作完成，現做現賣。”技術研發中心副總經理牛曉峰說，醬肉產品的制作時長為五六個小時，加工好的熟肉以及其他產品，次日凌晨4時由50輛冷鏈車配送至市區各門店。六味齋連鎖門店遍布太原市大街小巷，每日銷售醬肉產品10噸左右，逢年過節銷量翻番。
站立于百年前作坊里加工醬肉的情景畫前，牛曉峰說，在北京設立的福記醬肘雞鴨店以及六味齋早期店面，都是前店后廠的作坊形式，日產醬肉幾十公斤，匠人總結出了“一摸、二看、三聽、四聞”的傳統技藝。“企業日產醬肉10噸甚至更多的時候，就需要新辦法來確保產品風味的一致性。”
牛曉峰的師傅宋銀如，在堅守傳統技藝的同時，經過無數次測試，將畢生經驗轉變成了數據化的生產標準。“現在生產變得簡單，只需要按照流程參數及計算公式，控制加料量、加湯量及加鹽量，就穩定了傳統醬鹵產品品質。按照參數執行，幾十口鍋生產出來的醬肉也會呈現同樣風味、相同品質。”牛曉峰說。
歷經歲月更迭，六味齋醬肉持續帶給味蕾美好體驗，并形成口碑效應。當各地食客品嘗香氣四溢的醬肉時，他們也在體驗著那一段活色生香的歷史，享受著一種被時光鄭重承諾過的生活美學。
記憶檔案
六味齋醬肉是太原市的傳統名食。六味齋的歷史可以追溯到清乾隆年間，是國內食品行業為數不多的具有200年以上歷史的老字號之一。
六味齋醬肉肉質精良，從外觀色澤看為醬紅色或紅褐色，油光閃亮，香味濃郁，肉皮焦而不硬，綿而不粘，白肉肥而不膩，紅肉瘦而不柴。在六味齋醬肉傳統制作技藝中，醬汁由鹵制醬肉的老湯經濾渣熬制而成，不添加任何添加劑。
