韓林保精心制作貓耳朵
抿尖
貓耳朵
研學活動中，來自加拿大的中學生正在聽韓林保的面食講座。
清晨的山西表里山河晉韻文化創意產業園，青磚黛瓦間氤氳著夏日的香氣。韓林保站立于面案前，豌豆粉與小麥粉在他指縫間簌簌滑落，像從北魏《齊民要術》里飄來的千年細雪。特制抿尖床的銅篩孔在晨光中泛著微光，老人手掌發力一抿，無數“小銀魚”歡跳著躍入沸鍋。
精心制作抿尖面和貓耳朵，是韓林保的生活日常。2008年，傳統面食制作技藝(抿尖面和貓耳朵制作技藝)被列入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。多年來，韓林保也在演繹著他的“面里乾坤”。
巧手抿出千絲韻
韓林保熟練地系上靛藍粗布圍裙，那雙布滿歲月痕跡卻依然有力的手，小心翼翼地摩挲著榆木抿尖床的紋理，宛如一位老樂師在演出前調試心愛的樂器。
“三揉三醒是老規矩?！辈僮髋_前，韓林保將醒好的豆面團反復揉壓，面團在他掌間如行云流水。加水調制的面糊被舀進井字形木制抿尖床，隨著他右手持抿拐在鐵制拍子上規律滑動，細長的面絲如雨簾般墜入沸鍋。“老輩人說‘抿拐一響，神仙跳墻’，這力道輕了不成形，重了會斷，全憑手腕的巧勁?！表n林保介紹。蒸汽氤氳中，面絲在鍋中翻涌成浪，逐漸顯現出獨特的扭曲形態，恰似書法中的飛白線條。煮熟后撈出，澆鹵即食，香氣四溢飄散。
一些來產業園研學的外地師生大贊：“入口柔韌筋道，好似在舌尖跳舞，不愧是山西面食！”碗中面絲根根分明，與琥珀色的湯汁、翠綠的香菜構成一幅立體山水圖。
澆頭講究時令哲學：初夏配香椿豆腐丁，入秋搭南瓜土豆鹵，最后撒上現焙的芝麻辣椒末。長春游客王曉芳笑著說：“滑過舌尖像坐著豌豆莢滑梯，豆香在齒間蹦跳三回才舍得咽下?！?/p>
“抿尖也稱‘抿節兒’‘抿圪抖兒’，因為抿出的面形狀細細尖尖，因此得名。你瞧，多像啊?！表n林保笑著介紹。他的本家爺爺韓竹根，曾在徐溝城開面食館。當年在廟會集市趕場時，韓竹根一把能拉出10公斤拉面，可謂功力深厚、技藝精湛。受家庭影響，韓林保對面食懷有深厚的情感。小時候，他常在老人身邊學習制作面食，這種熱愛一直伴隨著他成長。
大伙兒的喜歡，是韓林保最大的喜悅：“抿尖的魂兒就在這‘抿’字上，是手藝，更是咱山西人過日子的勁頭?！?/p>
行云流水現玲瓏
抿尖面造型精巧，貓耳朵更玲瓏別致。這兩種面食不僅美味可口，更承載了深厚的文化底蘊。每一口都能品味出匠人的獨具匠心，讓人在享受美食的同時，感受到對生活和歲月的深刻理解與表達。
憑著祖傳面食制作技藝，上世紀90年代，韓林保與三兒子韓永旺逐漸辦起了面館、飯店、大酒店……把農家飯擺上了酒店飯桌。
多年來，在這些飯店的后廚，韓林保精心制作面食，并向徒弟們傳授著技藝。他以拇指為筆，在案臺上“繪制”一場場指尖芭蕾——揪下一小塊蕎麥面團，拇指輕捻向前一推，面塊便卷曲成貝殼狀的貓耳朵，整齊排列如藝術品?！傲Φ酪嶂袔偂?，他邊講邊演示，手腕翻飛間已有20余個貓耳朵躍然案上，行云流水般的操作贏得大家贊揚。
“推捻要三輕三重——輕觸面、重發力、輕收尾。”他強調，“貓耳朵的魂在‘推’的力道”。韓林保捏起指甲蓋大的面塊示范：左手拇指固定面塊為軸，右手拇指沿15度角向前推，0.3秒內完成從平面到立體貓耳的形態蛻變。不少學徒實測10次僅成功一次，而他每小時能推出幾千個形制統一的貓耳朵，誤差不超過1毫米。案板上那些深淺不一的歲月凹痕，無聲訴說著幾十年如一日百萬次推捻鑄就的匠人手藝。蒸騰霧氣中，學徒們模仿的動作時而走形，韓師傅便拈起破碎的面皮示范：“推捻要的是心勁，不是蠻力?！?/p>
在韓林保的帶動和影響下，韓永旺的技術也日漸精進，父子倆均成為傳統面食制作技藝(抿尖面和貓耳朵制作技藝)省級非遺代表性傳承人。
指尖乾坤煥新生
“太美味了，絕對地正宗地道。一碗下去，肚子舒坦得很?！痹谇逍斓亩鄠€社區食堂，老人們笑意盈盈。為了使更多人吃到美味面食，韓林保經常到社區食堂為大家掌勺。
不久前的一次研學活動中，孩子們圍坐于操作臺旁，小手輕輕揉搓著面團，充滿了好奇與探索，在實踐中感受非遺魅力。在韓林保的積極推動下，山西表里山河晉韻文化創意產業園與晉韻樓攜手開展非遺進校園活動，已為30余所學校的師生講授課程。
韓林保和韓永旺父子倆制訂了非遺傳承計劃。他們定期組織開展豐富多彩的活動，涉及師帶徒專業培訓、宣傳展示、研究交流等，促進山西面食的制作技藝得到廣泛傳播。
在山西面食的百花園中，抿尖面如溪流般柔滑，貓耳朵似精靈般俏皮，它們既是黃土高原人民的生活智慧結晶，也是漂泊游子魂牽夢縈的鄉愁符號。這一口面香，正以最樸實的姿態，訴說著歷久彌新的傳奇。
?。▓D片由受訪者提供）
記憶檔案
抿尖面和貓耳朵制作技藝，是山西傳統面食制作技藝。抿尖面約在民國年間開始流行于太原郊區，由豌豆面與小麥面混合，加水調成軟糊狀，使用木制抿尖床通過篩孔擠壓成扭曲面節，沸水煮熟后配素澆頭食用。貓耳朵約有1500年歷史，面團經搟片、切塊后用拇指推壓成貓耳狀，或搓條掐塊后碾壓成型，水煮或油煎后搭配葷素鹵汁食用，形如貓耳、小巧玲瓏、筋滑利口。
