每年臨近中秋，太原柳巷的雙合成老店里總會(huì)飄出陣陣熟悉的甜香。柜臺(tái)里，金黃的郭杜林月餅整齊排列，泛著誘人的油光。輕輕拿起一個(gè)，酥皮便撲簌簌落下，露出裹著芝麻、飴糖和玫瑰的醇香餡料。這口老味道，是太原人割舍不下的中秋記憶。
郭杜林其名源自康熙年間的傳說：制作糕點(diǎn)的郭、杜、林3位師傅因醉酒誤時(shí)，面已發(fā)酵，情急之下?lián)饺肷妫粢孕÷橛汀嵦呛婵荆钩删酮?dú)特風(fēng)味，后人遂以三人姓氏命名。三百年歲月沉淀，這一傳統(tǒng)技藝愈發(fā)醇厚悠長(zhǎng)，2008年，郭杜林晉式月餅制作工藝榮列第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
指掌間的乾坤流轉(zhuǎn)
郭杜林月餅的精髓，深植于代代相傳的手工技藝中。
盛夏的午后，雙合成的面點(diǎn)間被小麥粉的清甜氣息溫柔包裹。郭杜林晉式月餅制作工藝國家級(jí)非遺代表性傳承人趙光晉俯身于淺缸前，雙手如蝶翼輕展，將雪白的麥粉撥成規(guī)整的環(huán)狀；身旁，程玉蘭挽起袖口，指尖利落翻飛，往粉環(huán)中心依次注入油、米稀、白糖與發(fā)面。她是郭杜林晉式月餅制作工藝省級(jí)非遺代表性傳承人，自上世紀(jì)60年代與趙光晉攜手走進(jìn)雙合成以來，兩人便在流淌的歲月里并肩研學(xué)郭杜林的制作秘法，于日復(fù)一日的揉捻烘焙中，讓這項(xiàng)古老技藝既守得住本真，又煥發(fā)著新生。
揉面是郭杜林制作的核心技藝，趙光晉坦言，過程看似簡(jiǎn)單，實(shí)則暗藏玄機(jī)。談話間，她的手掌已在面團(tuán)上翻飛起來：先以掌根深壓，再借全身之力前推，回拉時(shí)五指如鉤收攏面絮。面團(tuán)仿佛在千揉百轉(zhuǎn)中被賦予了生命，于柔韌與筋道間達(dá)成了微妙的平衡。
蒸面過程宛如一場(chǎng)莊重的典禮。巨大的籠屜內(nèi)，麻紙靜靜鋪陳，面團(tuán)被塑成圓餅形，氣孔細(xì)密如星。蒸汽升騰一小時(shí)后，打開蒸爐，敲擊面團(tuán)時(shí)發(fā)出“嗵嗵”悶響——這便是筋骨已成，生氣得以充分發(fā)散的時(shí)刻。
餡料的制作同樣是一場(chǎng)指尖的修行。餡料臺(tái)前，趙光晉與程玉蘭配合得行云流水：趙光晉精選核桃仁，程玉蘭則細(xì)細(xì)試探餡料的濕度，傳承數(shù)百年的手藝在兩位老師傅相觸的指尖流轉(zhuǎn)生輝。最后，兩人將本地去皮白芝麻與糖腌玫瑰、油炸碾碎的花生充分混合，再配以青、紅、白、黃的食用絲點(diǎn)綴，準(zhǔn)備工作便全部完成了。
爐火中的匠心傳承
包餡是速度與經(jīng)驗(yàn)的完美融合。趙光晉“一把攥”精準(zhǔn)抓取散餡，劑量分毫不差。面劑子在柳木案板上揉圓壓扁，指尖輕旋間便捏成中間厚、四周薄的窩狀。餡料填入，收口時(shí)利落揪去面頭，整個(gè)過程行云流水，巧妙避免了餅皮遇冷起筋。她笑著說：“這手感是幾十年練出來的功夫，多一錢就頂破皮，少一錢便會(huì)空心塌陷。”
壓模為月餅賦予獨(dú)特的形制與紋樣。刻著歲月印記的木模落下時(shí)，力道講究穿透餅身而不損筋骨，尤其需要感知面筋舒展的韌勁。隨后，趙光晉用特制毛刷蘸取精心熬制的米稀(小米加大麥芽發(fā)酵熬成，濃度以繞棒為度)，均勻刷在帶有波紋圖案的餅面上，為烘烤上色作好準(zhǔn)備。
烘烤是最后的淬煉。爐前的程玉蘭雙眼如炬，緊盯著爐火的顏色。“底火要像鴨蛋黃，面火要似麥穗”，全憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)節(jié)爐門與加煤量。她通過觀察餅面米稀的氣泡判斷火候，適時(shí)刷米稀再烤。當(dāng)芝麻與玫瑰的復(fù)合香氣在爐火中達(dá)到完美交融，只聽她一聲吆喝：“起爐！”長(zhǎng)柄鐵鏟探入，金棕色的月餅魚貫而出，色澤如秋日麥浪，紋路清晰，獨(dú)特的感官魅力展露無遺。
“香氣是檢驗(yàn)郭杜林月餅好壞的標(biāo)準(zhǔn)。”趙光晉輕嗅著剛出爐的月餅說，剛出爐的月餅皮硬餡軟，需在粗陶缸中“窖圈熟藏”。遵循古法，每隔約半月翻缸一次，上下調(diào)換，共歷時(shí)約一月。在無煙氣、無蒸氣、陰涼干燥的環(huán)境中，郭杜林月餅完成最后的蛻變，達(dá)到皮綿、餡酥、香酥交融的極致口感。
左一為程玉蘭、中間為孫翹、右一為趙光晉
傳承者的守正創(chuàng)新
郭杜林的特殊技藝，賦予它穿越歲月的綿長(zhǎng)生命力。每逢中秋時(shí)節(jié)，太原街頭巷尾便彌漫著郭杜林月餅特有的醇厚香氣。男女老少走進(jìn)雙合成，總會(huì)買些郭杜林月餅送給長(zhǎng)輩或朋友慢慢品嘗，這背后不僅是對(duì)地道美味的追尋，更是對(duì)往昔歲月的深情回望，凝結(jié)著幾代太原人共同的味覺記憶與情感認(rèn)同。
在時(shí)代變遷中，趙光晉深知守護(hù)郭杜林晉式月餅制作工藝的責(zé)任重大。面對(duì)傳統(tǒng)原料的變化，她積極奔走鄉(xiāng)間，尋找維系古法風(fēng)味的關(guān)鍵——老品種白麥與小麻。同時(shí)，她帶領(lǐng)雙合成團(tuán)隊(duì)，在堅(jiān)守傳統(tǒng)風(fēng)味根基的前提下，科學(xué)探索調(diào)配方案，力求用心傳承與創(chuàng)新發(fā)展。
然而，手工技藝耗時(shí)耗力，傳承不易。趙光晉的徒弟、郭杜林晉式月餅制作工藝市級(jí)非遺代表性傳承人孫翹感言，師父不辭勞苦，系統(tǒng)記錄下瀕臨失傳的手法及窖藏秘法，將老師傅們口口相傳的“火色歌訣”整理成冊(cè)，為后世留下了寶貴資料。“她對(duì)傳承技藝有著強(qiáng)烈的使命感，不想因?yàn)闀r(shí)代變遷丟失最本真的技藝。”孫翹說。
匠心守護(hù)，技藝傳承。三百年來的光陰流轉(zhuǎn)，讓郭杜林晉式月餅的技藝在歲月中沉淀，又在時(shí)代里新生。那些揉進(jìn)面團(tuán)的匠心、寫入歌訣的智慧、窖藏時(shí)光的醇厚，早已超越食物的本味，成為一方水土的文化印記，并在每一年月圓之時(shí)，以醇厚的芬芳溫潤著太原城的萬家燈火，為尋常日子增添幸福滋味。
記憶檔案
郭杜林晉式月餅以形制古樸、選料考究、工藝精妙而著稱。其制作工序嚴(yán)謹(jǐn)考究：從精選山西本土老品種白麥磨制面粉，到遵循古法調(diào)配酥皮比例；從手工揉制面團(tuán)時(shí)的力道掌控，到包餡時(shí)對(duì)厚薄均勻的精準(zhǔn)把握；從窖藏發(fā)酵的時(shí)間把控，到烘焙火候的微妙調(diào)節(jié)——每一道工序都凝結(jié)著糕點(diǎn)師傅世代相傳的匠心技藝。小小的月餅，通過精妙的配方與繁復(fù)的制作工藝，呈現(xiàn)出酥綿醇厚、香甜適口的獨(dú)特風(fēng)味。入口時(shí)層次豐富的變化，餡料甜香馥郁的綻放，無不映襯著匠人們對(duì)工藝極致的追求。它不僅承載著三晉大地的中秋記憶，更寄托著人們對(duì)團(tuán)圓美滿、福壽安康的美好祈愿。
