那天下午，走進(jìn)太原市慈善職業(yè)技術(shù)學(xué)校實(shí)訓(xùn)教學(xué)的課堂，坐在學(xué)生們中間，和他們一起聽老師講“紅燒肉”做法的時(shí)候，完全忘記了自己的“身份”，和學(xué)生們一樣，融入了“紅燒肉”烹制的情境中。
“雖然是做菜，但做和做大不一樣，流程完善菜才完美。”授課人黃建會(huì)眼中，紅燒肉最基本的要求是“肥而不膩，軟而不柴”，面對(duì)幾十雙渴求又懵懂的目光，他“行云流水”般詳解了紅燒肉的整個(gè)制作流程——要先在明火上燒毛、定型，接下來(lái)要清洗干凈上籠去蒸，要多次脫脂，也就是往出“逼油”，這樣才能達(dá)到肥而不膩。蒸完以后要燒，燒的時(shí)候要講究技法，大火燒開小火去燜，咸鹽最后放，不要用醬油，否則會(huì)氧化，燒肉放一會(huì)兒就黑了……
娓娓而來(lái)，沒有人覺得這位走上講臺(tái)直言給大伙“講個(gè)菜”的人，會(huì)是傳說(shuō)中的山西餐飲業(yè)一位響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铩Ｋ侵袊?guó)首批注冊(cè)的烹飪大師，不僅將三晉飲食文化推向了國(guó)宴，還帶著山西面食和菜品走出了國(guó)門。從17歲“廚心”萌動(dòng)算起，59歲的黃建會(huì)做菜做了40多年，依然還在不斷往前走。
上山下鄉(xiāng)當(dāng)知青時(shí)，黃建會(huì)拜具有鄉(xiāng)土氣息的“土廚”為師，邁出學(xué)廚的第一步。他跟隨民間大廚，身背灶具走進(jìn)百姓家，自壘灶臺(tái)，宰殺鮮活的豬、雞、鴨等，制作婚喪嫁娶宴席，所有菜品全是自己加工制作，由此也學(xué)到了現(xiàn)在科班出身的飯店廚師難以學(xué)到的烹飪技藝的許多奧秘……
再后來(lái)，黃建會(huì)多方拜師學(xué)藝，長(zhǎng)期潛心鉆研，終于成就一身的精湛技藝。當(dāng)機(jī)會(huì)來(lái)臨，他便是那個(gè)做好了準(zhǔn)備的人。他先后任中國(guó)駐玻利維亞、巴西、約旦大使館主廚，多次在重大外事活動(dòng)中擔(dān)任國(guó)宴主理，并被國(guó)外餐飲界多次邀請(qǐng)講學(xué)，現(xiàn)場(chǎng)傳技中式烹調(diào)技藝，弘揚(yáng)中華民族的飲食文化，促進(jìn)中外文化交流。其菜品香飄美國(guó)、法國(guó)、日本、秘魯、厄瓜多爾等十多個(gè)國(guó)家。
如何將傳統(tǒng)晉菜和養(yǎng)生結(jié)合，研發(fā)更多符合現(xiàn)代人生活理念的晉菜新品，黃建會(huì)近些年下了許多功夫。“紅燒肉和小米就是不錯(cuò)的組合，米肉融合，肉香濃郁，米香誘人。”黃建會(huì)的實(shí)訓(xùn)課還在繼續(xù)。臺(tái)案上，是之前指導(dǎo)學(xué)生制作完成的養(yǎng)生菜“五谷魚糕”和“養(yǎng)生果”，看上去色彩分明，小巧精致，引人垂涎。
“我為大家實(shí)操一下松鼠魚的做法吧。”說(shuō)話間，一條草魚已遞至案頭，黃建會(huì)熟練地把魚剖開，剔骨。因?yàn)橐獙?duì)魚肉進(jìn)行改花刀，所以提前去除魚肉中的刺非常重要。黃建會(huì)把均勻分成兩段的魚肉平鋪于桌面，然后用刀背對(duì)著魚身兩側(cè)劃去小刺。“這個(gè)力度一定要把握好，力度太大容易破壞魚肉本身的紋理，力度不夠魚身的刺又不能完全剔除，所以對(duì)于刀功來(lái)說(shuō)是個(gè)考驗(yàn)。”接下去，一把切刀在黃建會(huì)手中翻飛，橫刀斜刀在魚肉上切一遍，薄，卻不能斷，再豎刀切一遍，密，卻不能亂，魚肉便呈現(xiàn)出菱形的花紋狀。只見他倒著拎起，魚肉像麥穗一樣垂下來(lái)。“這樣做，每一片魚肉都能充分吸收湯汁的味道，并且擺盤之后的形狀特別像松鼠，這道菜的名字也因此而來(lái)。”這時(shí)候的黃建會(huì)，角色完全就是課堂上的黃老師。“這叫麥穗刀，當(dāng)年為了練習(xí)刀功，每天要切幾十斤的肉絲十幾條的魚。”
“來(lái)來(lái)來(lái)，站過(guò)來(lái)，把這魚炸一下，定型撈出，上鍋蒸三分鐘，出鍋灑蔥絲姜絲，淋蒸魚豉油，這道菜就算成了。現(xiàn)在菜品注重養(yǎng)生，能蒸不煮，能煮不炒，能炒不炸，吃得健康。”黃建會(huì)叫學(xué)員站在爐灶旁，指點(diǎn)實(shí)操。他說(shuō)，作為廚師，如果只站著看，是永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)的，為了讓每位學(xué)員都能參與到每一道菜的制作中，他把后廚搬到了課堂，邊演示邊講解，學(xué)員們邊聽邊看邊動(dòng)手，一節(jié)課下來(lái)，學(xué)過(guò)的東西都變成了自己的。
做了40多年廚師的黃建會(huì)，擁有太多的“大師”頭銜，他是人社部職業(yè)技能裁判員、高級(jí)考評(píng)員、國(guó)家級(jí)烹飪?cè)u(píng)委，可以說(shuō)“功成名就”。眼下的他，卻把更多心力投注到職業(yè)技術(shù)教育上，同時(shí)擔(dān)任著十多家學(xué)校的客座講師，不定期到各學(xué)校現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，還通過(guò)微信、視頻傳播新菜品的研究成果。
“晉菜再好，傳下去，光大了，才是真的好。只要大家想學(xué)，我就毫無(wú)保留地教。”下課了，黃建會(huì)用他的“太原普通話”說(shuō)出了心里的話。
