譚凱正在滾制元宵
熟元宵
鐘樓街恒義誠老鼠窟元宵店
在90余載歲月中，經營地址從未改變、傳統味道始終如一，這樣的老店在太原當數“恒義誠”。每逢元宵佳節，晨光熹微中，眾多食客早已守候在鐘樓街恒義誠甜食店門前，排起了“長龍”，只為購得一袋老鼠窟元宵。這場景是太原元宵節的一道獨特風景。在許多太原人心中，唯有這一口老味道，方能喚醒節日里的圓滿與鄉情。
2009年，老鼠窟元宵制作技藝被列入山西省非物質文化遺產代表性項目名錄。2012年，譚凱成為老鼠窟元宵制作技藝省級非遺代表性傳承人。
巷口飄香名號響
老鼠窟元宵起源于1928年，當時的太原城，街巷間回蕩著各式叫賣聲。其中，一位來自太原本地的漢子申三貨，挑著一副擔子，行走在鐘樓街一帶。擔子一頭是火爐鐵鍋，一頭是糯米粉和各式餡料，那熱氣騰騰的元宵，隨煮隨賣，成為寒冷冬日里的溫暖慰藉。
申三貨為人實在，做的元宵更是貨真價實，他精選晉祠花塔村產的優質江米，浸泡、碾磨、過篩，每一步都精益求精；餡料配制更是獨到，玫瑰、桂花必在花期鼎盛時采摘，經傳統工藝腌制，香氣濃郁。做出的元宵皮薄餡大，雪白軟糯，入口香甜，深受街坊鄰里喜愛。口口相傳之下，生意日漸興隆。
1937年是“恒義誠”發展史上的重要轉折點。當時，緊鄰老鼠窟巷口的一家肉鋪經營慘淡，難以為繼。早有穩定經營想法的申三貨看中了這個位置，果斷盤下店面。他保留了原店“恒義誠”的字號，取其“永恒、信義、真誠”之寓意，創辦了恒義誠甜食店，專營元宵，兼售麻團、涼糕、醪糟等時令甜食。
店鋪雖小，卻采用了前店后廠的經營模式，現做現賣，保證了產品的新鮮度。每逢顧客購買帶走時，細心的申三貨還會在包裝上附一塊紅紙，上印“申記元宵老鼠窟口”字樣。這小小的紅紙，既是商標，也是承諾。天長日久，人們因其店鋪緊鄰老鼠窟巷口，便親切地稱其產品為老鼠窟元宵，這名號越叫越響，成了如今的“金字招牌”。
1992年，譚凱來到恒義誠甜食店工作，將已經退休的申三貨的小兒子申福生，還有老師傅陳子玉返聘回店中。譚凱拜二人為師，一點一滴梳理“恒義誠”的歷史，同時，用心學習元宵的制作技藝。30多年過去了，如今，譚凱依然每天都在店里忙碌，店鋪的發展傾注了他的畢生心血。
“恒義誠”見證了時代的變遷，最初是幾間平房，1966年鐘樓街進行危房改造，拆除平房，在原址上建起了二層小樓，經營環境得以改善。2021年9月，隨著鐘樓街的重新開街，“恒義誠”的發展掀開了嶄新的一頁。
堅守風味立其身
創立之初，老鼠窟元宵只選用本地出產的晉祠江米，以此為原料制作的元宵，口感上乘。然而，隨著時代變遷，晉祠江米產量逐漸萎縮，無法滿足供應。為了尋找到替代品，譚凱遍訪各地，反復比對、篩選、試制，最終鎖定了口感風味最為接近的東北優質江米，并建立了穩定的供應基地，從源頭確保了原料品質的始終如一。
石磨碾米是老鼠窟元宵保持獨特口感的關鍵環節。恒義誠甜食店自創立以來，一直沿用石磨碾制的元宵面。然而在上世紀80年代末至90年代中期，面對市場需求量的快速增長，石磨效率低下的瓶頸凸顯，為解燃眉之急，店鋪曾一度改用電磨。
令人意想不到的是，隨后的幾年間，元宵銷量竟明顯下滑。經過深入的市場調研和反思，管理層認識到，問題不僅在于外部市場競爭加劇，更在于自身對傳統工藝的背離——電磨高溫加工確實對面粉的營養成分和纖維結構造成了影響，從而微妙地改變了元宵的口感。
在譚凱的建議下，企業果斷決策，即使成本高、效率低，也要將元宵面改回石磨碾制。正是這一回歸傳統的決定，讓老顧客們找回了熟悉的味道，銷量也隨之穩步回升，并實現了持續增長。
工藝的進步緊隨時代的腳步。現在，店鋪使用的花醬來自四川眉山一帶，精心挑選定制的玫瑰醬、桂花醬口感上乘，較之前“有過之而無不及”。有了花醬，再將磨得極細的糖粉與其搭配，還有精心挑選的花生碎、核桃仁、芝麻、青紅絲、果脯等輔料，按特定比例混合，這樣就形成了老鼠窟元宵的“秘制餡料”。
老鼠窟元宵的制作過程需經“六蘸六滾”：將晾好的餡塊放入荊條編的長把笊籬內，均勻蘸水后，倒入盛有江米面的巨大籮筐中，在案上來回拉動，讓餡塊在翻滾中均勻裹上面粉。如此反復澆水、加面、滾動六次，雪白的元宵逐漸成型，既瓷實飽滿，又保證了煮食時的軟糯筋道。
現在，機器滾制代替了人工拉動，但這并非簡單的取代，而是經過反復調試和對比試驗，確保機器滾出的元宵在口感、質地和風味上，與手工制作的產品保持高度一致。
守正出新業常青
如今的恒義誠甜食店，熱氣蒸騰、人氣滿滿，上下兩層樓，18張長條桌可供80多人同時品嘗元宵。
除了招牌元宵外，柜臺上，新鮮的涼糕、麻團、醪糟等傳統風味小吃一字排開，滿足著不同食客的多樣選擇。在譚凱的推動下，店鋪通過改進工藝和儲存技術，早已實現了元宵的全年供應，日均銷量可達600余公斤，這份傳統美味不再局限于特定時節和地域，真正融入了眾多市民和游客的生活。
現在，“恒義誠”還建造了現代化的食品加工廠，為品類的豐富和品牌效應的拓展奠定了基礎。企業在堅守傳統元宵核心地位的同時，成功推出了玫瑰涼糕、麻球、麻花、蜜汁果、糖耳朵等多種特色小吃，還順應市場需求，增加了黑涼粉、灌腸、擔擔面等爽口美食，展現出老字號在傳承中創新、在創新中發展的勃勃生機。
1996年，恒義誠甜食店被貿易部授予“中華老字號”稱號；2010年，獲商務部“中華老字號”認定；2011年，“老鼠窟”商標榮獲山西省著名商標……這些榮譽，既是光環，也是鞭策，見證著一家老字號在時代變遷中的堅守與榮耀。
記憶檔案
老鼠窟元宵制作技藝完整保留了北方傳統元宵的加工特色與風味精髓。這份依靠口傳心授、代代相承的非物質文化遺產，不僅塑造了獨具特色、適合山西人口感的“晉味”典范，更承載著幾代市民的集體情感記憶。老鼠窟元宵不僅是一種食物，更成為連接太原過去與現在的味覺紐帶，沉淀為一方水土的文化地標。恒義誠甜食店始終以匠心守護傳統，以智慧應對時代，使其成為山西飲食文化版圖上一張亮麗的名片，也是非物質文化遺產活態傳承、生生不息的生動實踐。
