清晨的太原，總被一碗味道醇厚的頭腦喚醒！
每天凌晨4時，王和茂便來到清和元太航總店，開始頭腦的制作。作為清和元頭腦傳統(tǒng)制作技藝省級非遺代表性傳承人，一道道傳承400年的工序成為他工作的日常，經(jīng)過數(shù)小時的精心熬制，當(dāng)晨曦微露時，面香、酒香混合著淡淡藥香的頭腦湯便咕嘟咕嘟地冒起熱氣，繼而翻滾起來。隨著客人的到來，一碗碗頭腦端上餐桌，新的一天便在這醇香的氣息中開啟了。
八珍蘊食補
太原的特色早餐，非頭腦莫屬。
熱騰騰的頭腦上桌，食客們不禁深吸一口氣，頭腦的一縷清香便順著鼻翼沁人心脾，神情也隨之清爽起來。順著碗邊，“滋”地吸溜一圈，溫?zé)岬念^腦化作一股暖流，整個身體都熨帖了許多。
脆白的蓮藕、軟糯的長山藥依次下肚，豐富的營養(yǎng)進入人的身體，注入滿滿的能量。咬下第一口羊肉時，肉的香味在味蕾間久久縈繞，讓人回味無窮，思緒也隨著這肉的余香，悠然飄回綿長的歷史長河……
明末清初，太原西村人傅山的母親體弱多病。傅山精通醫(yī)學(xué)，根據(jù)母親的體質(zhì)，精心研制了一道名為“八珍湯”的藥膳，主食材包括羊肉、黃芪、長山藥、蓮藕、黃酒、酒糟水、煨面、良姜。他母親食用之后，身體狀況日益改善。
傅山還是一位有民族氣節(jié)的志士，明朝滅亡之后，他一生都為了反清復(fù)明而奔波。由于連年的動蕩，百姓身體較弱，傅山就將“八珍湯”貢獻出來，傳授給專賣羊雜湯早點的朵氏，并將其改名為“頭腦”，以期幫助百姓強健身體。他還特地給經(jīng)營“頭腦”的朵家飯館寫了牌匾“清和元”，又題寫了橫幅“頭腦雜割清和元”。
上世紀(jì)90年代，清和元被當(dāng)時的國內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為“中華老字號”；2011年，被商務(wù)部授予“中華老字號”稱號。2017年，清和元頭腦傳統(tǒng)制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
王和茂的工作室里，那塊從當(dāng)年橋頭街老店摘下來的“清和元”牌匾木紋斑駁，鐫刻著清和元頭腦傳承400年的光陰故事。這碗晨間美味不僅盛著驅(qū)散寒意的溫暖，更沉淀著手藝人與這座城市的默契相守。墻上的老匾像一位沉默的監(jiān)督者，時刻警醒著他手中延續(xù)的不僅是地方飲食技藝，更是一座城市的文化記憶與歷史血脈。
酒糟釀?wù)嫖?/strong>
8月10日，走進王和茂的工作室，一口釀酒的大缸頗為醒目。在產(chǎn)業(yè)分工發(fā)達的今天，清和元卻堅持自釀頭腦所用的黃酒。這里蘊藏著的，正是清和元頭腦制作的獨特工藝。
打開酒缸，一股濃烈的酒香撲鼻而來，王和茂翻動著酒糟，讓各種材料更均勻。“釀造黃酒的時候已加入多種藥材，能起到滋補養(yǎng)生的功效。”
酒糟經(jīng)精洗浸泡后，過濾出來的汁液則用于制作頭腦的底料。在老顧客口中，清和元頭腦那種淡淡的、融合于各種味道之中的醇厚酒香，正是其最大特色和靈魂所在。
清和元的頭腦湯必須當(dāng)天現(xiàn)做。晨光熹微中，王和茂將蒸熟的煨面加清水，邊加水、邊攪拌，細心把控煨面水的稀稠程度。“煨面水要稀，稠面水下鍋容易結(jié)面塊。”他提醒著身旁的徒弟。頭腦桶內(nèi)加清水，倒入過濾后的羊湯，再加入過濾后的酒糟水，加熱至半開狀態(tài)，撇去表面的浮沫。
開鍋后緩緩倒入煨面水。“倒入煨面水時朝同一方向攪拌，攪拌速度要均勻，直至勺掛薄糊，掛勺不糊勺即可。”每一處小細節(jié)，都決定著一鍋頭腦制作的成敗。
自釀的黃酒緩緩倒入桶內(nèi)，加入晶瑩透亮的羊油塊，攪拌均勻。大火開鍋定型，煨面和底湯慢慢地融合在一起。
此時，一鍋融合了各種食材精華、濃稠的頭腦湯靜靜翻滾著，散發(fā)出老太原人熟悉的氣味。
薪火續(xù)新章
“來碗頭腦，一籠稍梅。”清晨的陽光灑進店內(nèi)時，客人開始多起來，熟客們打招呼的聲音此起彼伏，取餐的窗口排起了長隊。
對于頭腦的滋補功效，王和茂對其營養(yǎng)價值自然稔熟于心：“羊肉補虛開胃，長山藥補脾除濕，黃芪補脾健肺，良姜溫中下氣、暖胃消食，藕片清熱化痰。這些食材與藥材搭配在一起，頭腦便成為一道溫補而不膩、清薄而可口的藥膳，清晨食用可充饑活血，起到滋補身體的效果。”吃頭腦，要搭配一小碟腌韭菜。“從中醫(yī)角度看，頭腦中的食材多屬溫補之物，過量或單吃易生‘燥’。腌韭菜配合頭腦的溫補屬性，能通過輕微的‘發(fā)散’作用，幫助調(diào)和滯膩，讓滋補更平和，避免補而不化。”王和茂說。
頭腦的餐桌伴侶少不了稍梅和帽盒。清和元的稍梅名氣不遜于頭腦，其采用上等的精粉作為面皮原料，用專用工具“走槌”搟制出一圈好看的花邊。餡料優(yōu)選本地羔羊前腿肉，肥而不膩，以大蔥入味，再加少許白菜，色香味俱佳。頭腦也可以帽盒為伴，將焦黃酥脆的帽盒掰成小塊泡入頭腦，既筋道又有嚼頭，與頭腦相輔相成。
清和元頭腦傳統(tǒng)制作技藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，后繼有人對王和茂及清和元餐飲管理有限公司來說無疑是一件大事。兩年前，王和茂舉行收徒儀式，在眾多的學(xué)徒中，確定段文智和王強為正式徒弟。通過手把手傳幫帶，兩人如今已能獨當(dāng)一面，成了店里的頂梁柱。
“師傅傳授的不單是一門技藝，更是對傳統(tǒng)飲食文化的延續(xù)與傳承。我們得吃透悟透頭腦制作的精髓，讓清和元的故事，伴著這份暖意一直延續(xù)下去。”段文智說。
與此同時，清和元餐飲管理有限公司圍繞頭腦，延伸系列產(chǎn)品，推出“頭腦宴”菜肴系列。公司負責(zé)人吳鐵柱介紹，近年來，清和元通過參加國內(nèi)外各種美食博覽會，推動頭腦走出太原，在時代浪潮中煥發(fā)新活力，成為連接地域文化與世界味蕾的橋梁。
(本版圖片由受訪者提供)
記憶檔案
太原清和元暢銷的傳統(tǒng)早餐頭腦，由明末清初太原名人傅山始創(chuàng)。由于母親身體孱弱，傅山為母親精心研制藥膳“八珍湯”。“八珍湯”傳授給朵氏后，改名頭腦并流傳下來。每年從秋天的白露到次年的立春，是吃頭腦的最好時節(jié)。吃頭腦以清晨效果更佳，許多愛吃頭腦的食客天剛亮就趕著去吃。由此，太原便有了“趕頭腦”的習(xí)俗，直至今天。
