今世人論酒，多言濃香之醇厚，醬香之馥郁，而之于清香型白酒，往往以為其味淡薄。殊不知，清香型白酒之妙，正在于其“清”字——如初春之晨露，似幽谷之蘭芳，清而不淡，香而不艷，自有一番高潔品格。《北齊書》載：“帝在晉陽……吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯。”古之晉陽所產汾清酒在1500年前，已成為宮廷御酒，而太原晉酒大曲酒釀造技藝，正是承襲了這千年風韻，也在2023年被列入省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
太原酒廠全貌
源遠流長
“自古晉陽出好酒，瓊漿玉液醉天下”是歷代文人對太原地區釀酒技藝與美酒品質的精練總結。山西釀酒之濫觴，可追溯至仰韶文化時期，而太原則是三晉酒脈的興盛之地，不論是義井出土的漢代陶壺、耳杯等酒器，還是晉祠路工地漢代墓葬出土銅壺中殘存的酒液，無不說明太原是中國最古老的酒鄉之一。
“南北朝時期，被帝王贊譽有加的汾清酒被載入史冊,‘汾清同源,一脈兩支’。太原酒廠釀造的晉酒、晉泉等產品傳承的是太原古酒‘汾清’中的‘清脈’。”曾擔任太原酒廠總工程師的彭全生這樣介紹。隋大業十三年(617)五月,李淵父子用晉陽名酒，祭祀天地，為將士壯行，盛唐王朝從并州發端，晉酒也逐步進入鼎盛時期。
時光荏苒，歲月如梭。1950年，太原酒廠選址建廠，將廠址選定在市區東部太原古城宜春門(民間俗稱大東門)外的大東關街上。這里背靠太行山脈與太原市區接壤的東山地區，是市內水資源較為豐富的區域，也是舊時太原“燒鍋”聚集地。太原酒廠的誕生不僅傳承了傳統釀造技藝，更傳承了晉酒特有的文化韻味。上世紀70年代，太原酒廠在潛心研究釀造古法的基礎上，推出品位高雅、質量上乘的晉酒，使“晉酒”這一跨越千年的名酒獲得新生。1990年“晉牌”商標注冊成功之后，晉酒就獲得輕工部優質產品稱號，躋身于全國名酒之列。
獨特工藝
太原晉酒大曲酒釀造技藝是由汾清和干和酒釀造技藝演變而來。其最大特征就是傳承周代“古遺六法”精髓工藝，追求“人、水、曲、糧、缸、火”的完美融合。晉酒需經“低溫制曲、高溫潤料增香、地缸低溫發酵、清蒸清燒、清蒸二次清、慢火蒸餾、量質摘酒，分級貯藏、雙重陳釀、精巧調兌”等工藝，最終才能釀造而成。
晉酒的釀造與其他酒不同之處在于：一是大曲固態發酵；二是較長的發酵期；三是清蒸二次清，即必須發酵蒸餾二次取酒后，才將酒糟廢棄；四是酒頭回缸發酵——最初餾出的酒稱酒頭，將其回到缸內再次發酵，叫作“回酒”，能提高出酒率和增加香味。
“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，高粱必得其實，缸必得其潔，火必得其緩，是晉酒的工藝精髓。千百年來，它以口傳心授，師徒相延的方式代代相傳。”太原酒廠總工程師、太原晉酒大曲酒釀造技藝非物質文化遺產代表性傳承人郝振濤這樣介紹。
包裝流水線
原酒庫（圖片由受訪者提供）
傳承創新
高粱、大麥、豌豆這些人們熟知的糧食，要經過怎樣的蛻變，才能成為甘甜清冽的清香型晉酒呢？9月7日，在太原酒廠，郝振濤介紹，要釀酒需先培養酒曲。大曲的原料大麥、豌豆，按照6比4的比例配制，經過人工踩曲，曲房自然培養發酵一月而制成。
高粱是釀酒的主要原料，晉酒選用籽粒飽滿整齊、色澤均勻的優質“一把抓粳性”高粱，再將精選后的高粱進行破碎。破碎后的高粱稱為紅糝，在蒸料前用75攝氏度至95攝氏度熱水浸潤，拌勻后堆積18小時至20小時，其間翻動2次至3次。潤糝則要求以手指搓開成粉無硬心為宜，這樣方可增進成品酒的醇甜感。
接下來便要蒸料，使用的工具是甑桶，紅糝經過蒸煮要求達到“熟而不黏、內無生心、有高粱糝香味、無異雜味”。蒸熟后的紅糝趁熱潑入冷水，通風冷卻晾渣，然后加入大曲粉拌勻，再入陶缸內發酵。陶缸是埋入地下的，缸口與地面齊平，封口用清蒸后的谷糠沿缸邊撒勻，缸頂用塑料布封口，石板蓋緊，上加稻殼或麥秸層保溫，這就是地缸發酵。
發酵好的酒醅取出陶缸，加入輔料后蒸餾，這一過程中，原漿酒由冷卻器中流出。釀酒師依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾分別量質摘酒。蒸餾出的“大茬”“二茬”原酒分別置入陶壇等容器中密封貯存。“大茬”“二茬”原酒各具特色，存放時間最少3年以上。晉酒釀造獨特的“雙重陳釀”工藝，是將原漿酒經一次陳釀后再進行加漿降度，精心勾調，達到一定品質目標的成型酒后，再次進入陶缸等容器陳釀。
晉酒的釀造，在傳承傳統釀造工藝的基礎上也在不斷地創新發展。比如在選料上，建設專用高粱種植基地，選育釀酒專用高粱品種，制訂了種植規范標準，從原材料的源頭上實現了品質保障。釀造工藝上，在“口傳心授，師徒相延，代代相傳”的基礎上，引入現代化生產工藝，將釀酒師代代相傳的釀造經驗技術與現代工藝完美結合，使得晉酒這承載了千年酒脈的瓊漿煥發新春。
記憶檔案
固態釀造為根，三晉文化為魂，晉酒是一款具有自身特質的酒品。低溫制曲、高溫潤料增香、地缸低溫發酵、清蒸清燒、清蒸二次清、慢火蒸餾、量質摘酒，分級貯藏、雙重陳釀……在傳承千年傳統技藝的基礎上，又輔之以嚴格的操作規程和制度，加之釀酒師對釀造技藝的感悟和手工掌控，最終才能得此佳釀。清醑一盞，足以慰風塵，在白酒的王國里，晉酒宛如一位隱逸的工筆畫師，在杯中勾勒出一幅意境高遠的水墨畫卷。
