“非遺太原”?丨美和居老陳醋釀制技藝：醇厚飄香韻悠長

　　匠心獨運歲月凝

　　一滴醋，百年心。郭俊陸說，“醋韻綿長，這是匠心和歲月釀制的禮物，要精心釀出幸福味兒。”

　　在美和居精釀車間，該技藝的蒸、酵、熏、淋、陳等流程一目了然。先進入一個“磨坊”，此處即“蒸”的階段。篩選后的優質高粱，在這兒經過手工石磨、入甑蒸熟等工序，相當于醋產品的萌芽。往里走，有數十口大缸，一派古樸氣息。郭俊陸把缸口上封著的塑料膜撕開一角，一股濃郁的酒酪香味撲鼻而來，“七竅”仿佛瞬間被沖了個澡。郭俊陸介紹：“蒸好的高粱和大曲融合，在此進行18天的酒精發酵環節，之后再加入麥麩皮、谷糠等進行醋醅發酵，每天翻攪醋醅，直至發酵結束。”

　　“簡單的翻攪二字，其實很有講究。”郭俊陸說，在這個“酵”的階段，要翻攪到位，此處溫度約35攝氏度，工人師傅需翻攪均勻，并左右倒缸，每天人均翻170口至180口缸。“要精益求精，絕不能糊弄。”郭俊陸表示。繼續前行，出現了諸多灶臺，即“熏”的階段，使醋增色、增香、增酯。郭俊陸介紹：“隨著熏醅的時日增加，其顏色逐漸變深。”只見他從首缸和末缸各取了一撮醋醅：前者呈黃色，后者呈黑褐色。隨后，熏過的醋醅經循環套淋，“淋”階段后的成品，即為新醋。

　　拾級而上，樓上透明的玻璃房映入眼簾，“陳”的階段在此展開。這兒陽光充足，醋味刺鼻。郭俊陸笑著說，“請深呼吸，會起到預防感冒、鼻炎等作用。”新醋在此經過“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀過程，最終形成綿酸香甜鮮的獨特滋味。

　　旅游文化促發展

　　“期待了很久，如今終于來了。”8月2日，從天津到太原的張子豪十分喜悅，迫不及待開啟了老陳醋的探秘之旅。

　　穿梭于一個個展館，熱氣騰騰的高粱、“咕嘟咕嘟”冒泡的酒精發酵、夏伏曬“溫室”里的酸爽，令他嘖嘖稱奇：“原來還有這么多道工序，蘊含著諸多知識，還學了不少鑒別小技巧。”為了將美和居老陳醋釀制技藝發揚光大，讓更多人了解山西醋，上世紀90年代末，郭俊陸以歷史文化元素為基點，以旅游文化發展為先導，創建了全國調味品行業唯一的國家4A級旅游景區——東湖醋園。

　　每年暑期與平時節假日，東湖醋園游人如織，熱鬧非凡。醋園常年接待省內外學生、教師及家長參觀學習，特色研學游讓學生從課堂學習延伸到生活實踐學習，建立起新一代對傳統文化的認知感、歸屬感及文化自信。多年來，開展的“醋動五谷”“探秘山西老陳醋”“魅力東湖妙‘醋’橫生”“醋與生活”“奔跑吧醋園”等多項獨具特色的研學活動，廣受好評。

　　“真解暑、好酸爽。”觀賞后品嘗著老陳醋冰淇淋，張子豪無比欣喜。在這兒，醋心巧克力、老陳醋元宵、老陳醋冰淇淋、老陳醋月餅等，生動詮釋了“萬物皆可醋”。自開園以來，年接待量超30萬人次，已成為山西接待國內外各界人士、展示山西悠久特色文化的亮麗名片。

　　守正出新拓未來

　　“不僅要繼續把醋的釀制技藝傳承下去，還要創新和探索，助其熠熠生輝，享譽全國與世界。”作為美和居老陳醋釀制技藝國家級非遺代表性傳承人，郭俊陸一直在前進的路上奔忙著。多年來，他率領團隊在聯合國總部舉辦“和平與健康”專題論壇活動，在紐約舉辦“東湖、美味、健康”巡展，在哈佛大學進行“東湖老醋文化”交流活動，在意大利參加“國際醋酸菌大會”等，帶著一顆“走出去、請進來”的心開展多項國際交流活動。

　　2024年，郭俊陸榮膺“全國非物質文化遺產保護工作先進個人”、首屆“特聘晉醋大師”稱號。今年1月，在山西省第八屆暨全國第九屆山西賽區烹飪服務職工職業技能競賽中，依托美和居老陳醋釀制技藝創新研發的“老西醋宴”脫穎而出，榮獲山西特色食材宴金獎。目前，郭俊陸已帶出了數十位徒弟，其中的張慧如成長為晉陽工匠。

　　悠久的歷史、卓越的品質、豐富的產品使老陳醋不斷拓展“朋友圈”，出口量逐年遞增，已出口美國、德國、加拿大、澳大利亞、日本、韓國和東南亞等多個國家和地區，深受青睞。

　　目前，郭俊陸團隊正在積極打造醋娃創新工作室，涉及文創產品研發、生活美學、文旅融合等多領域發展，將以“科技創新+產業升級”為核心，通過文化IP賦能、產品創新與生態構建，讓千年醋香煥發新生。未來，還將融入AI智能技術，賦能升級。

　　一縷縷醋香，穿越歲月長廊，溫柔地浸潤著心脾，更在氤氳香氣中，映照出人間煙火里生生不息的希望與未來。

　　圖片由受訪者提供

記憶檔案

　　美和居老陳醋釀制技藝，太原地區極具特色的傳統技藝，與西周以來的制醋工藝一脈相承，發展于明洪武元年(1368)，以“蒸、酵、熏、淋、陳”五大古法技藝為核心。采用山西黃土高原的高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮五谷原料，經固態發酵和“夏伏曬、冬撈冰”的獨特陳釀，使醋液在四季溫差中自然濃縮，形成“綿、酸、香、甜、鮮”的醇厚風味。