金秋十月，清徐縣西邊山的葡萄產(chǎn)區(qū)里，連片的大棚架上掛滿(mǎn)沉甸甸的龍眼葡萄，風(fēng)過(guò)處，清甜果香漫過(guò)山坡。走進(jìn)清徐葡萄酒有限公司釀酒車(chē)間，升騰的蒸汽裹挾著葡萄的醇厚香氣——這是清徐葡萄酒釀制最鮮活的日常。2011年6月，清徐葡萄酒釀制技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，讓流淌在酒液里的歷史與風(fēng)味，有了更堅(jiān)實(shí)的守護(hù)與傳承坐標(biāo)。
王計(jì)平介紹清徐葡萄酒釀制技藝
煉白葡萄酒
一方水土育佳釀
“清徐葡萄酒釀制技藝，指的就是煉白葡萄酒。”站在清徐葡萄酒有限公司辦公樓前，清徐葡萄酒釀制技藝省級(jí)非遺代表性傳承人、公司董事長(zhǎng)王計(jì)平的一句話，點(diǎn)出了這門(mén)技藝的核心。
王計(jì)平說(shuō)，煉白葡萄酒的靈魂，藏在清徐本地的龍眼葡萄里。“不是所有葡萄都能釀出好煉白。”他對(duì)此深有體會(huì)。2013年，清徐遭遇凍害，葡萄產(chǎn)量驟減，他從外地采購(gòu)龍眼葡萄釀酒，卻發(fā)現(xiàn)“外地葡萄釀的酒酸度偏高，糖酸比失衡，口感差遠(yuǎn)了”。從那以后，他只用清徐本地龍眼葡萄釀酒。“原料變了，酒的魂就沒(méi)了。”
清徐龍眼葡萄的好，離不開(kāi)西邊山得天獨(dú)厚的風(fēng)土。這里地處北緯38度葡萄種植黃金帶，背風(fēng)向陽(yáng)的地理環(huán)境形成獨(dú)特小氣候，砂質(zhì)土壤透氣肥沃，白石溝的優(yōu)質(zhì)水源滋養(yǎng)著葡萄根系。更特別的是養(yǎng)護(hù)方式——與國(guó)內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)的木桿硬架不同，清徐的龍眼葡萄樹(shù)采用葦繩軟架。每年深秋，人們會(huì)把葦繩與葡萄枝條一同埋進(jìn)土里抵御嚴(yán)寒，這是當(dāng)?shù)厝舜鄠鞯闹腔邸Ｈ缃瘢逍忑堁燮咸逊N植面積近萬(wàn)畝，待葡萄糖度達(dá)到16度至18度的最佳標(biāo)準(zhǔn)，便成為煉白葡萄酒的優(yōu)質(zhì)原料。
《植物名實(shí)圖考長(zhǎng)編》這樣記錄，“唐本草注，蘡薁與葡萄相似，然蘡薁是千歲蔂。葡萄作酒法，總收取子汁煮之自成酒。蘡薁、山葡萄并堪為酒。”王計(jì)平說(shuō)，這是清徐釀造煉白葡萄酒最早的文字記載。
古法新藝煉精華
“葡萄酒是種出來(lái)的，更是煉出來(lái)的。”王計(jì)平說(shuō)，“‘煉’是這門(mén)技藝的核心，說(shuō)白了就是熬煮濃縮，從唐代就傳下來(lái)了。”每年10月葡萄收購(gòu)季開(kāi)始后，車(chē)間便進(jìn)入忙碌狀態(tài)，釀酒工序在此展開(kāi)。
第一步是選料，工人們對(duì)新鮮龍眼葡萄嚴(yán)格粒選，剔除破損、未成熟的果實(shí)；第二步破碎取汁，將篩選后的葡萄破碎后靜置沉淀，只取上層自流汁——“清汁固形物少、質(zhì)量高，是好酒的基礎(chǔ)”；最關(guān)鍵的是第三步“熬煉”，將自流汁裝入嚭鍋，先大火熬煮、再轉(zhuǎn)小火慢煉，邊煮邊攪拌防止糊鍋，10~16小時(shí)后，葡萄汁從偏白色轉(zhuǎn)為金黃，水分蒸發(fā)，精華濃縮；隨后將汁液降溫，加入清徐本地大曲發(fā)酵半個(gè)月，酒味更醇厚、香氣更濃郁；最后，發(fā)酵好的酒經(jīng)冷凍處理，裝入橡木桶儲(chǔ)存半年以上，木桶的天然香味融入酒液，完成風(fēng)味轉(zhuǎn)化。
“2公斤葡萄出1公斤酒，慢工才能出細(xì)活。”這份匠心換來(lái)了過(guò)硬品質(zhì)：清徐煉白葡萄酒色澤金黃、香氣優(yōu)雅、酸甜適口、酒體醇厚。經(jīng)檢測(cè)，其干浸出物含量是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的2.7倍，遠(yuǎn)超普通白葡萄酒。2019年，在國(guó)際葡萄酒(中國(guó))大獎(jiǎng)賽中，清徐煉白葡萄酒憑借過(guò)硬品質(zhì)斬獲金獎(jiǎng)，讓中國(guó)傳統(tǒng)佳釀?wù)旧蠂?guó)際舞臺(tái)。
時(shí)代在變，工藝也在守正創(chuàng)新。如今，車(chē)間里的嚭鍋已升級(jí)為現(xiàn)代煉白葡萄酒濃縮機(jī)，發(fā)酵容器由大缸改為不銹鋼酒罐，但“煮煉”的核心精髓始終未變。“現(xiàn)代設(shè)備讓溫度、時(shí)間控制更精準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，適配了當(dāng)代生產(chǎn)，也保住了酒里的老味道。”王計(jì)平說(shuō)。
游客參觀清徐葡萄文化博物館
匠心守藝?yán)m(xù)醇香
10月6日上午，清徐葡萄酒有限公司的廠區(qū)里格外熱鬧。滿(mǎn)載游客的大巴車(chē)陸續(xù)抵達(dá)，人們走進(jìn)清徐葡萄文化博物館，在展陳的嚭鍋、發(fā)酵大缸前駐足，聽(tīng)工作人員講述煉白葡萄酒的歷史；在品酒區(qū)，大家端起酒杯，品味酒液的醇香——這處由原葡果加工廠庫(kù)房改造的博物館，已成展示非遺的“活課堂”。
博物館的誕生，源于王計(jì)平對(duì)傳承的執(zhí)念。1982年，王計(jì)平進(jìn)入山西省清徐葡萄酒廠，從一線工人做起，逐步成長(zhǎng)為車(chē)間主任、副廠長(zhǎng)，親歷了酒廠的發(fā)展變遷。2004年酒廠改制后，出任公司總經(jīng)理。2011年開(kāi)始嘗試恢復(fù)釀制煉白葡萄酒，卻屢屢碰壁：“味道還行，但放久了要么有沉淀，要么顏色變深。”為攻克難關(guān)，他四處查找資料，請(qǐng)教行業(yè)專(zhuān)家，還多次拜訪昔日清徐露酒廠總工程師鮑明鏡，前前后后歷經(jīng)4年，終于讓煉白葡萄酒品質(zhì)穩(wěn)定下來(lái)。
“釀好酒是本分，傳好文化是責(zé)任。”2016年，王計(jì)平牽頭組建清徐葡萄文化博物館，專(zhuān)門(mén)收購(gòu)清徐歷代釀酒設(shè)備、工具和文獻(xiàn)檔案，將工業(yè)生產(chǎn)線與文化展覽結(jié)合，讓游客能看、能聽(tīng)、能?chē)L，直觀感受技藝的魅力。開(kāi)館至今，博物館每年接待游客數(shù)萬(wàn)人次，成為傳播清徐葡萄文化的重要窗口。
“一門(mén)技藝傳下去，光靠一個(gè)人不行，得有一支隊(duì)伍。”近年來(lái)，公司成立了非遺大師工作室，王計(jì)平親自收徒授藝，將40多年的釀酒經(jīng)驗(yàn)毫無(wú)保留地傳給廠里的年輕人。在他的帶動(dòng)下，越來(lái)越多的后輩投身非遺傳承，兒子王源成為清徐葡萄酒釀制技藝市級(jí)非遺代表性傳承人，接過(guò)了守護(hù)這門(mén)技藝的接力棒。傳統(tǒng)技藝的故事，將在一代又一代人的堅(jiān)守中，繼續(xù)釀出更多醇香與精彩。
記憶檔案
清徐煉白葡萄酒釀制技藝歷史悠久，起源早于唐朝，到唐時(shí)釀造技術(shù)已成熟并入史冊(cè)。其核心在于“煮煉”：先選新鮮葡萄，分選破碎取汁，再用嚭鍋熬煮濃縮葡萄精華，最后加曲發(fā)酵，冷凍后轉(zhuǎn)橡木桶儲(chǔ)存。這種煮酒技藝以清徐原產(chǎn)龍眼葡萄為原料，其天然風(fēng)味為酒奠基；“煮煉”濃縮能鎖住風(fēng)味，讓酒體口感豐厚。該技藝傳承至今，“煉”的特色不變，酒體醇厚、香氣優(yōu)雅、酸甜適口。
