“山西人真能吃醋！”汪曾祺在《五味》的開篇就為山西人的獨特偏好記了一筆。很多太原人，對老字號益源慶的醇厚酸香特別偏愛。2011年，“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝被列入山西省第三批非物質文化遺產代表性項目名錄。走進寧化府60號建筑，640余年的釀醋傳承里，藏著的是老太原人的味覺記憶和三晉醋香的根魂。
歲月沉淀香綿長
“山西自古釀好醋，好醋還是寧化府。”
寧化府，說的其實是位于橋頭街寧化府的老字號益源慶。益源慶始創于明朝洪武年間，最初名為“一元慶”，后來成為明太祖朱元璋之孫朱濟煥府上制醋的皇室作坊，才更名為“益源慶”。歷經明、清、民國，昔日的王府醋進入百姓餐桌，成為了家家戶戶離不了的那一口醇香，老百姓也更習慣稱其為“寧化府”。根據店內保存的清嘉慶二十二年(1817)鑄造的蒸料所用鐵甑推斷，彼時益源慶的生產規模就已達到日產食醋150公斤，成為當時山西最大的釀醋作坊。
每每路過橋頭街，不用刻意尋找，空氣中彌漫的醋香和拎著空壺排隊等候的人流都會告訴你，要找的地方到了。
至今，益源慶老店依舊保留著前店后廠的經營模式。每日最熱鬧的便是散打“口糧醋”的柜臺，早上8時一開門，吃慣了這一口的老太原人，附近面館、包子鋪的店家，慕名打卡非遺老字號的游客……經常把不大的店面擠得滿滿當當。早已見慣的工作人員一點不慌，熟練“拿捏”打醋的軟管，一捏一放間，醋壺被迅速灌滿，壺身不會漏出一滴。
“醋不就是酸嗎？還分十二年、二十年？”“現打的醋，能有什么不同？”柜臺上不同年份的陳醋和打醋的人流惹得福建游客黃先生連連發問。直到真正品嘗過后，他才發現醋與醋確實不同。益源慶的老陳醋聞起來就有一種融合了糧食發酵的醇香、熏烤后的焦香以及歲月沉淀陳香的復合香氣。輕抿一口，醇厚的酸喚醒味蕾卻不刺喉，細細一品，柔、綿，還有隱隱的甜，更加回味悠長。
成效偉在查看醋醅的發酵情況
古法技藝今傳承
斑駁的陶缸、古舊的鐵甑，歷經歲月沉淀早已凝固的醋膏，甚至一磚一瓦中沁潤的有益菌系……走進寧化府益源慶醋坊，不僅是一次與明清固態發酵制醋工藝的相遇，更見證了活著的“糧食轉化藝術史”。
山西人吃醋講究，釀醋更是精益求精。這一點在“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝傳承人、57歲的成效偉身上體現得淋漓盡致。盡管已經過了白露節氣，根據古法，成效偉把每日的投料推遲至午后開始。“大概要到國慶節后，才會調回來。”成效偉解釋，這主要是因為夏天氣溫高，推遲投料，縮短潤料的時間，能最大限度降低高溫引起的微生物活動。
從16歲起，成效偉就跟隨師父曲豪做學徒，與醋打了40多年交道。蒸料的時長火候、翻料時的手感、發酵過程中溫度和味道的細微差別……都需要數十年“功夫”的積累。
益源慶老陳醋的魅力，源于對傳統工藝的堅守。選料苛刻，必須使用忻州、晉中一帶產的紅高粱，顆粒均勻飽滿；豌豆則必須用晉西北產的小豌豆，制醋用水也要經過特殊處理。高粱經過粉料、蒸料，再與大麥和豌豆制成的醅子充分混合，封入缸中，就進入了酒精發酵環節。成效偉用手背觸碰缸壁，感受著缸內溫度變化，仔細查看塑料布內的氣泡，細聽缸內“吱吱”“咕咚”的發酵聲……幾個動作下來，酒精發酵的程度就已經心里有數。酒精發酵完成，醋醅再次倒缸，進入下一步的醋酸發酵。與前一步的密封靜置不同，此時的醋醅像嬰兒一樣，需要師傅手工為它翻身，才能更好地接觸空氣、發酵。再經過高溫熏醅、高密度淋濾……從一粒高粱到一滴原醋至少需要576個小時，每一缸新醋還要經過一年以上的陳放，完成“夏伏曬、冬撈冰”，最終濃縮成半缸老陳醋。這是成效偉從師父那里繼承的“活兒”，他也悉數傳給后輩。
市民在排隊打醋
非遺綻放新魅力
老字號創建不易，常青更難。市場經濟大潮來襲，以醋揚名的益源慶深知，唯有不斷創新突破，讓“老面孔”成為“新地標”，方可在守住根魂的同時，綻放出全新魅力。
“這可能是山西最好吃的醋味冰激凌。”離開太原已半個多月，大連游客李先生依然對益源慶的老醋冰激凌念念不忘。640多歲“高齡”的益源慶，也開始玩轉“國潮”，推出老醋冰激凌，將老陳醋的醇厚酸爽巧妙融入冰激凌的綿密甜香，只需自助掃碼，就能解鎖山西限定味覺密碼，成為游客們躍躍欲試的“網紅單品”。
“賣醋的同時賣文化，讓產品的附加值大大提升，也是對山西醋文化和醋品牌的宣傳。”成效偉告訴記者，為了更好地吸引年輕人的目光，講好老字號的故事，益源慶還開創性地打造了“寧化府小王爺”“益源慶千金”等數字藏品和全新二次元形象IP。“愛吃醋的小王爺”和“會釀醋的小千金”從明朝來到了數字元宇宙，帶來了更足的市井活力。
山西老陳醋的根魂不能丟。益源慶還在醋的功能上做加法，將醋的食用、藥用、保健價值和消費者的生活方式結合起來，打造了黃芪老陳醋等健康系列醋，更令人驚喜的是對醋食品的延伸開發，沙棘醋糕、燕麥老陳醋……都給消費者帶來不同的酸爽口味。
如今，寧化府益源慶醋業正在陽曲縣建設太原市寧化府味業食品有限公司，很快還會在迎澤區建設大型的寧化府益源慶醋工業園區，可實現旅游、產學研一體化發展。
寧化府益源慶醋坊不僅是一座傳統醋坊，更是一座文化傳承的瑰寶。老陳醋的傳承，不只是味道，更是歷史的沉淀與文化的延續。
記憶檔案
“香酸綿甜調味益身好醋鑄成中華老字號；蒸酵熏淋夏曬冬撈精藝釀出寧化小巷名”。益源慶醋坊始建于明朝洪武年間，因其香甜綿酸鮮的獨特風味而聞名。益源慶老陳醋具有獨特的制作工藝，始終堅持純糧釀造和傳統發酵方法，確保了無添加的天然品質。2011年，“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝入選我省第三批非物質文化遺產代表性項目名錄。
