本研究中莊園里成熟的羅布斯塔咖啡果實(shí)。圖片來源：《科學(xué)報(bào)告》
在印度西南部郁郁蔥蔥的羅布斯塔咖啡園里，一種神秘的小動(dòng)物正悄悄參與著世界上最昂貴咖啡的誕生。它叫椰子貓，也叫麝香貓，外形像貓又像浣熊，晝伏夜出，偏愛成熟的咖啡果。它吃下鮮紅的咖啡果，果肉在體內(nèi)被消化，而堅(jiān)硬的咖啡豆則原樣排出體外。這些從糞便中采收、清洗、烘焙后的咖啡豆，就是大名鼎鼎的貓屎咖啡，每公斤售價(jià)常常超過一千美元，被稱為咖啡中的奢侈品。
這聽起來讓人皺眉：從動(dòng)物糞便里撿出來的咖啡，憑什么這么貴？它真的比普通咖啡更好喝，還是僅僅因?yàn)楂C奇和炒作？圍繞它的倫理爭(zhēng)議、衛(wèi)生疑慮和實(shí)際價(jià)值，多年來從未停歇。備受爭(zhēng)議的貓屎咖啡究竟特別在哪？科學(xué)或許正開始給出答案。
現(xiàn)在，印度科學(xué)家團(tuán)隊(duì)在《科學(xué)報(bào)告》上發(fā)表了一項(xiàng)研究，為這個(gè)謎題帶來了新的線索。他們?cè)谟《鹊?個(gè)咖啡園中，收集了68份野生椰子貓的糞便樣本，并從中取出咖啡豆；同時(shí)，他們也從同一片土地上采集了手工采摘的成熟咖啡果作為對(duì)照。經(jīng)過仔細(xì)清洗和化學(xué)分析，結(jié)果令人驚訝：那些“歷劫歸來”的咖啡豆，脂肪含量明顯更高，尤其是兩種名為辛酸甲酯和癸酸甲酯的脂肪酸甲酯(FAMEs)——這些物質(zhì)，正是決定咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵角色。
科學(xué)家推測(cè)，咖啡豆在椰子貓的消化道中經(jīng)歷了自然發(fā)酵，腸道中的酶和微生物悄悄改變了豆子的化學(xué)結(jié)構(gòu)，就像一場(chǎng)天然的“生物加工”。脂肪含量的提升，可能讓最終沖泡出的咖啡更順滑、香氣更濃郁；而那兩種特別增加的FAMEs，則可能帶來一絲類似黃油或奶油的醇厚風(fēng)味，讓人聯(lián)想到牛奶巧克力或焦糖的溫潤(rùn)口感。
這或許正是貓屎咖啡特別的地方——它并非僅僅是營(yíng)銷噱頭，而是真實(shí)發(fā)生了化學(xué)層面的轉(zhuǎn)變。盡管爭(zhēng)議仍在，比如人工養(yǎng)殖麝香貓常伴隨動(dòng)物虐待問題，野生采集又極為稀少，但這項(xiàng)研究至少揭示了一點(diǎn)：這種奇特的“消化之旅”確實(shí)重塑了咖啡豆的本質(zhì)。
當(dāng)然，研究也有其局限：這次分析的是未經(jīng)烘焙的生豆，而高溫烘焙后會(huì)進(jìn)一步重塑風(fēng)味分子。此外，目前市面上多數(shù)貓屎咖啡使用的是阿拉比卡豆，而這次研究的對(duì)象是羅布斯塔豆。即便如此，這項(xiàng)研究依然提供了獨(dú)特的科學(xué)依據(jù)。
當(dāng)你再聽說有人斥巨資買一杯從動(dòng)物糞便中撿出的咖啡時(shí)，也許不再只是驚訝，而是會(huì)好奇：那一口順滑背后，究竟藏著多少自然與微生物的奇妙合作？而那個(gè)備受爭(zhēng)議的“咖啡傳奇”，或許也能在科學(xué)的審視下，找到它真正的立足之地。
