賈志剛展示做好的元宵餡
老漢元宵銷售點(diǎn)
賈志剛在滾元宵
每年元宵節(jié)期間，在太原市昌盛街與人民路交叉口西北角的老漢元宵銷售點(diǎn)前，市民都會排起長隊。盡管寒風(fēng)瑟瑟，但為了這一份熱氣騰騰的團(tuán)圓味道，眾人爭相購買品嘗。這樣的畫面，成為一道獨(dú)特的風(fēng)景線。
老漢元宵主要由面和餡料滾制而成，選料扎實、做工講究、營養(yǎng)豐富，是本地人民春節(jié)、元宵節(jié)期間必備的傳統(tǒng)佳肴，深受群眾喜愛。2017年，老漢元宵制作技藝被列入山西省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
道地口感
元宵這種食物名稱，起源于宋末元初，人們習(xí)慣在上元節(jié)之夜吃它，所以叫作元宵，承載著闔家團(tuán)圓的家庭情感與節(jié)日記憶。
小店區(qū)地處古晉陽腹地，是晉陽傳統(tǒng)文化的主要傳承區(qū)域，百姓“滾”元宵、吃元宵已有上千年歷史。老漢元宵是當(dāng)?shù)刈罹哂绊懥Φ拿耖g小吃，繼承了太原南部地區(qū)民間傳統(tǒng)元宵的制作技藝，是中國北方元宵制作技藝的典型代表。
“老漢元宵有什錦、黑芝麻、桂花三種口味，最傳統(tǒng)的什錦餡兒，我們做了40多年。”11月17日，賈志剛說。今年43歲的賈志剛是老漢元宵制作技藝區(qū)級非遺代表性傳承人，父親賈三成是該項目的省級非遺代表性傳承人。從20多年前賈志剛接班開始，父親就沒再操心過店里的事。
什錦餡料里，有白糖、冰糖、核桃仁、桂花、玫瑰、青紅絲、炒花生米和炒白芝麻，以及其他各類果料。芝麻養(yǎng)血，核桃仁補(bǔ)腦，青紅絲開胃，玫瑰美容，營養(yǎng)價值極其豐富。黑芝麻餡和桂花餡則是近年來新增的口味，是以什錦餡料為基礎(chǔ)，按需求分別增加黑芝麻和桂花的比重，其他主料有所減少，也深受消費(fèi)者歡迎。
一碗老漢元宵，吃起來香甜軟糯、絲滑爽口，除了傳統(tǒng)的煮著吃外，小店區(qū)范圍內(nèi)還有一種炸元宵的吃法，別具一番風(fēng)味。
“開小火、少倒油，等油溫七八成熱，把元宵放進(jìn)去來回?fù)芾▊€四五分鐘，元宵面皮變黃、體積一膨大就可以撈了。這時候外面的皮熟了，里面的餡兒也化了，口感剛剛好。”賈志剛傳授了正宗的炸元宵制作“秘籍”，這里蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)厝嗣竦拿朗澄幕c地道風(fēng)味，也成為幾代人的美食記憶。
傳承古法
每一顆元宵，都蘊(yùn)含著匠人的心血與智慧。老漢元宵的原料制作主要分為面和餡料兩部分，秉承傳統(tǒng)古法，對工藝要求極為嚴(yán)格。
元宵面其實是江米做的。賈志剛精選優(yōu)質(zhì)東北新江米，加工時，先用水把米清洗三次，再用傳統(tǒng)水缸浸泡三四個小時，撈出后放在竹筐里，瀝水風(fēng)干，自然條件下放置一晚上控水，第二天，將泡好的江米在石碾子上研磨，然后用細(xì)籮篩取細(xì)粉，如此反復(fù)，直至全部變成細(xì)粉。通過這種工藝碾制的元宵面未經(jīng)過高溫，分子結(jié)構(gòu)未被破壞，營養(yǎng)保持良好，口感筋道又軟糯。
“整個臘月，我們每天都要做200公斤左右的面，存放在冷庫里，因為面怕受熱，正月里基本就夠了。”賈志剛介紹，每年從九月初九到正月十五，是老漢元宵的制作銷售季。
在餡料制作上，老漢元宵同樣精益求精。選取上好的核桃仁、桂花、玫瑰、青紅絲等各種材料，按照精準(zhǔn)比例配制好，倒入熬制好的糖稀，攪拌均勻，再倒入專用模具凝固成塊，晾一天后，手工切成均勻的小塊備用，放在陰涼通風(fēng)處保存就行。
最后一步便是滾元宵了。需要將做好的糖塊沾水蘸面，反復(fù)滾4至5次，直至元宵成型。若發(fā)現(xiàn)有大小不合規(guī)格的元宵，便需重復(fù)上述工序，直至達(dá)到完美標(biāo)準(zhǔn)才可裝袋銷售。這種對傳統(tǒng)技藝的堅守與對完美品質(zhì)的追求，正是老漢元宵能夠傳承至今的關(guān)鍵所在。
為了保持元宵的醇厚口感與新鮮度，老漢元宵堅持每日制作、次日銷售的原則。在正月初十至十五這段時間，由于市場需求旺盛，他們甚至采用現(xiàn)滾現(xiàn)賣的方式，確保顧客能品嘗到最新鮮的產(chǎn)品。
創(chuàng)新向前
對于賈志剛來說，老漢元宵的傳承創(chuàng)新是一種責(zé)任，他深感意義重大。
“我小時候就幫著家里賣元宵，當(dāng)時許多市民會乘坐公交車從河西、北城等地趕來品嘗。如今，隨著私家車的增多，他們紛紛駕車前來購買，還要攜帶禮盒送給親朋好友。甚至，有人特意從外地趕回來，就為了吃上一口記憶中的團(tuán)圓味道。”賈志剛深知，老顧客們鐘愛老漢元宵，追求的就是那份傳統(tǒng)韻味、品質(zhì)保障以及地道的口感。
賈志剛的父親賈三成現(xiàn)在已經(jīng)72歲，從父親的祖父那一代起，家中便開始制作元宵，傳承至今，已經(jīng)形成了固定的滾制技藝模式。
“父親從小便跟隨祖父學(xué)習(xí)，熟練掌握了老漢元宵制作技藝，在生產(chǎn)制作過程中逐漸形成了自己的品牌，并于1992年注冊成功。”賈志剛從小就耳濡目染，隨后在保留傳統(tǒng)配方和工藝精髓的基礎(chǔ)上，在制作過程中逐漸融入了現(xiàn)代技術(shù)。如將驢拉石磨改為電動拉石磨，人工搖笸籮改為電動搖笸籮，這不僅提升了生產(chǎn)效率，更確保了食品的衛(wèi)生與質(zhì)量。
為了更好地傳承老漢元宵制作技藝，賈志剛曾學(xué)習(xí)過食品專業(yè)，還與他人一起研究，不斷改良老漢元宵餡料配方，使之更適合大眾口味，并不斷更新制作設(shè)備，推動老漢元宵制作工藝升級迭代，使得這一傳統(tǒng)技藝得到進(jìn)一步發(fā)展。
近年來，老漢元宵因其獨(dú)特的口感和真材實料深受人們喜愛，知名度不斷提升，已成為太原市的一張飲食名片。
記憶檔案
老漢元宵是流傳于太原市南部地區(qū)的民間美食，主要分布區(qū)域為太原市小店區(qū)，輻射太原城區(qū)及清徐、榆次一帶，食用時煮、煎、蒸、炸皆可。煮元宵時，有經(jīng)驗的老手藝人會用手輕捏元宵，使其略有裂痕，這樣煮出來里外易熟，軟滑可口。鍋內(nèi)水開后放入元宵，用勺背輕輕推開，讓元宵旋轉(zhuǎn)幾下，就不粘鍋底。元宵煮至浮起后，要迅速改用文火，每開一次后點(diǎn)入適量的冷水，使之保持似滾非滾的狀態(tài)。水開兩三次后再煮一會兒，即可撈出食用。這樣煮出的元宵軟硬適度，香甜可口。
