寒露過后，微風裹挾著醇厚酸香，在靠近紫林醋業大門時便沁人心脾。這縷醋香，是山西老陳醋同步發酵傳統釀造工藝最鮮明的“味道印記”。
這項古法工藝以多菌種協同發酵為核心，打破普通工藝的風味局限，除了綿長酸味，更凝萃著焦香、糧香與酯香的復合層次，讓每一滴醋都自帶“立體口感”。2017年，它成功入選省級第五批非物質文化遺產代表性項目名錄，讓千年醋藝有了更堅實的傳承載體。
核心工藝蘊特色
走進紫林醋業傳統釀造車間，空氣中彌漫著撲鼻的酸味，一口口大缸整齊排列，磨碎的大曲被均勻撒入料中并快速翻拌。這便是最關鍵的“同步發酵”環節，也是山西老陳醋同步發酵傳統釀造工藝的核心。
所謂同步發酵，即“邊糖化、邊酒精發酵、邊醋酸發酵”的“三邊發酵”。紫林醋業研發部部長郎繁繁詳解核心工藝：以高粱為主，輔以豌豆、大麥等原料，多菌共生酶系互補，霉菌先分解淀粉為糖、酵母再轉化糖為酒精、醋酸菌最終氧化酒精為醋酸，分解與發酵混合進行，如同一場自然交響樂，最終釀出“酸、綿、甜、香、鮮”的五味口感。
發酵過程中，“翻醅”是最考驗功力的步驟。工人需將大缸底層醋醅翻到表層，確保上下溫度均勻，溫度必須控制在40攝氏度到45攝氏度之間。優質醋醅呈棕紅色，捏起來松軟不黏手，聞著有淡淡的酒香和酸香，這種手感和氣味需十年八年的經驗積累才能準確判斷。
發酵完成后進入“熏醅”環節，這是山西老陳醋的特色工藝。傳統地炕熏醅灶上，醋醅在文火中熏烤一整天，逐漸變為黑紫色，焦香與酸香交織彌漫。熏醅火候至關重要，火太旺會烤糊醋醅，火太弱則無法產生獨特香味，需時刻留意把控。
熏好的醋醅進入淋醋池，經溫水緩慢淋澆，清澈的醋汁從池底管道流出，這便是“淋醋”。剛淋出的新醋酸味刺鼻，需進行“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀。夏季陽光暴曬蒸發水分，提升醋的濃度；冬季醋汁結冰后，撈去表層冰塊進一步濃縮風味。陳釀至少需一年，時間越長，醋的口感越醇厚。
古法創新顯生機
在紫林醋業工業園北部，有一座紅白相間的大樓，這里就是成立于2022年的中國食醋行業首個省級重點實驗室——食醋發酵科學與工程山西省重點實驗室。實驗室內設有工藝實驗室、微生物實驗室、儀器分析室等功能區域，高效液相色譜儀、氣相色譜-質譜聯用儀等進口分析檢測設備擺放整齊，身穿白大褂的工作人員正忙著測量、稱重、觀察數據，有條不紊地進行研發。目前，實驗室與多所高校、研究機構合作，已構建起兩個國家級、四個省級、兩個市級創新平臺體系。
紫林醋業的工業化生產車間內，30臺老陳醋智能化釀造一體機整齊排列，屏幕實時顯示溫度、濕度、微生物活性等數據。機器整合了“酵、熏、淋”三道工序，可以根據需要設定溫濕度、酒精度、酸度、氧氣濃度值。“我們把老工人的經驗轉化成數據，讓‘酵、熏、淋’三道工序實現全自動控制。”郎繁繁介紹道。如今，在新技術的加持下，老陳醋的釀造時間大幅縮短，每批口感卻能保持一致，“蒸、酵、熏、淋、陳”五道工藝一道不少，既保留了老陳醋的獨特口感，又讓產品品質更穩定。
此外，原料選擇上，紫林醋業始終堅守古法標準。為獲取最適合釀醋的紅高粱，紫林醋業與附近農戶簽訂協議種植傳統品種。同時，為了獲得更廣泛的原料來源，公司派專人遠赴東北、西北等高粱傳統種植地區選取優質原料。紫林醋業副總經理羅國棟說：“優質原料釀出的醋甜香濃郁，這是工業化原料無法替代的。”
除生產工藝創新外，紫林醋業還在產品端發力，推動老陳醋融入現代生活。針對年輕一代推出蘋果醋、紅棗醋等果醋飲料，口感清爽酸甜，為飲品市場注入傳統醋文化元素。而針對注重養生、有特定健康需求的人群，則推出黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋等功能性醋產品，滿足消費者對“調味+養生”的雙重需求。
醋韻悠遠醉春秋
紫林醋業在注重傳承和創新的同時，積極開展醋文化的傳播活動。“我們不僅要做醋，更要讓更多人懂醋、愛醋，把山西的醋文化傳出去。”羅國棟說。
為此，紫林醋業打造了集醋文化展示、釀醋技藝體驗、工業旅游為一體的綜合性園區，每年接待大批游客。三晉醋苑醋文化博物館內，游客可以通過參觀實體文物、文獻記載、場景復原，了解醋的起源、發展歷程；品鑒不同年份、不同口味的老陳醋，了解老陳醋的各種吃法、用法，讓游客領略醋文化的博大精深。而在傳統釀造車間，游客可沉浸式感受老陳醋的獨特釀造工藝，真正讀懂“蒸、酵、熏、淋、陳”每一步里藏著的匠心。
除了打造醋文化園區，紫林醋業還積極開展跨界營銷活動，與旅游、餐飲、文化等行業深度合作，大力推廣醋文化。例如，在一些景區設立醋文化體驗區，展示山西老陳醋的釀造場景和文化內涵；與餐飲企業合作，推出以醋為特色的菜品、面食，讓消費者在品嘗美食的同時，感受醋的獨特魅力；以“紫林醋業號”冠名的高鐵列車，將醋的醇香傳遞給更廣泛的消費者。
在國際市場上，紫林醋業也積極拓展業務，通過參加國際食品展會、與國外經銷商合作等方式，將中國的醋文化傳播到世界各地。目前，紫林醋業的產品已遠銷數十個國家和地區，受到了國際消費者的青睞。紫林醋業讓世界認識了中國的醋文化，也讓中國醋在國際舞臺上嶄露頭角。
(圖片由紫林醋業提供)
記憶檔案
山西老陳醋同步發酵傳統釀造工藝，是中國食醋釀造技藝的杰出代表。紫林醋業作為該工藝的傳承主體，始終堅守“原料正宗、工藝古法、陳釀足期”的原則，選用優質紅高粱、大麥、豌豆等五谷為原料，通過開放式同步發酵，讓微生物與原料充分作用，再經長時間熏醅、陳釀，最終形成“酸、綿、甜、香、鮮”的獨特風味。
