張俐麗正在進行茶樣感官審評
乾和祥茉莉花茶香氣四溢
國外游學團學生品嘗乾和祥茉莉花茶
一縷茉莉茶香，陪伴太原經歷了百年風雨變遷；一項非遺技藝，撫慰了太原人的唇齒肺腑；一間老字號茶莊，陪伴人們走過一個又一個春夏秋冬。
創立于1918年的乾和祥茶莊，是全國僅存的8家茶零售行業的中華老字號之一，也是我省唯一經營茶葉的中華老字號。憑借傳承的精湛制茶技藝，2013年乾和祥茉莉花茶融萃技藝入選省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
巧配精調百年功
8月11日，走進乾和祥茶莊的評茶室，陣陣茶香撲鼻而來。雅致的評茶臺上，七八只竹制茶盤有序排列，盤內盛放的是茉莉花茶。茶中留存的茉莉花干被輕輕夾除，茶盤反復搖動，茶葉順著茶盤邊緣滑落杯中。
“這是在為茶樣感官審評作準備，茉莉花茶融萃技藝的基礎和關鍵就在于此。”乾和祥茶莊經理張俐麗說。
當茉莉花茶與沸水在杯中相遇，蘊藏于葉片之中的香分子被激活，在茶室內肆意飛揚。在這幽幽香氣之中，聞香、觀湯、嘗味一氣呵成，茶樣孰高孰低，張俐麗已了然于心。
緊接著，按照審評結果，茶盤被再次排序。茶樣按照不同比例拼配在一起形成拼配小樣，沖泡、聞香、觀湯、嘗味……審評環節循環往復，直至那最為熟悉的一縷茶香從茶湯中溢出。
很快，一張手寫的“方子”遞到保管員眼前。就像“抓藥”一樣，品種、克數都要照著“方子”來。茶葉被一層層鋪開，雙手伸進堆積的茶葉底部，將不同品種的茉莉花茶一同向上托起，茶葉從底部上升，再從指縫間滑落……同樣的動作不停地重復，直至所有茉莉花茶均勻地融合在一起，形成拼配大樣。
取來大樣再次沖泡，不同口味的花茶充分融合。“我們把這樣的拼配稱為融萃。你嘗嘗，就是這個味兒，這就是幾代老太原人迷戀的花茶味道。”張俐麗說。
這份獨特的味道得來不易，背后是對百年傳統拼配工藝的堅守。
“茶葉拼配的關鍵類似于做飯時對‘火候’的把控，最講究的便是配比和調制。每種茶葉不多不少，必須做到‘剛剛好’，只有這樣才能保持口味始終穩定如一。”張俐麗說，茶葉的產區不同，品質、口味各有特色。老字號乾和祥創立百余年來，拼配茉莉花茶的味道始終如一，這就是融萃技藝最為講究的地方。
一脈匠心入芳茗
茉莉花茶融萃技藝是老字號乾和祥的“絕活”，這樣的技藝有一套成熟的流程，根據山西及華北地區水質偏堿的特點，將產地不同、等級相當的成品茉莉花茶，以獨特的方式拼配、萃香，制成專屬北方人口感的茉莉花茶。
2014年，張俐麗成為乾和祥茉莉花茶融萃技藝省級非遺代表性傳承人。“我們講的融萃就是拼配。很多人對茉莉花茶拼配的認識不足，認為把等級和品質不同的茶攪合在一起就可以了。實際上，拼配絕非簡單的拼湊。”張俐麗說，乾和祥的花茶在拼配時非常嚴謹，注重拼配比例，“調味兒、調口兒”具體怎么調，用多少茶來調，這都是“獨門秘方”。將各產區的花茶按一定比例合理地拼配，可以揚長避短，融合出香氣獨具的“晉味道茶”，這也是乾和祥茉莉花茶的魅力所在。
回憶起第一次接觸茉莉花茶的拼配，張俐麗說：“1979年，我剛到太原市果品茶葉副食總公司工作不久。當年的審評流程沒有現在劃分得這么細致，拼配出來的茶只有兩三種。現在，茶葉感官審評有了國家標準，拼配茶的品類更豐富了。和茶葉打交道40多年，茶莊的很多事情都變了，但茶味兒沒有變，老顧客的口味兒沒有變，這份傳承下來的技藝也沒有變。”
經拼配而成的乾和祥茉莉花茶，在外形上，條索緊細，鋒苗顯露；滋味上，鮮醇爽口，回味無窮；湯色上，黃綠明亮，晶瑩剔透。香氣，則濃郁醇厚，雖經“五泡”，余香猶盛。這種茶香“大俗大雅”，上得了廳堂餐宴，下得了市井茶館，可擺上整套茶具，細細品嘗，也能日常隨手泡一杯，只要喝過一次就會念念不忘。
古藝新傳館中藏
在鐘樓街乾和祥茶莊后院，有一處晉派院落，這里便是乾和祥茶莊類博物館。隔離了門外的車水馬龍，店內散淡平和，古樸素雅，濃郁的茉莉花香肆意飄散。
類博物館傳承了“要賣茶，三分雅”的店訓，館內中式傳統的裝修風格，上書“茶”字的紅燈籠，雅致的木質桌椅，都透著古色古香的雅韻。在這里，不僅可以參觀陳列展品，還可以坐下來一品茶香。
走進館內，首先看到的是乾和祥首任大掌柜王雨生先生的塑像，旁邊是乾和祥茉莉花茶融萃技藝的傳承譜系，茶桶、茶秤、茶壺等老物件是乾和祥走過百年歲月的“時光印記”。
館內陳列的物品一部分是由茶莊保存下來的，一部分是張俐麗購買或征集的。“在首任大掌柜的運籌下，乾和祥制出了適合太原人口味的茉莉花茶，這種特殊的制茶技藝是乾和祥歷久彌新的靈魂所在。類博物館是依據老掌柜傳下來的品牌理念打造的，現在已經成了展示乾和祥老字號品牌文化的窗口。”張俐麗說，太原人鐘愛乾和祥茉莉花茶的口味，幾十年的老顧客大有人在，這是非遺融入生活的最好印證。
現在，乾和祥門前多了不少年輕消費者的身影。店里推出了三元一杯、兩元續杯的“杯杯茶”，大受歡迎，這是老字號挖掘需求、開拓市場的創新之舉。
歷經百年滄桑，乾和祥三個字仍閃閃發光，傳承至今。“茉莉花茶融萃技藝需要花一生精力去潛心鉆研，向更多人展示，這既是情感所在，更是傳承人的使命。”說話間，張俐麗沏上一壺茉莉花茶，湊近一聞，沁人心脾。喝上一口，茶的醇厚帶著花的甘甜，仿佛置身細雨朦朧的春天，但又不乏初夏的亮麗清爽，兩個季節在唇齒間奇妙相遇……
(圖片由受訪者提供)
記憶檔案
乾和祥茉莉花茶融萃技藝以感官審評為主，花茶的斗形包裝為純手工操作，這種口傳身授、手手相傳的傳承方式，保留著我國北方茉莉花茶特有的加工技藝和包裝特色，具有較高的歷史文化和社會價值，也形成乾和祥茶莊專屬的、適合山西人口感的“晉味道茶”。
自1918年建店至今，乾和祥的茶香始終如一。由于茶樹的種植條件和品種不斷變化，乾和祥茉莉花茶的拼配也在不斷學習中改進，保持了穩定的口感。從多年來茶葉售價保持不變，到“做良心產業”的經營理念，乾和祥早已成為山西茶文化的一張亮麗名片。
