牛奶及奶制品憑借豐富營養成為大眾青睞的食物，但牛奶過敏問題威脅著我國眾多嬰幼兒的健康。僅舔食米粒大小的奶滴，嬰幼兒便瞬間全身起疹，繼而陷入昏迷——生活中這類驚心動魄的場景，是牛奶過敏患兒家長的噩夢。
資料顯示，長期以來，我國低敏乳粉高度依賴進口，尚無本土企業能夠生產。這讓低敏乳粉價格居高不下，許多普通家庭難以承受。令人振奮的是，南昌大學食物過敏創新團隊研發的低敏乳粉近期已經進入商業轉化階段。這項打破進口壟斷的技術成果，有望讓“敏寶寶”喝上國產低敏奶。
11月15日，科技日報記者走進南昌大學食物過敏創新團隊的實驗室，探究低敏乳粉蘊含的“脫敏”奧秘。
兼顧低致敏性和風味是難點
“牛奶過敏是嬰幼兒最常見的過敏性疾病，可能發生在各種喂養方式的嬰幼兒中，包括純母乳喂養、配方奶粉喂養和混合喂養。”南昌大學中德聯合研究院教授、食物過敏創新團隊負責人陳紅兵介紹。
相關數據顯示，約50%的牛奶過敏患兒在5歲至6歲時會逐漸對牛奶耐受，但嚴重過敏者不僅不易耐受，而且過敏反應會延續至成年。
“你看這兩杯奶，表面上相差無幾，實則天差地別。”陳紅兵搖晃著手中的燒杯，將其中一杯遞向記者說，“這杯是用我們研發的低敏乳粉沖的奶，專為‘敏寶寶’設計，可以在保留牛奶核心營養的同時，大幅降低致敏風險。”
造成過敏的元兇，是牛奶中的蛋白質。陳紅兵介紹，乳清蛋白是牛奶蛋白質的主要組成成分，也是營養全面的天然蛋白質。它能夠提供優質氨基酸且易于消化吸收，但暗藏致敏隱患——其中的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是牛奶中主要的過敏原，也是造成嬰幼兒過敏的主要誘因。
“這類蛋白質在進入‘敏寶寶’體內后，會引發免疫系統的過度反應。”陳紅兵介紹，嬰幼兒牛奶過敏的癥狀復雜多樣，既有突發性的皮膚瘙癢、黏膜紅腫，也有遲發性的胃腸道損傷導致的腹瀉；嚴重時，患兒會出現劇烈嘔吐、咽喉水腫、呼吸困難等癥狀，甚至陷入休克，危及生命。
乳清蛋白是牛奶風味的重要載體，一旦通過常規方式降低其致敏性，往往會破壞蛋白結構，導致奶制品出現苦澀味，嚴重影響口感。“如何有效降低乳清蛋白致敏性，同時保證其營養風味，是我們團隊研究的重點。”陳紅兵的話，點出了低敏乳粉研發的難點。
定向酶解技術精準“脫敏”
在團隊的另一間實驗室里，南昌大學食品學院副院長、食物過敏創新團隊骨干李欣正在帶領團隊成員整理實驗數據。
“我們先通過前期研究明確了牛奶乳清蛋白的致敏性位點，再從10萬余人的血清樣本中，篩選出能精準作用于這些位點的特定蛋白酶。”李欣介紹，這種蛋白酶可以瞄準過敏原的關鍵靶點——表位，通過斷裂乳清蛋白的特定肽鍵破壞致敏序列，進而使牛奶“脫敏”。
為讓這一設想變為現實，團隊采用了定向酶解技術。李欣進一步解釋道：“我們把篩選出來的特定蛋白酶當成‘剪刀’。它有極強的識別能力，只向牛奶中能引發過敏的蛋白質‘下手’，精準剪切破壞其致敏結構，但不觸碰維持牛奶風味的蛋白質。這種技術不僅能夠降低牛奶過敏的發生概率，而且可以順帶將原本不易消化的大分子蛋白質，分解成更易被嬰幼兒腸胃吸收的小分子肽，相當于在‘脫敏’的同時，提升了牛奶的消化利用率。”
李欣補充道，普通乳粉中的致敏蛋白就像“帶刺的球”，定向酶解技術相當于精準拔掉其所有“尖刺”，使它變成“軟球”，既能被人體安全吸收，又不引發過敏。
“我們和相關乳企即將推動低敏乳粉的國產制造，打破進口產品的市場壟斷。”李欣進一步說，“相較于進口產品，國產低敏乳粉省去了運輸等額外成本，價格有望低于進口同類產品。”
