凌晨4時許，雙塔西街的青石板路還浸著絲絲濕涼，老鋪鼓樓羊雜割的灰底黃字招牌已在晨曦里顯露出輪廓。推開斑駁的店門，羊骨與藥材的馥郁香氣瞬間撲鼻而來。直徑一米的鐵鍋內，清水沒過骨面，爐火“噗”地躥起，映亮李曉軍掌心的老繭。他俯身攪動，羊骨在湯中沉浮，藥香混著水汽爬上明亮的墻窗——這是省級非遺代表性傳承人雷打不動的晨課。
2017年，鼓樓羊雜割制作技藝入選第五批山西省省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
羊雜割制作中
灶臺上“煙火晨昏”
羊雜割在太原的美食版圖中占據著重要地位。行走街巷間，無需刻意尋覓，那股混合著胡椒辛香與醇厚骨湯氣息的獨特味道，就像一條無形卻有力的繩索，牽引著食客的腳步。莫要以為羊雜割就是雜碎，純羊肉也是其中的重要品類。對于老饕來說，似乎純肉配上粉條才是“心頭愛”。
在鼓樓羊雜割雙塔西街店，后廚灶臺上的傳承大鐵鍋擦得發亮。李曉軍掀開鍋蓋，一股泛著草羊味的潮氣漫出來。鐵鍋沿口結著層淺褐色的包漿，是30多年火與湯浸潤的痕跡。
“如今育肥羊在市場大行其道，但店里遵循古法，始終選用跑山草羊，肉質純粹，骨髓飽滿。”25公斤的羊骨上還沾著未干的血絲，是凌晨時分從專供地直送的草羊骨。李曉軍拿起骨錘，沿著骨形旋擊，羊骨便呈現出不規則裂紋，“當年師傅教我，處理羊骨得‘見骨不見肉’，留多了肉，湯會膩，髓也熬不出來。”
清水沖洗3遍后，羊骨沉入鐵鍋。“自來水中的雜質會影響羊湯口感，所以要引入過濾水。”李曉軍邊說邊將混合著桂皮、茴香、肉桂、良姜、蔥白等香氣的28味料材下入鍋中。火苗舔著鍋底，起初10分鐘，湯面微微顫動，李曉軍手里轉著長柄勺。“熬湯得有耐心，頭20分鐘大火催開，血沫上浮；半小時后轉中火，逼出骨里油脂，下入煮熟碎肉；隨后火煨，讓髓熬進湯里……”
李曉軍和徒弟們研究肉品
滾湯里“彼此成就”
經過數小時熬煮，黃褐色湯面翻滾中漸入佳境。李曉軍舀起一勺，手腕輕輕一晃，湯液掛在勺壁。“湯涼會結一層油皮，那是骨髓融入。”他指著勺底細碎的油星，“當年師傅總說，好湯‘油不見膩’，喝到嘴里滑，咽下去暖，咂嘴還有點回甜。”
家住寇莊西路的老主顧毛福喜，常是踩著晨光進店的第一撥客人。他用勺子舀起湯，吹了吹表面的油花，“湯要熬到，骨髓化入，才結得起來。”羊雜割的靈魂，全在一個“雜”字。羊肉、羊頭、羊肚、羊肝、羊心、羊肺，這些看似平凡的食材，在省級非遺代表性傳承人李曉軍手中匯聚一堂，并非雜亂無章的堆砌，而是一場精妙的味覺交響。
“清朝中期，李家人便在太原鼓樓街開店賣羊雜割。”李曉軍告訴記者，當時雖沒店名，但因湯美肉香，人們以“去鼓樓吃雜割”口口相傳。李曉軍十幾歲時便與羊雜割制作結下不解之緣。從最基礎的食材處理學起，跟隨師傅潛心鉆研每一道工序。30余年前，他創建了鼓樓品牌，并從一家小店逐漸發展為擁有多家分店的連鎖品牌。
鼓樓羊雜的處理十分講究。鮮肉浸泡后，燉煮需在5小時以上，后經晾吹，確保肥瘦相間的羊肉切而不散、薄而不破；羊雜中的羊頭必須經過老工序用面團粘毛處理，羊肚、羊肝、羊肺、羊心等要反復清洗，煮制時要掌握火候，熟透又不失口感。最終，羊肚的脆韌、羊腸的綿密、羊肝的回甘……在滾燙的羊湯里“彼此成就”。
出品精致
鍋沿邊“三轉五扣”
在太原人的餐桌上，羊雜割搭配油酥餅是經典組合。一勺入口，先是骨湯的醇厚打底，接著是內臟的鮮香層層鋪展，末了被油餅的酥脆輕輕一提，百般滋味在舌尖流轉，不疾不徐，卻自有千鈞力量。這沁入人心的美味，不僅得益于始終如一的堅持——絕不添加任何增味劑，堅持純古法制作工藝，還有那繁復而精致的燙熱工序。
李曉軍抓起幾片羊肉，放入秤盤穩平，不多不少，正好二兩。他教授學徒員工，每碗肉量夠數是牢記的規矩。更讓人叫絕的是盛湯手法，鍋沿邊，他左手端碗，右手執勺，從鍋里舀起湯，手腕一轉，湯沿著碗邊畫個圓弧，這是“一轉”；再舀一勺，手腕回扣，湯從碗心落下，這是“一扣”。“三轉五扣”下來，碗里的湯不多不少剛到碗沿口。長年累月中，學徒員工們早已知曉，這手法是為了讓肉和湯融得勻，3秒內上桌的盛碗燙得熱。
肉鮮湯美氤氳著熱氣灌碗上桌，撒一把嫩綠的香菜、香蔥，加一勺胡椒粉，配上紅亮的羊油辣椒，筷勺起落間，每一口都充滿了驚喜與滿足。在鼓樓羊雜割，堅持古法純手工打制的李家油酥餅同樣大放異彩。制酥、和面、揉面、制餅、烘烤……色澤金黃的油酥餅遇上馥郁醇香的熱羊湯，兩者搭配相得益彰。
暮色漸濃時，店里爐火依舊。湯香混著肉香飄出店口，與街邊的車水馬龍融在一起。李曉軍站在門口，看著老街漸漸亮起的燈，仿佛看見無數個晨昏更迭里——鐵鍋咕嘟作響，湯面泛起漣漪，食客捧著熱碗，眼里淌出溫情……
記憶檔案
相傳，在元朝時期，山西人便開始食用羊雜割。從清代鼓樓街的無名小店到擁有多家分店的省級非遺代表性項目，鼓樓羊雜割制作技藝在傳承中，不變的除了鐵鍋里的火候，還有“三轉五扣”下“彼此成就”的味覺密碼。當油酥餅浸透黃褐濃湯時，太原人咀嚼的不僅是食物，更是一本用味蕾記憶寫就的城市日記。
