武建忠忙著調味
武建忠制作的小店犧湯
武建忠介紹所獲的榮譽
小店犧湯習俗這一地方美食民俗，于2007年被列入山西省首批非物質文化遺產代表性項目名錄。
養生佳品
很多地區有冬食羊肉的習慣，但小店犧湯的食用時間很特別，在夏季伏天。
“三伏天喝上一碗犧湯，全身汗水濕透，頓覺神清氣爽、精神倍增。它還有驅除瘟疫的作用。”在小店區真武路靠近正陽西街處，有一家名為鵬程旺老味道的小店犧湯館，經營者武建忠今年63歲，從事犧湯飲食制作40余年，正是這一項目的省級非遺代表性傳承人。
小店犧湯不僅味道鮮美，還具有溫補腎陽、溫中散寒、活血通經、健脾益氣的作用，是健康養生佳品。為了讓更多食客了解小店犧湯的歷史，武建忠制作了圖文并茂的海報貼在店里，仿佛一張犧湯文化的名片。
犧湯始于周朝，相傳當時貴族以全羊為祭品祭祀祖先，儀式結束后將全羊煮熟分食，連湯帶肉分給族人享用。古晉陽一帶，因為地處民族交匯地區，在南北朝以前就有民族融合現象。隨著融合不斷加深，少數民族不僅帶來了大量的羊，還帶來了羊的飼養技術，養羊業得到了空前發展，農耕文化和游牧文化也得到了進一步融合，羊肉的食用越來越普及。
“古時由于氣候干旱，祈雨是百姓的主要祭祀活動之一。由于羊的進一步普及，祈雨祭神時，羊作為主要祭祀品，已逐漸深入百姓生活中。祭祀完畢后，煮好全羊，連湯帶肉分給全村百姓享用，由此產生了食用犧湯的習俗。”小店區圖書館館長冀愛斌道出此民俗的由來。
留住鄉愁
立秋過后，來喝小店犧湯的人并未減少。
早上7時許，武建忠就到店忙活起來。等人把定好的羯羊送過來，或者干脆自己去市場上選購，然后親自浸泡、清洗、熬煮，為的就是做到品質如一，去呈現那一碗碗鮮美。
“我是北格鎮同過村人，小時候逢年過節，爸爸、叔叔等長輩，會跟著爺爺一起熬犧湯，我是饞那口肉，所以就不時張望，耳濡目染也就會了，后面也幫著做。”十幾歲的時候，武建忠還在村里養過羊，那時候羊吃村里的蘆葦草，肉質很好，宰殺后制作的犧湯也是湯白肉滑，經常讓他回味。
小店犧湯是“全羊湯”，選好羊自然是關鍵的第一步。為了保證肉不腥、肉質好，一般選用一年半的羯羊，也就是被閹過的公羊，這是祭祀文化的一種延續。
每天一早，武建忠把選好的羊肉切割成大塊兒，放進大鍋里先焯水。這個過程中，他右手會拿一個小鍋，不時地接水添進去，鍋開后撇出臟沫子，如此往復十幾次，最終鍋里的水變清，羊肉里的血水和臟東西也都洗凈了，然后換一口大鍋，再進行熬煮。
慢工出細活，羊的內臟部分也要單獨處理。首先把羊頭、羊肺、羊肝、羊心等清洗干凈，下水汆湯的過程中，有的部位需要用叉子再劃開，一邊煮一邊清理浮沫，直至這鍋水再變清。
清洗好的羊肉和羊頭、內臟，被武建忠再放進另一口大鍋里熬煮。大約兩個半小時后，視情況放入簡單的調料，調制出肉熟湯濃的鮮美犧湯。羊肉和羊雜煮好后，切成大小均等的片，裝盒待用。
武建忠制作小店犧湯時，還講究“大鍋熬制、小鍋制作”。根據每位客人的喜好，調制出一碗碗湯色淡白、肉色白里透紅、香氣四溢的犧湯，搭配自制的特色切餅同食，十分爽口。
守正創新
在太原市小店區，親友聚會、招待賓朋、特色推薦，必有小店犧湯。
隨著時代的變遷，小店犧湯逐步演變為多種形式，如羊湯面、全羊肉片兒湯、羊雜割、豆面羊湯等。作為小店區深受群眾喜愛和推崇的美食，目前面臨傳人較少、急需培養新人的現狀。
“看著父親頭上的白發越來越多，我感覺到，應該幫他分擔一些，一定把小店犧湯的手藝傳承下來。”武建忠的女兒武絢是一名“80后”社區工作者，打小就在店里幫忙。5年前開始，她向父親表達了學習意愿，武建忠很是欣慰，開始手把手“帶徒弟”。
從如何選羊、把好材料關，到如何制作豆面、油糕、切餅，武絢都在一遍遍努力實踐，利用中午和晚上的業余時間，把父親的心血變成自己的經驗，現在已經獨立制作了近一年，成為小店犧湯習俗區級非遺代表性傳承人。“好像只學到了父親手藝的兩成，有時候調味上還欠一些，還要繼續學習，我特別希望從小吃到大的老顧客每次來都能嘗出記憶中的味道。”
鵬程旺老味道作為小店犧湯習俗傳習所，負責人武建忠也盡力傳承保護這一傳統飲食文化項目，每年參加各類相關活動進行展示，還帶出了十幾個徒弟。
近年來，小店區委、區政府高度重視并大力支持非物質文化遺產項目的保護和傳承工作，成立了小店犧湯協會，深入挖掘非遺項目的價值，借助一些特色餐飲品牌的優勢，在更高平臺、更大范圍內推廣宣傳小店犧湯習俗，讓更多人得以體驗非物質文化遺產的魅力。
記者 王丹
本版攝影 張澍宏
記憶檔案
小店犧湯的歷史可追溯到3000年前，由祭祖活動演化而來，一般在三伏天小麥收割之后，由村里熬制集體食用，有慶豐收之意，主要有和胃、健脾、美顏、排毒等功效，是流傳于太原南部的一種代表性美食民俗。喝的時間根據小麥收割時間不同略有差異，但基本集中在六月初六以后，為期一個月左右。
